Любит ли ещё кто-то мороженое так , как люблю его я?
Утвердительным ответом на этот риторический вопрос стал Фестиваль мороженого, который второй раз открылся во Флоренции 25 мая этого года.
В прошлом году я посетила фестиваль в качестве простого туриста-сладкоежки, о чём отчиталась здесь.
Нынешний фестиваль я решила использовать в качестве своеобразного университета для расширения собственного " мороженого" кругозора.
История мороженого, традиционная технология и последние достижения "мороженства", дегустация и сочетание мороженого с винами - вот тот минимум , который я поставила ребром перед фестивалем.
Надо сказать , что организаторы фестиваля предложили гораздо больше моих запросов. Мне просто не хватило собственных возможностей , чтобы объять такой необъятный ныне современный мир мороженого. Но кое что я всё-таки успела...
Как и в прошлом году, основной целью фестиваля было показать честному миру, кто в Италии делает вкусное мороженое.
Если начинать хвалиться, то нужно сразу маштабно-индустриально.
Сложно вживить в менталитет современного человека понятие о том, что лучшие вещи в мире , будь то машина, платье, бутылка вина или рожок мороженого, облагораживаются лишь теплом, делающих их, человеческих рук.
Только вряд ли хватит такого тепла на растущие потребности мирового консумизма. Индустриальные роботы - работяги, честно, но без лишних эмоций делают свою работу для удовлетворения таких потребностей. А с теплом в индустрии мороженого в принципе напряжёнка. Кажется, меня понесло...
На площади Республики снова расположилась Sammontana - одна из самых старых итальянских индустрий мороженого . Кому, как ни этой , третьей по значимости марке индустриального мороженого, да ещё и тосканского происхождения ( головной центр фирмы находится в г. Эмполи) защищать честь итальянского мороженого массового производства.
Следует заметить, что павильон Саммонтаны в этом году был немного хиловат. Если вернётесь к посту с отчётом о прошлогоднем фестивале, сразу поймёте, о чём речь.
Подозреваю, экономический кризис похудил выставочные возможности фирмы. В качестве компенсации своей значимости фирма представила на фестивале эксклюзив - мороженое цвета итальянского флага ( см. заглавное фото поста), посвящённое 150-тилетней годовщине объединения Италии.
Мороженое Ytalia Trid' O было создано итальянским шефом Давиде Ольдани. Зелёный цвет он взял у базилика, белый у сыра Грана Падано и красный у помидора.
Мороженое нужно было дегустировать, подцепив на ложечку все три цвето-вкусовые вариации .
Это мороженое было первым, которое я продегустировала по всем правилам профессиональной дегустации мороженого, проштудированные накануне вечером.
Я аккуратно сделал запись о своём впечатлении от дегустации: про чистоту и гармоничность вкуса и т.д. Но чисто потребительское восхищение от этого мороженого было знаете каким? Помните выражение про фирму и веники?!
Grande, grande, grande ! Мороженое не просто представляло три разных вкуса, а трансформировало их в один , всем знакомый, вкус итальянской пасты al pomodoro e basilico. Настолько гармонично были подобраны ингредиенты, что ощущался аромат самой настоящей пасты. Даже не чувствовалась излишняя сладость, которая должна была бы напоминать о сути дегустируемого продукта.
Жаль, что такое мороженое возможно пока только в рамках фестиваля. Индустрия , хоть и значительна своими потребительским маштабам , но весьма ограничена потребительскими запросами, трудно выходящими за рамки кремово-фруктовых вариантов. Так мне объяснил менеджер фирмы, которому я выразила мои комплименты по поводу мороженого Ytalia. Крылья творчества буквально скованы цепями маркетинговских решений. .
Для справки: Саммонтана в 1970 году выпустила первую семейную упаковку мороженого, тем самым превратив ожидаемый праздничного случая десерт в продукт ежедневного потребления на семейной кухне.
Оценить настоящий полёт мороженотворчества можно было на площади перед дворцом Питти, где расположился палаточный городок мороженщиков-ремесленников.
Выбор площади Питти для фестиваля символичен. С семьёй флорентийских герцогов Медичи , резиденцией которых был дворец Питти, связаны имена двух персонажей , внесших свой вклад в историю итальянского мороженого.
Одним из персонажей был некто Руджери. Его основным занятием была продажа кур. Естественно, он отлично умел их жарить. Если бы Руджери жил не в 16-ом веке, а сейчас, он мог бы пополнить список блогеров , знаменитых своим кулинарным хобби. Именно он, повар-любитель, ввёл моду на сорбеты на праздниках богатых флорентийцев.
Руджери выиграл кулинарный конкурс на тему « Необычное и никогда не виданное блюдо», который устрои двор Медичей. Он предложил замороженный десерт, приготовленный по старинным и забытым рецептам, но с добавлением собственной фантазии. Успех на конкурсе сделал его известным за пределами флорентийского герцогства.
И не только! Катерина де Медичи , отправляясь во Францию, чтобы стать её Королевой после замужества с герцомом Орлеанским Энрико, взяла Руджери с собой в команде поваров. Среди изысков тосканской кухни , естественно, были и сладкие холодные десерты, рецептура которых хранилась в строжайшем секрете.
Бравура, успех, известность и большая востребованность французским двором не смогли уберечь Руджери от козней завистливых товарищей по цеху. Он вернулся на родину, оставив своей Королеве рецеты мороженого.
Практически в этот же период во Флоренции работал другой кулинар-любитель - Бернардо Буонталенти. Многосторонний артист, скульптор, поэт, архитектор, военный инженер и организатор больших праздников при дворе герцога Козимо де Медичи.
Об этом персонаже я прочла в прошлом году, собираясь на первый фестиваль мороженого во Флоренции. В этом году организаторы фестиваля решили познакомить всех посетителей с таким значимым в истории мороженого человеком.
Постер с портретом Буонталенти и его истории был помещён на самом видном месте .
Буонталенти закончил строительство Уффици, спроэктировал форт Бельведере и построил во дворце Питти места для консервации снега и льда для различных нужд, в том числе и кухни.
На следующей фотографии , взятой из Интернета, грот Буонталенти , который находится в саду Боболи слева от дворца Питти.
Я не нашла информации о том, действительно ли в этом гроте хранили лёд , но красота этой постройки заслуживает того, чтобы быть отличным доказательством артистического таланта Буонталенти. Подозреваю, что и его кулинарные шедервы были также монументальны.
Основной заслугой Бернардо Буонталенти в эволюции мороженого стало изобретение приспособления , принципы работы которого используются и в современных машинах для производства мороженого, т.е. в центральном целиндре со смесью мороженого, помещённого в бочку со льдом , вращаются лопасти , перемешивающие его содержимое для лучшего охлаждения и для "вбивания" в смесь воздуха.
В 1559 году на банкете по случаю открытия форта Бельведере Бернардо Буонталенти представил холодный десерт на базе крема цабайоне и фруктов, который в дальнейшем стал известен под названием " флорентийский крем" или мороженое Буонталенти. Одна из джелатерий Флоренции имеет сейчас патент на производство этого мороженого.
Как и в прошлом году , я начала дегустацию мороженого именно с Флорентийского крема , чтобы попробовать на вкус часть истории Флоренции. Надо заметить, что вкус этого мороженого остался таким же, как и в ... 1559 году.)))))
История флорентийского мороженого будет не полной, если не рассказать о ледниках, которые сыграли решительную роль в возможности его приготовления.
Если в холодной России и в наше холодильниковое время я видела устроенные в погребах хранилища льда, то не мудрено, что в жаркой Италии люди в обязательном порядке должны были сооружать места для запаса льда для тёплого времени года. И не всегда для того, чтобы побаловать себя мороженым.
Хотя именно возможность иметь под рукой лёд в жаркий летний период позволяло готовить различные холодные десерты китайцам , арабам и даже Александру Македонскому, который использовал замороженную сместь на базе мёда, фруктов и специй для поднятия духа своих войск.
В эпоху Возрождения во Флоренции существовала улица Ледников ( via delle Ghiacciaie ) , вдоль которой были нарыты ямы , в которые утрамбовывали снег и лёд, служившие летом "экологическими" холодильниками. Хочется думать, что дети той эпохи были такими же выдумщиками в приготовлении холодных сладостей, какими были мы когда-то , смешивая снег и лёд со сгущёнкой.
Документальная история, же , с грустью отмечает, что мороженое было доступно только знатным флорентийским герцогам, для которых был построен ледник Пирамида, доживший до наших дней в парке Кащине ( Parco delle Cascine ). В 1796 году архитектором Джузеппе Манетти была сооружена каменная конструкция на месте обычного ледника-ямы. Этот ледник служил для сохранения продуктов герцогской сыроварни. Раз было молоко и лёд, значит и мороженое делали для синьоров.
Хотя... вплоть до конца 18-ого века в Италии шли горячие споры насчёт полезности или вредности для организма холодной пищи, что привело к некоторому забвению рецептов холодных десертов. Навевает некоторые размышления о преемственности поколений в спорах о ЗОЖ в социальных сетях.))))
( Фото ледника Пирамиды в парке Кащине взято с сайта Википидии. )
Демократичная " революция " в области мороженого произошла уже в Париже, где в 1686 году сицилиец Франческо Прокопио де Кольтелли открыл кафе "Cafè Procope", в котором наряду с кофе и шоколадом начал продавать сорбеты, семейный опыт работы с которыми он привёз с собой с Сицилии, где этот арабский десерт получил большое распространение и развитие в плане рецептуры.
Кафе надолго пережил своего основателя. Клиентами кафе были самые знаменитые интеллектуалы той эпохи : Вольтер, Руссо, Бальзак, Гюго, Дидро, Санд. И даже сам Наполеон.
С распространением парижской моды посещать места " общепита" во Флоренции в начале 19-ого века открылись первые заведения. где можно было заказать сорбеты или мороженое. Но инициатива в развитии и распространении ремесла мороженщика принадлежала уже не флорентийцам, хотя они не переставали любить мороженое.
Эта элегантная мороженица, сохранившая в своей конструкции принцип Бернардо Буонталенти, была сделана в 1820 году на знаменитой и сейчас флорентийской фабрике фарфора Ginori. Принадлежал этот предмет флорентийским герцогам , поэтому и сохранился в музее фарфора, что располагается в тот же саду Боболи сзади дворца Питти. Предполагаю, что эта красота не была выполнена в единственном экземпляре, что даёт возможность радоваться за других владельцев мороженицы, возможно, более простого оформления, но одинаковой функциональности.
( Фото мороженицы взято с сайта Museo di Porcelana, Firenze)
Не смогла обойтись без следующего фото, хотя содержание которого носит некоторый рекламный характер. Я увидела связь между известным всем итальянским кондитерам изображением фаянсовой вазочки с вишнёвым вареньем фирмы Фаббри с информацией о самом первом опубликованном рецепте итальянского сорбета. Именно сорбет из вишен был опубликован в 1570 году в книге "Opera" знаменитого в то время повара Бартоломео Скарри.
Интересно, что такую вкусную ягоду , как вишня, итальянцы используют только для варенья и ликёров, ну ещё для сорбетов. Фирма Фаббри занимается поставками подобных ингредиентов мороженщикам всего мира.
История мороженого на этом не заканчивается. По-моему, теперь начинается самая интересная её часть - творческая, к малюсенькой частичке которой мне удалось прикоснуться кончиком собственного языка.
О собственно дегустации мороженого, представленного на фестивале и ещё о школе мороженого, в которой я успела поучиться в следующих постах.
Познакомить моих друзей с холодно-десертовой частью истории Флоренции мне помогла книга Il codice del gelato автора Giuseppe Vaccarini, Giunti 2009.
Journal information