Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Бедное блюдо богатой графини.

          Много лет назад одна приятельница рассказала за столом, как странно  однажды  она  отужинала на юге Италии  в доме самой настоящей итальянской графини.
               На красиво убранном столе стояла миска , в которой размачивали куски чёрствого хлеба.  Затем на тарелке эти мокрые куски покрывали резаными  кубиками помидорами,  заправляли оливковым маслом,  посыпали ореганом и так ели.
               Мы подивились  и,  надо сказать,  посмеялись, решив , что это от скупости.  И напрасно...
               Уже несколько лет я сама делаю такое блюдо для летних ужинов. Называется оно  Фрезели с помидорами ( Freselle al pomodoro).
               Познакомилась я с фрезелями именно на юге Италии.




            

Фрезела - не что иное, как кусок хлеба , чуть обжаренный и полностью высушенный в печке. То самое biscotto,  bi-scottatо ,   что можно перевести как второй раз обданное жаром.
              Не думаю,  что повтороное  обжаривание готового хлеба в печке изобрели южные итальянцы,  но авторство  блюда  на его основе, которое представляет из себя то самый высушенный кусок хлеба,  замоченный пару минут в чуть подсоленной воде и заправленный свежими овощами и оливковым маслом,  кулинарная история отдаёт  южным итальянцам и,  в частности ,  неаполетанцам.  Мало им было пиццы...
              На первый взгляд  такое "бедное" описание может вызвать чувство некоторого сомнения в достоинствах  блюда.  Именно  подобный  скептицизм был моей первой оценкой.   Теперь я  постараюсь убедить моих друзей, что фрезели - это одно из блюд итальянской кухни, которое  может иметь успех в любом уголке мира.
               Главное достоинство фрезелей в том,  что они  всегда могут быть  под рукой.   Этот сухая форма хлеба  может бесконечно храниться в кладовке в бумажном пакете.   А уж приготовить небольшой обед или ужин с её помощью - дело пяти минут!   Окунул фрезельку  в воду ,  заправил тем,  что можно найти в холодильнике  и - вуаля!  На работу ,  опять же,  можно взять ,  чтобы приготовить перекус с тунцом из банки и помидоркой.  В поездке,  когда трудно найти заведение,  отвечающее требованиям собственного стиля питания.  На пикничке фрезели просто неповторимы!
               Просто чувствую сомнения в глазах друзей   , читающих эти мои дифирамбы фрезелям,  дескать,  чего огород городить какими-то фрезелями, когда взял обычный чёрствый хлеб и будет тот же "вуаля".
              Всё дело в специальной длительной  сушке фрезелей при высокой температуре.  Такая сушка    карамелизирует сахара,  входящие в состав муки теста.  Структура фрезели становится похожей на губку,  которая впитывает воду,  но при этом не разрушается.  Обычный хлеб,  более плотный по своей структуре,  чёрствым при намокании  расползается в кашу, оставаясь твёрдым в середине.  Фрезели , же,  сохраняют свою форму,  чуть хрустящую консистенцию  и,  к тому же, обогащаются вкусом заправки.
               Именно эти достоинства фрезелей сделали их  незаменимыми для моряков,  вынужденных долгое время быть вдали от земли.   Замачивание фрезелей в чуть подсолёной воде осталось  как дань  морской  "моде".
               Замачивавать фрезели можно в чём угоднно:  в соусах, супах, бульонах.
               Один из самых вкусных - бульон , в котором варилась фасоль.   А если сверху на фрезельку положить ещё и саму фасоль,  да полить оливковым маслом,  вот вам и тосканская  Zuppa lombarda!   Кстати, и  тосканскую   Panzanella можно сделать с фрезелой .
               С помидорой , оливковым маслом и солью фрезела - шедевр!  Можно дополнить сей шедевр луком, оливками, анчоусами, моцареллой,  творогом,  базиликом, петрушкой  и т.д. и т.п.  В любом таком варианте фрезела будет напоминать Вам о южно-итальянском Средиземноморье.
               В Италии фрезели можно купить с любом супермаркете.  Самые вкусные , естественно,  делают в Южной Италии.  Мне больше всего нравятся фрезели из грубой муки с добавлением отрубей.  Именно они представлены на заглавном фото.
               Различаются фрезели и по форме.  Классическая форма в виде разрезанного вдоль бублика.  Есть также прямоугольные,  напоминающие толстенькие галеты , или в виде  булочек или лодочек.

2021-06-21_08-38-48

               В прошлом году я много раз пыталась сфотографировать процесс изготовления фрезелей в одной пекарне, но никак не попадала в нужный момент.  Наконец, видя мою отчаяние,  владелица пекарни  предложила мне самой попробовать испечь их,  уверяя,  что  в выпечке нет ничего сложного.
               Привожу наш разговор, чтобы  вам дать некоторую подсказку на будущее, если решите повторить мой опыт.

               - Ты пиццу печёшь?
               - Пеку.
               - Пока духовка  разогревается для пиццы,  выпекай фрезели. А когда  с пиццей уже покончено,   ставь сушить фрезели в духовку и оставляй их там до утра.


                Обычно мы привозим домой с моря целый мешок фрезелей, которых нам хватает на всю зиму.   К лету они обычно заканчиваются.

                Вспомнив разговор о том, что испечь фрезели -пустяковое дело, я решилась их сделать, а заодно и познакомить с ними моих друзей.

                Так как я занялась выпечкой фрезелей первый раз, я взяла самую обычную муку.  В Южной Италии обычно используют для этого интегральную или  муку пшеницы твёрдых сортов.


              Фрезели.

                Ингредиенты:

                - 1 кг  муки 0,
                - 30  г дрожжей,
                - щепотка соли,
                - вода. ( где-то 600-650 мл в зависимости от влажности муки)

                Примечание: в некоторых источниках рекомендуют использовать 50 г дрожжей на такое кол-во муки, подразумевая, что тесто для фрезелей должно очень хорошо  напоминать губку.

            Не буду останавливать на том,  как из ингредиентов рецепта замесить обычное хлебное  тесто,  которое  должно подходить в тёплом месте часа полтора.
          



               После того, как тесто дважды увеличилось в объёме,  его нужно разделить на кусочки весом около 150 г.  Из каждого кусочка сформировать цилиндрик длиною около 15-ти сантиметров.
               Тесто "в цилиндриках"  покрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на повторную расстойку ещё на час.




             Цилиндрики из расстаявшего теста вытянуть до 30 сантиметров , свернуть их бубликом и  уложить  на противень, покрытый пекарской бумагой.



              Теперь  тесту  "в бубликах" дать  ещё часок, чтобы подойти, естественно, в тёплом месте и покрытое.




             Выпекать фрезели в духовке , разогретой до 200 градусов, 10-15 минут.  Фрезели должны оставаться цвета "теста" !!!!



             После первой выпечки фрезели остудить  на решётке,  после чего их нужно разрезать вдоль.



          Вторая выпечка должна осуществляться в духовке, остывшей до 170-ти градусов  где-то 30 минут и ещё минут тридцать при 140 градусах.    

          После чего духовку нужно выключить и оставить в ней фрезели до утра.



             При повторной выпечке нужно обязательно следить за тем, чтобы фрезели  не просто зарумянились сверху, а хорошенько подсушились внутри.
             Нужно подчеркнуть, что "загар" фрезелей должен быть чуть-чуть.  В таком случае они  получатся нежными и хрустящими. Излишнее запечённые фрезели будут более грубыми на вкус.  Эти ньюансы ,  естественно,  зависят от температур в духовке.



            Об использовании фрезелей я уже немного написала.

            А вот такую плошку для замачивания фризеллей я увидела летом в Чиленто. Её можно использовать и для стекания жидкости с моцареллы.


    
            Вот  несколько фотографий  с фрезелями , взятых с Интернета,  которые демонстрируют "богатое" воображение Синьоры Фрезелы.

        

  
   


       


 

            Теперь Вы сами можете судить о летнем ужине в графском доме.  Пища простых моряков ( чай не графья!)  чудесно и,  главное, демократично  прижилась в любом итальянском доме.
            Мне очень хочется, чтобы мои друзья обратили внимание на это блюдо и по возможности прописали его на своём столе.

Tags: выпечка, домашние заготовки, дрожжевое тесто, итальянская выпечка, итальянская кухня, итальянские продукты, итальянские традиции, первые блюда, помидоры, постная кухня, хлеб
Subscribe

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Besteryv

June 14 2011, 16:14:38 UTC 10 years ago

  • New comment
Великолепно!
Один из самых восхитительных рецептов Средиземноморья.
В Тунисе его зовут "slatet blankite"
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…