Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Синьор Качокавалло

Знаете ли вы, что это за белые плавающие «кегли»?




Это сыр качокавалло, и с ним я хотела бы познакомить моих читателей.

Наверное, не ошибусь, если скажу, что качокавалло - один из самых популярных сыров в Южной Италии. Он входит в список обязательных сувениров, которые увозят с собой из дома в дальние края итальянские эмигранты или туристы, путешествующие по Италии ниже Неаполя.
Ближайшая родственница качокавалло - моцарелла уже приобрела международную славу. Известно, что джентельмены пропускают дам  вперёд...
«Кровное» родство этих сыров состоит в том, что производятся они из коровьего молока, и что в их производстве есть схожие технологические моменты. Следует только уточнить, что речь здесь не о классической моцарелле из буйволиного молока, а о так называемом сыре fior di latte, который больше известен мировой гастрономии под названием "моцарелла". Оба эти сыра получаются в процессе плавления коагулированного молочного  сгустка. 
В двух моих статьях, посвящённых этим сырам, я постараюсь доходчиво продемонстрировать их технологические различия.
    
Желание увидеть производство качокавалло привело меня на сыроварню синьора Филиппо Ди Пальма, с которым я хочу вас познакомить. Он уже представляет  вам своё детище – сыр качокавалло.




Обратите внимание на форму сыра, похожую на котомку, завязанную верёвкой, и которую можно подвесить на крючок. Именно  идея хранить сыр в подвешенном состоянии привела к изобретению подобной формы. Такой способ хранения отражается  в названии сыра, о котором надо поговорить особо.
Для начала дословно его переведем. Слово «качокавалло»  (cacciocavallo) состоит из двух корней: "caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь. С сыром сразу все понятно, а с лошадью - не совсем. В некоторых источниках высказывается предположение, что когда-то этот сыр производили из молока кобылиц. Возможно, в монгольских степях делали сыр из такого молока, но в случае с итальянским названием "качокавалло" лошадь играет совсем другую роль. Ответ насчёт «лошади» находится в выражении «essere a cavallo», которое можно истолковать как «быть в предпочтительном положении, на высоте». Именно  удобный способ хранения сыра,  две головки которого связаны одной веревкой, перекинутой через перекладину высоко под потолком, и дал название «caccio-a-cavallo». Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo" ( да, снова "лошадь"!) обозначают место, в котором соединяются брючины. Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.
Быть " на высоте", как качокавалло , южные итальянцы интерпретируют немного с иронией, выражая пожелание не закончить так свою жизнь.
На Сицилии существует выражение "человек с четырьмя лицами качокавалло".  Его применяют к тому. кто не заслуживает ни малейшего доверия.  Такую характеристику имел в Коза Ностра один из его боссов Бернардо Провенцано. И надо было так судьбе случиться, что его арестовали после нескольких лет подполья в заброшенной крестьянской хибарке, сидящим на форме качовалло вместо стула. А всё потому. что на Сицилии качокавалло делают прямоугольной формы. Но хранять также в подвешенном положении. 


 

Синьор Филиппо рассказал мне немного об истории своей семьи,  несколько поколений которой занимаются сыроварением .  Более восьмидесяти лет назад семья перебралась с соррентийского полуострова в городок Падула. Такое решение было связано с тем, что плодородная долина Диано ( Vallo di Diano), где находится Падула,  с хорошо развитым скотоводством предлагала семье сыроделов бòльшие возможности  для работы.
В 14 веке усилиями семьи местных феодалов Sanseverino в этой зоне был основан самый большой в Италии, а говорят, что и во всей Европе, монастырь, посвящённый святому Лоренцо.
    

   

Одной из причин основания монастыря была идея, мало связанная с религиозными потребностями жителей этой местности.  Дело в том, что в Средневековье монастыри являлись центрами по освоению территории: осушали почву, развивали земледелие и животноводство. Такой толчок для обустройства и развития своих владений и преследовал Томмазо Сансеверино, с высоты замка которого в городе Тежжано и сделана эта фотография долины Диано.




Интересной деталью в контексте сырной темы моего поста может служить факт, что в этой зоне сохранилась порода скота Podolica, предков которой гунны привезли на территорию нынешней Италии с Украины. К сожалению, я не нашла достоверных сведений, связана ли эта порода с аборигенным серым украинским скотом. Хотя очень хочется верить, что это так.  
Подолика, как и Кьянина, разводилась в качестве рабочего скота, поэтому она приспособлена к содержанию на свободном выпасе круглый год. Неприхотливые коровы телятся прямо на снегу. Доятся коровы раз в день. Молока они дают мало, но оно очень жирное, хорошо сохраняющее ароматы сезонных трав. Говорят, что в сезон земляники молоко приобретает её привкус и розоватый оттенок. 
Именно из молока коров породы Подолика традиционно изготавливают лучшие виды сыра качокавалло, гастрономическая история которого начинается где-то в  500 году до н.э., в записках Гиппократа.



