Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Школа мороженого: сплошь точные науки.

               Тридцать лет назад  в институте я  успешно сдала мой  последний  экзамен по физике.   Сдала и облегчённо вздохнула:  филлинга с физикой у меня никогда не складывалось..
               Если бы  в тот момент кто-то сказал мне,  что  я снова засяду за физику, да ещё и с математикой, ей-ей! я бы заплакала.
               На фото я, кажется, не плачу, а серьёзно слушаю  лекцию  по физическим  процессам,  происходящим при производстве мороженого.
               Послушать подобные лекции и попрактиковаться в производстве фруктового сорбета мог каждый желающий,  посетивший  Фестиваль мороженого во Флоренции - FESTIVAL GELATO FIRENZE 2011.   
                



                Такую возможность любителям мороженого предоставила одна из самых знаменитых в мире  школ мороженщиков - Gelato University Carpigiani.  
                 Эта школа создана с целью поддержания и распространения культуры итальянского мороженого ( artigianale ).  Центр школы расположен в городе Anzola dell'Emilia (Bologna). Отделения школы  находятся во Франции, Голландии, Великобритании, США, Японии, Австралии, Аргентине, Бразилии и Китае.  Школу посещают и те, кто бы хотел получить профессию мороженщика, и мастера, совершенствующие профессиональную подготовку.
                      




             Желающим побыть один день мороженщиком во время фестиваля  школа Карпиджани предоставила самое современное оборудование:  4 машины для производства мороженого, миксер, шоковый морозильник, вращающуюся ветрину - холодильник, столы и т.д. 



            Занятия проводил доцент школы Джанпаоло Валли, один из самых уважаемых технологов мороженого в мире.  Он параллельно читал лекцию на английском и итальянском языках. 

 

           Прежде всего синьор Валли объяснил принципиальное различие между индустриальным  мороженым и ремесленным ( artigianale). То, что промышленное мороженое выпускается тоннами и не из самых свежайших ингредиентов (порошковое молоко, порошковые фруктовые соки, гидрогенезированные масла), имеет в своём составе консерванты, более бедный ассортимент вкусов, что на вкус всегда приторно-сладкое,  а  "на укус"  более твёрдое и холодное, чем  мороженое , произведённое непосредственно в джелатерии,  давно знают даже дети. Технологическую же  разницу  этих типов мороженого, влияющую на их  органолептические свойства, было интересно узнать всем.
           Оказывается,  ремесленное, т.е  произведённое в джелатерии, мороженое производится из свежих продуктов, содержит меньше воздуха !!!!, менее жирное и поэтому его вкус более яркий. Про жирность мороженого и его яркий вкус было более-менее ясно.  Но с воздухом требовалось разобраться.
           Так что же такое - мороженое?
           Мороженое - продукт, полученный из смеси ингредиентов, доведённых до твёрдого или пастообразного состояния посредством замораживания и одновременного взбивания.  Фактически  это замороженная пенная эмульсия. В эмульсии жировые шарики перемешаны с жидкостями. Во время процесса замораживания во вращающемся барабане поверхность жировых шариков разрушается, и они "объединяются" с воздухом, поступающим  во время вращения барабана.  Мельчайшие кристаллики льда замороженных жидкостей образуют своеобразную решётку  для этого тандема.   
            За этими тремя строчками стоят процессы, которые изучаются теперь в физических и химических лабораториях.  Интересно бы было посмотреть, в какой лаборатории химичил Буонталенти над своим десертом. Хотя пишут, что все научные  лаборатории начинались на обычных кухнях.           
           Мороженое по большому счёту делится на две основные группы:  кремовое мороженое и фруктовое мороженое. Такое разделение обуславливается  наличием или отсутствием жиров в составе ингредиентов, различным содержанием сахаров и различной кислотностью ингредиентов.
          Кремовое мороженое имеет в своём составе  молоко, желтки яиц, сахар, сливки, взбитые вместе.  В процессе приготовления к этой смеси добавляются ингредиенты, определяющие вкус мороженого.
          Фруктовое мороженое производится на базе смеси воды и сахара, к которой добавляются фруктовые ингредиенты. Фрукты с низкой кислотностью позволяют добавлять молоко или сливки для большей кремообразности мороженого. В  группу фруктовых мороженых, смягчённых молоком или сливками, относят также и мороженое на базе йогурта из-за его высокой кислотности.
          Отдельной группой стоят сорбеты, имеющие в своём составе воду, сахар, фрукты. К этой основной смеси может добавляться алкогольный ингредиент (вино, спуманте и др.)  Сорбеты отличаются от мороженого менее плотной консистенцией.
          
          Процесс производства мороженого состоит из пяти этапов :

          -  пастеризация, которая посредством нагревания смеси уничтожает болезнетворных микроорганизмов;

          -  гомогенизация предполагает уменьшение до максимума конгломератов смеси, содержащих жир, доведя смесь до кремообразного состояния;

          -  созревание - загустение  смеси (10-12 часов);

          -  взбивание, в момент которого и происходит превращение смеси в мороженое во время двойного воздействия со стороны ледяной стенки барабана и механического перемешивания лопатками внутри него, что "вбивают" воздух в смесь; смесь в это время увеличивается в объёме от 20 до 50 % от начального объёма (в промышенном мороженом объём воздуха может достигать 55 %  , т.к. воздух специально закачивают в барабан машины); воздух позволяет мороженому оставаться мягким и кремообразным, предотвращая его  превращение в ледяной блок; 

          -  шоковое замораживание позволяет мороженому быстро принять нужную плотную консистенцию окончательного продукта, годного к употреблению.


          Естественно предположить, что в "полевых" условиях школа не могла предоставить студентам "одного  дня" поучаствовать во всех этих процессах. Поэтому студенты могли попрактиковаться на самом древнем виде мороженого - сорбете. 

          Сорбет начался с математики. Доцент Валли предложил рассчитать рецептуру для сорбета из киви и бананов  "Ki-Bana".
          Казалось бы, что сложного в такой рецептуре? Да ничего, если встать на путь старого мороженщика, который творил свои десерты эмпирическим путём (50% фруктов и 50% воды и сахара).  Всё съедалось и никто не жаловался. Мороженщик работал фактически в полной "научной" темноте,  без каких-либо знаний о физико-химических превращениях в мороженом, которые могли бы улучшить его качество.
          Современная наука о мороженом говорит, чтобы получить качественное мороженое, вкусное и  пригодное для хранения определённое время, нужно сбалансировать между собой составные части этого продукта: воздух, жидкие и сухие элементы.  Для этого рассчитывают баланс рецепта.
          Нужно сказать, что расчёт не из лёгких, если дать его для самостоятельного решения.
                        
                                                           



              Сначала рассчитывается основной вес готового продукта, исходя из 5-ти литрового объёма формы для заполнения (см. фото ниже), 20 % которого должен составлять "вбитый" воздух. Получилось примерно 4 кг. Точная технология этого расчёта немного скучная, полная трудно произносимых терминов.
              Потом рассчитывается соотношение сухих и жидких элементов смеси, исходя из научных данных о том, что самое качественное мороженое получается, когда в его составе сухого вещества содержится в пределах от 32 до 42 %. 
             Самое важное в этом расчёте - подсчитать содержание сахара. Именно физическо-химические свойства сахара влияют на качество сорбета. Растворённый в жидкости сахар снижает точку замерзания жидкости, что позволяет получать более мелкие кристаллики льда, определяющие "шелковистость" сорбета.
             Для доведения технологически расчитанного пункта образования кристалликов, а он гораздо ниже пункта замерзания обычного сахарного раствора, к смеси нудно добавить глюкозу, которая более гигроскопична, т.е. удерживает на себе больше молекул воды. Оставшаяся в замороженной смеси свободная вода позволяет смеси не окаменеть.
             Нужно учесть ещё и содержание сахара во фруктах.
             Теперь я поняла, как были правы профессора в институте, пытавшиеся доказать необходимость знаний физики. На современной кухне без физики теперь никуда... 



            Когда дело дошло до практики, каждая из курсистки (мужчин среди нас не было) смогла выбрать фрукты по своему желанию. Я предпочла классику - клубнику. Излишне добавлять, что фрукты все были зрелые и вкусные.




                Подготовкой фруктов занимались ребята, которые только что окончили эту школу.  
               Странно, но один парень  был очень  похож на Бернардо  Буонталенти, если сравнить с его изображением на постере здесь. Значит, второй должен был представлять собой второго персонажа из истории флорентийского мороженого - Руджери. ))))))))  

    

             Перед началом непосредственной практики с  каждой курсистки взяли подписку о том, что она не будет иметь претензий к школе в случае последствий от обжорства сделанным собственноручно сорбетом)))))))))) , и выдали рабочую одежду. Пилоточку можно было забрать в качестве сувенира.  Мне потом один Маэстро подарил ещё и настоящий колпак мороженщика. Забыла попросить написать на них автографы, увы... 
           




               Исходя из разного содержания сухого вещества и сахара в том числе в разных видах фруктов, нам подсчитали !!!!!!! количество сахара и воды. Оставалось только правильно растворить сахар и смешать раствор с фруктами  мощном миксером. 
               Так как это был самый первый курс на фестивале, телеоператоры спешили запечатлеть сюжеты для  новостей.





               

                Перед загрузкой смеси сорбета в машину, её  технологическую правильность нужно было проверить прибором денсиметром,  работающим на принципе Архимеда. Опять физика!




             Объяснили нам ещё и технологические различия между  вертикальным и горизонтальным барабаном в машине для производства мороженого, которое связано с  "вбиванием"  воздуха в смесь.
             Такая машина с вертикальным барабаном  затратила на производство 4-х кг  моего сорбета из клубники 9 минут. В горизонтальной этот процесс был бы намного дольше.



              На следующем фото можно увидеть, что я раскладываю в поддон отнюдь не сорбет из клубники.  Мне пришлось уступить  клубничный сорбет двум американкам, которых снимало американское телевидение. Сорбет из ананаса операторам показался не особо телегеничным.



                Поддон с готовым сорбетом ставился потом на несколько минут в шоковый морозильник  для замораживания оставшейся в смеси воды. На примере шокового морозильника нам объяснили, что чем быстрее по времени замораживание, тем мельче получаются кристаллики льда, тем самым достигается "шелковистая" текстура мороженого.
                Пока курсистки помогали друг другу с готовыми сорбетами, а сделали мы их 4-х вкусов : клубничное, ананасное, из дыни и из киви с бананом, другие слушатели курса могли уже лакомиться  теми, чтобы были готовы к употреблению. Ох, и порезвились же некоторые!
                Сорбеты, действительно, были исключительно вкусными.  Их консистенция  была очень плотной и напоминала кремовое мороженое.
                



        
           Потом дома я попробовала сделать некоторые из таких сорбетов, используя примерный расчёт смеси. Получилось очень похоже, но... ещё нужно учиться, практиковаться, обзаводиться профессиональной мороженицей, шоковым морозильником...А там глядишь, и джелатерию можно открывать!
           Почему же всё-таки  мороженое так популярно среди людей?
           Мороженое - это сладкое чувство счастья, которое можно разделить с другими.




Tags: Италия, Тоскана, Флоренция, гастрономический тур, итальянские кулинары, итальянские продукты, итальянские традиции, итальянский десерт, мороженое
Subscribe

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments