Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

" Помню в детстве " по-неаполитански. Неаполитанская пастьера.

            В день  светлый Пасхи вкусная еда - не просто способ насытиться после продолжительного поста за одним столом с близкими людьми, а очень интимный момент прикосновения  к традиции поколений, что праздновали этот день теми же блюдами, что сервированы  на столе.  Возможно, не всегда известа история блюд, не совсем понятен религиозный смысл ингредиентов и их  культовое назначение , но , думаю, большинству знакомо чувство " помню в детстве...".
            И вспоминаются дни, когда мама и бабушка колдовали с тестом, и по дому разносился  особенный запах выпечки, который ассоциировался только с пред пасхальной неделей. А утром на комоде, или как у меня  на пианино, выстраивался ряд разных по росту куличей, обмазанных сахарной  глазурью и обсыпанных цветным горошком. Потом цветные яйца среди зелёных побегов пророщенного зерна. И множество других воспоминаний, связанных с  празднованием Пасхи.
            Куличи, творожная пасха и крашенные яйца , наверное, основные пасхальные блюда и сейчас на столах у жителей центральных районов России. 
            В мире существует великое множество  кушаний,  с которыми люди отмечают Пасху или просто приход весны как начало новой жизни.
             В Италии бесконечен список  традиционных пасхальных блюд. Но одно из самых известных - это неаполитанская пастьера.     
  


























               Уже из названия этого кушанья понятно, что ни один стол, за которым собираются отмечать Пасху неаполитанцы, не обходится без без него. Два ингредиента, что делают эту выпечку символом весны -  вареное зерно   и  вода, ароматизированная цветами горького апельсина.

               Пастьера, как и многие другие блюда, связанные с религиозными культами, начинает свою историю в дохристианскую эпоху.  Язычники праздновали возрождение весны с зерном и яйцом, как символами новой жизни.
               Римляне праздновали свадьбу кушаньем, испечённым из смеси зерна, полбы и мягкой рикотты, которая и сейчас является ингредиентом пастьеры.
               Современный рецепт пастьеры , возможно, был создан в тиши одного из неаполитанских  монастырей. Неизвестная монахиня захотела, чтобы её выпечка символизировала бы Возрождение Христа.  Она смешала горсть варёного зерна с белой рикоттой, как будто  посеяла его в землю, чтобы оно проросло. Потом добавила яйца  как символ новой жизни. Ароматизировала водой , настоенной  на цветах апельсинового дерева, что  пахнет, как сама весна.  И украсила специями и цукатами , привезёнными из Азии.
                Этот рецепт подхватили монашки монастыря Сан Григорио Армено,  которые  были большими мастерицами в кулинарии, и пасхальный период выпекали огромное число пастьер  не только для духовенства , но и для неаполитанской буржуазии.
               С пастьерой связана одна забавная история.
               Жена неаполитанского короля Фердинандо Второго Бурбонского Мария Тереза Австрийская имела славу  хмурой женщины, которая никогда не улыбалась.
               Король-сладкоежка однажды предложил ей попробовать кусочек неаполитанской пастьеры. И - о чудо!  Королева заулыбалась от удовольствия. После чего король воскрикнул : "  Если для того, чтобы улыбнулась Королева , необходима пастьера, что прикажете теперь, ждать до следующей Пасхи ?!"






















    Тем, кто понимает неаполитанский диалект , интересно будет прочесть стихотворение, посвящённое пастьере.  Неаполитанцы , поэтические натуры,  не смогли не создать художественную  рамочку для  рецепта выпечки одной с ними "национальности".      

.STORIA DELLA PASTIERA IN RIMA

A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e' jurnate zompettiando;

Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa

O' musso luongo, nun redeva maje,

Comm'avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera

Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.

Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina

A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".

Maria Teresa facett a' faccia brutta:

Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"

E le scappava pure o' pizz'a riso.