Возвращаясь к истории семьи нашего героя, можно привести слова синьора Филиппо о том, что его семья никогда не пожалела, что оставила родные места на берегу моря.   



Первую сыроварню семьи нельзя было даже назвать сыроварней. Это была маленькая комната, где в большой кастрюле плавили сыр водой, которую на улице грели на костре. В небольшом торговом зале сыроварни висит картина, изображающая тётушку Анжелину у костра, на котором греется вода для плавления сыра.  

  

Маленький Филиппо буквально вырос в этой комнатке. С любопытством разглядывая, как его родственники, словно фокусники, превращают жидкое молоко в твёрдый сыр, сам он научился лепить головки сыра уже в пятилетнем возрасте.
Деликатесы, производимые в маленькой сыроварне, шли на "ура" у жителей Падулы, и скоро слава о них разлетелась по окрестностям, да так, что люди специально стали приезжать за "сыром Ди Пальма" из других провинций.
В 70-ых годах, будучи совсем молодым, Филиппо взял в свои руки всё производство, оснастив его новым для того времени оборудованием, что не исключало совершенствование мастерства и самого сыровара.
С годами сыроварня Ди Пальма специализировалась на производстве сыра из коровьего молока и сыров из смешанного молока (козьего с овечьим), а также рикотты, изготовляемых на стыке стандартизированных и традиционных методов.
Сегодня в сыроварне производятся многочисленные типы сыров: моцарелла, копченая провола, качокавалло, качокавалло эмигранта (вот бы посмотреть на такой сыр!), буррино, сливочное масло с трюфелем, моцарелла, фаршированная сливками, помидором и базиликом или же оливками и перцами.   




На мой вопрос, когда можно приехать, чтобы посмотреть и сфотографировать, как делается качокавалло, синьор Филиппо ответил, что работает каждый день: без выходных и праздников. Понятно, что коровы дают молоко каждый день, но в жизни даже таких трудолюбивых сыроделов могут возникать ситуации, когда нужно сделать перерыв. Как в этом случае договариваются с коровами?  Договариваются не с коровами, а с соседними сыроделами, которые берут такое молоко на переработку.  Конкуренция - конкуренцией, а без взаимовыручки мелким производителям (artigiani) не выжить.   
Я приехала к 9-ти утра, когда были подвезены последние бидоны с молоком. Молоко было профильтровано и нагрето до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко заквашивается сычужным раствором.  

 

Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего  сгусток разбивается  на фрагменты размером с фасолину.

 

Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка. 
Синьор Филиппо предложил мне попробовать сыворотку на вкус. Я и раньше знала, что сыворотка используется при выпечке хлеба, в косметических целях и т.д., но что она настолько вкусная, даже не подозревала. Наверное, синьор Филиппо ожидал подобную реакцию. Он добавил, что в его семье принято выпивать по стакану сыворотки для питания кожи лица. Если учесть 56-летний возраст синьора Филиппа, его кожа мне показалась превосходной.   

 

Теперь гранулированый сгусток подвергается первой обработке горячей водой.    

 

После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе..

 
 


Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов. В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2. На фото можно заметить разницу между белым и рыхлым свежим сырным сгустком и вчерашним - желтоватым и более плотным. Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка - это основное отличие  технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый ( не более часа).    



Готовый "проквашенный" сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой.     В сыроварне есть машина для такой нарезки, но эта пожилая синьора, кузина Фортуната,  хотела бы чувствовать себя нужной, поэтому нарезает те полоски вручную.   

 

Сейчас наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло - филатура  (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, которую тоже называют пастой. Думаю, что в данном случае у нас может быть полное согласие с итальянцами в употреблении слова "паста".))
Филатура (от "il filo" - нить) сырной пасты определяет положение сыров качокавалло и моцарелла в итальянской классификации сыров. Они относятся к сырам, произведённых из "pasta filata".  Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам "pasta dura ", т.е. с твёрдой сырной массой.     


 

Сейчас многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась - ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. Содержание жира в качокавалло должно быть где-то 38 процентов.
Посмотрите, какими нитями тянется паста. Обращаю внимание, что сыродел работает с пастой голыми руками в горячей воде.

   

Сформированную пасту нужно ещё вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.

 

Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.

 

А затем "верёвка" накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в "грушу".  Заметьте, что сыровару приходится часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.




Для того, чтобы вылепить "головку", за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть "груши" нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в "шее".  После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в "головку". Эта процедура затем отражается на органолептических качествах "головки" качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра.  Замечу, что пока я описывала формирования одной головки сыра, синьор Филиппо успел сделать добрый десяток сырных форм. .  



Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.



После чего сырные формы переносятся в специальную емкость - саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра. В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя. Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным. Чем дольше будет выдерживаться  сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок  выдержки сыра не превышает двух лет. 
 

  


Синьор Филиппо сделал ещё несколько головок сыра, который называется буррино (burrino). Это тоже качокавалло, но  фаршированный сливочным маслом. Сливочное масло было сбито накануне. В кухне этой зоны Италии практически нет сливочного масла, т.к. традиционно используется оливковое. Сливочное масло, в основном, хозяйки используют для   кондитерской выпечки, которая чрезвычайно популярна в Южной Италии.


   


Один из сыров буррино я получила в подарок от синьора Филиппо, но мне так и не удалось его попробовать. Я попросила Марину sapore провести дегустацию вместе со своими учениками на мастер-классе "Итальянские деликатесы" после поездки в Италию. Каким увидели буррино в разрезанном виде участники Мастер-класса Марины, можно посмотреть на фото
Не сомневаюсь, что вкус у сыра был превосходный. По словам Марины, ее студенты очень высоко его оценили. Она также пишет:"Его очень интересно было есть! Отрезаешь,как ломтик арбуза и...ам! Сначала превосходного качества маслице, потом очень вкусный сыр."
У меня ещё будет возможность угоститься буррино у синьора Филиппо на следующий год.

Из оставшейся после производства сыра  сыворотки обычно получают рикотту . В этот день сыворотку пропустили через центрифугу для отделения сливок, т.к. рикотту Филиппо сделал накануне.  На сегодня работа с качокавалло закончилась.   

 

Посмотрите на эту фотографию синьора Филиппо. Не кажется ли вам, что такое же внимательное и сосредоточенное выражение лица бывает у отцов, купающих  в ванночке своих детей?  Я сделала это фото, когда синьор Филиппо укладывал формы качокавалло в ванне с холодной водой, ласково называя их, будто своих детей,  "синьорины качакавалло" (синьорино - молодой человек, юноша). Именно в этот момент мне захотелось назвать самого синьора Филиппо синьором Качокавалло,  раз он считает сыры, сделанные его руками, своими детьми. Разве я не права?

 
   



Нужно заметить, что это работа для сильных мужчин. Как видите, я попробовала вытянуть пасту в верёвку и сформировать сыр. Не думаю, что требуются особые доказательства того, что профессия сыродела требует больших физических усилий, не говоря о мастерстве, которое приходит только с годами работы. Ещё я поняла, что такая работа требует не только чистых рук,  но и голову, свободную от лишних, суетных мыслей. Свободное от работы время синьор Филиппо посвящает пчеловодству. А чтобы времени было больше, он давно не смотрит телевизор. 
Скажу откровенно: пять часов, которые я провела в казеифичио Ди Пальма, т.е. в сыроварне синьора Филиппо (была ещё и моцарелла!), наполнили меня отнюдь не технической информацией о производстве сыра или впечатлением об его отличных вкусовых качествах, а прежде всего радостью от общения с умным и добрым человеком.  И с настоящим Мастером своего дела, которому нечего скрывать, и поэтому - открытым для разговора о своей семье, об особенностях своей работы  и  о своих "синьоринах".

Этот пост я написала  для нового сообщества Итальянские встречи, которое создано с целью поделиться интересным об Италии. Если Вам интересны мои посты, наверняка понравятся и заметки других участников.  Я приглашаю моих друзей вступить в сообщество.

   
Tags: Италия, Чиленто, гастрономический тур, итальянские кулинары, итальянские продукты, итальянские традиции, итальянский сыр, репортаж
Subscribe
promo ordinary_joe_1 22:44, yesterday 191
Buy for 40 tokens
гдето в энторнетах прочитала про среднюю длину х​**ов. типа в европах это 13 см. В ужасе говорит мне, это же очень мало! так вот, воскресный опсоро для мальчиков: и да, две группы исследователей изучали тот же самый вопрос. у первой группы средний результат отличался на 6 сантиметров. Тому што…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →