Бедное блюдо богатой графини.

          Много лет назад одна приятельница рассказала за столом, как странно  однажды  она  отужинала на юге Италии  в доме самой настоящей итальянской графини.
               На красиво убранном столе стояла миска , в которой размачивали куски чёрствого хлеба.  Затем на тарелке эти мокрые куски покрывали резаными  кубиками помидорами,  заправляли оливковым маслом,  посыпали ореганом и так ели.
               Мы подивились  и,  надо сказать,  посмеялись, решив , что это от скупости.  И напрасно...
               Уже несколько лет я сама делаю такое блюдо для летних ужинов. Называется оно  Фрезели с помидорами ( Freselle al pomodoro).
               Познакомилась я с фрезелями именно на юге Италии.




            

Фрезела - не что иное, как кусок хлеба , чуть обжаренный и полностью высушенный в печке. То самое biscotto,  bi-scottatо ,   что можно перевести как второй раз обданное жаром.
              Не думаю,  что повтороное  обжаривание готового хлеба в печке изобрели южные итальянцы,  но авторство  блюда  на его основе, которое представляет из себя то самый высушенный кусок хлеба,  замоченный пару минут в чуть подсоленной воде и заправленный свежими овощами и оливковым маслом,  кулинарная история отдаёт  южным итальянцам и,  в частности ,  неаполетанцам.  Мало им было пиццы...
              На первый взгляд  такое "бедное" описание может вызвать чувство некоторого сомнения в достоинствах  блюда.  Именно  подобный  скептицизм был моей первой оценкой.   Теперь я  постараюсь убедить моих друзей, что фрезели - это одно из блюд итальянской кухни, которое  может иметь успех в любом уголке мира.
               Главное достоинство фрезелей в том,  что они  всегда могут быть  под рукой.   Этот сухая форма хлеба  может бесконечно храниться в кладовке в бумажном пакете.   А уж приготовить небольшой обед или ужин с её помощью - дело пяти минут!   Окунул фрезельку  в воду ,  заправил тем,  что можно найти в холодильнике  и - вуаля!  На работу ,  опять же,  можно взять ,  чтобы приготовить перекус с тунцом из банки и помидоркой.  В поездке,  когда трудно найти заведение,  отвечающее требованиям собственного стиля питания.  На пикничке фрезели просто неповторимы!
               Просто чувствую сомнения в глазах друзей   , читающих эти мои дифирамбы фрезелям,  дескать,  чего огород городить какими-то фрезелями, когда взял обычный чёрствый хлеб и будет тот же "вуаля".
              Всё дело в специальной длительной  сушке фрезелей при высокой температуре.  Такая сушка    карамелизирует сахара,  входящие в состав муки теста.  Структура фрезели становится похожей на губку,  которая впитывает воду,  но при этом не разрушается.  Обычный хлеб,  более плотный по своей структуре,  чёрствым при намокании  расползается в кашу, оставаясь твёрдым в середине.  Фрезели , же,  сохраняют свою форму,  чуть хрустящую консистенцию  и,  к тому же, обогащаются вкусом заправки.
               Именно эти достоинства фрезелей сделали их  незаменимыми для моряков,  вынужденных долгое время быть вдали от земли.   Замачивание фрезелей в чуть подсолёной воде осталось  как дань  морской  "моде".
               Замачивавать фрезели можно в чём угоднно:  в соусах, супах, бульонах.
               Один из самых вкусных - бульон , в котором варилась фасоль.   А если сверху на фрезельку положить ещё и саму фасоль,  да полить оливковым маслом,  вот вам и тосканская  Zuppa lombarda!   Кстати, и  тосканскую   Panzanella можно сделать с фрезелой .
               С помидорой , оливковым маслом и солью фрезела - шедевр!  Можно дополнить сей шедевр луком, оливками, анчоусами, моцареллой,  творогом,  базиликом, петрушкой  и т.д. и т.п.  В любом таком варианте фрезела будет напоминать Вам о южно-итальянском Средиземноморье.
               В Италии фрезели можно купить с любом супермаркете.  Самые вкусные , естественно,  делают в Южной Италии.  Мне больше всего нравятся фрезели из грубой муки с добавлением отрубей.  Именно они представлены на заглавном фото.
               Различаются фрезели и по форме.  Классическая форма в виде разрезанного вдоль бублика.  Есть также прямоугольные,  напоминающие толстенькие галеты , или в виде  булочек или лодочек.



               В прошлом году я много раз пыталась сфотографировать процесс изготовления фрезелей в одной пекарне, но никак не попадала в нужный момент.  Наконец, видя мою отчаяние,  владелица пекарни  предложила мне самой попробовать испечь их,  уверяя,  что  в выпечке нет ничего сложного.
               Привожу наш разговор, чтобы  вам дать некоторую подсказку на будущее, если решите повторить мой опыт.

               - Ты пиццу печёшь?
               - Пеку.
               - Пока духовка  разогревается для пиццы,  выпекай фрезели. А когда  с пиццей уже покончено,   ставь сушить фрезели в духовку и оставляй их там до утра.


                Обычно мы привозим домой с моря целый мешок фрезелей, которых нам хватает на всю зиму.   К лету они обычно заканчиваются.

                Вспомнив разговор о том, что испечь фрезели -пустяковое дело, я решилась их сделать, а заодно и познакомить с ними моих друзей.

                Так как я занялась выпечкой фрезелей первый раз, я взяла самую обычную муку.  В Южной Италии обычно используют для этого интегральную или  муку пшеницы твёрдых сортов.

            Не буду останавливать на том,  как из ингредиентов рецепта замесить обычное хлебное  тесто,  которое  должно подходить в тёплом месте часа полтора.
          



               После того, как тесто дважды увеличилось в объёме,  его нужно разделить на кусочки весом около 150 г.  Из каждого кусочка сформировать цилиндрик длиною около 15-ти сантиметров.
               Тесто "в цилиндриках"  покрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на повторную расстойку ещё на час.




             Цилиндрики из расстаявшего теста вытянуть до 30 сантиметров , свернуть их бубликом и  уложить  на противень, покрытый пекарской бумагой.



              Теперь  тесту  "в бубликах" дать  ещё часок, чтобы подойти, естественно, в тёплом месте и покрытое.




             Выпекать фрезели в духовке , разогретой до 200 градусов, 10-15 минут.  Фрезели должны оставаться цвета "теста" !!!!



             После первой выпечки фрезели остудить  на решётке,  после чего их нужно разрезать вдоль.



          Вторая выпечка должна осуществляться в духовке, остывшей до 170-ти градусов  где-то 30 минут и ещё минут тридцать при 140 градусах.    

          После чего духовку нужно выключить и оставить в ней фрезели до утра.



             При повторной выпечке нужно обязательно следить за тем, чтобы фрезели  не просто зарумянились сверху, а хорошенько подсушились внутри.
             Нужно подчеркнуть, что "загар" фрезелей должен быть чуть-чуть.  В таком случае они  получатся нежными и хрустящими. Излишнее запечённые фрезели будут более грубыми на вкус.  Эти ньюансы ,  естественно,  зависят от температур в духовке.



            Об использовании фрезелей я уже немного написала.

            А вот такую плошку для замачивания фризеллей я увидела летом в Чиленто. Её можно использовать и для стекания жидкости с моцареллы.


    
            Вот  несколько фотографий  с фрезелями , взятых с Интернета,  которые демонстрируют "богатое" воображение Синьоры Фрезелы.

        

  
   


       


 

            Теперь Вы сами можете судить о летнем ужине в графском доме.  Пища простых моряков ( чай не графья!)  чудесно и,  главное, демократично  прижилась в любом итальянском доме.
            Мне очень хочется, чтобы мои друзья обратили внимание на это блюдо и по возможности прописали его на своём столе.