Allora o' Rre dicette: "E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n'at' anno!" 


                  Я понимаю  только общий смысл, но поэзия очевидна!
                 
                  Кто захочет испечь пастьеру, предлагаю классический рецепт.

                  Для песочного теста : 400 г муки, 200 г сахара, 4 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г свиного жира, цедра одного лимона.

                  Для зерна: 230 г замоченного зерна, 1 ложка сахара, 40 г свиного жира, 600 г молока, пакетик ванильного сахара.


                  Для крема: 350 г рикотты, 230 г сахара, 100 г цукатов, 4 желтка и 3 белка,  2 флакончика  ароматизированной цветами апельсина воды.

Это флакон с ароматизированной водой, объёмом 85 г, который расчитан на 1000 г крема.


   




              





   










     Зерно замачивается на 10-12 часов.  Замоченное зерно варится с остальными , указанными в рецепте, ингредиентами  на очень маленьком огне  до получения кремообразной "каши".
      Сейчас в продаже есть уже отваренное для пастьеры зерно. Поэтому процедура несколько упрощается . Я использовала уже отваренное зерно . И свиной жир заменила на сливочное масло. Молока , же, я использовала только половину дозы, т.е. 300 г.
      При желании  полученную "кашу" можно взбить блендером . Получается неплохо, но теряется ощущения зерна. 

  
 















     
Любым способом , ручным или при помощи комбайна, вымесить песочное тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на час. 
      Охлаждённое тесто разделить на две неравные части ( 2:1). Из большей раскатать пласт  толщиной 2 мм для выстилания  формы для выпечки. Меньшую оставить для нарезки полосочек , что пойдут для    украшения пастьеры в виде традиционной решётки.


     











 

Для крема смешать рикотту с сахаром и желками.   Полученную смесь развести  одним флакончиком ароматизированной воды. Добавить зерновую "кашу" и цукаты. Можно посыпать немного корицей.
  Белки взбить и вмешать аккуратно в крем. Добавить в крем второй флакончик ароматизированной воды.

  Форму для выпечки промазать сливочным маслом, выстрелить полученным тестом и заполнить кремом.
  Сверху украсить решёткой из полосочек теста.   


















  Выпекать в духовке , разогретой до 150 градусов около 50-ти минут.  Прежде, чем переносить пастьеру на сервировочную  тарелку, нужно дать ей полностью остынуть. 

 По традиции пастьеру пекут в четверг перед Пасхой, чтобы она успела полностью пропитаться запахом аромата цветов апельсина.
 
 Перед подачей пастьера посыпается сахарной пудрой.






















































       В Неаполе существует две школы крема для пастьеры. Первая школа придерживается оригинального рецепта,  в котором рикотта смешивается с яйцами.
        Вторая школа вместо яйц добавляет густой заварной крем. Это "ноу-хау" ввёл неаполитанский  кондитер Стораче. К сожалению, больших доходов это не принесло, и его кондитерской больше не существует. А школа осталась. 
         В этом раз я сделала две пастьеры , чтобы проверить рецепты обеих школ.
         Классика - на то она и классика, чтобы можно было на неё положиться. 
         Заварной крем в пастьере мне не понравился.
 
         Вот уже несколько лет я делаю неаполитанскую пастьеру для того, чтобы у близкого мне человека возникали чувство   "помню в детстве".  Сама же  я помню семь куличей на пианино.

          Поздравляю всех со светлой Пасхой и весной.  Пусть  душу каждого в эти дни греют   воспоминия из детства. Пусть  дети  унесут во взрослую жизнь тёплые запахи ваших домов   и создадут потом такие же для своих детей.  Пусть цепочка кулинарных традиций будет невидимой, но прочной нитью , связывающей поколения людей. Мир каждому дому!



   

          

Tags: выпечка, итальянская выпечка, итальянские традиции, итальянский десерт, песочное тесто, праздничные блюда, рикотта
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments