Благодаря тексту статьи, можно в прямом смысле пробежаться "галопом по европам" по неоднозначной истории употребления мяса европейскими народами.
Статья для итальянского сайта с мясной тематикой написана Массимо Монтанари- автором книги "Голод и изобилие. История питания в Европе"
Возможно, тема статьи вызовет интерес к прочтению книги, предлагающей гораздо более подробную информацию. Русский перевод книги доступен в Интернете.
"Мясо всегда играло центральную роль в истории развития человеческих обществ. Будучи основополагающим продуктом питания, мясо несло еще и символическую нагрузку.
История человечества была непрерывным поиском решений для удовлетворения потребностей в пище- основного фактора выживания.
Как тут не вспомнить наскальные рисунки во французских пещерах Ласко, основная тематика которых- животные, служившие источниками мяса для первобытного европейского человека.
Однако на протяжении истории чистая потребность в пище превращалась в удовольствие и элемент социализации: радикальная трансформация первоначальной функции пищи в ее противоположный полюс, представленный поиском гедонизма и культурной принадлежности.
В этой двойственной функции мяса, разворачивается сложная история, тесно связанная с властью и социальным неравенством, которые сопровождали европейскую историю.
История мяса в качестве продукта питания связана с периодами , в которых оно является одним из важных элементов, время от времени причиной или следствием событий, происходивших в обществе.
Если попробовать выделить самые важные , то первым и чрезвычайно значимым будет крушение Римской Империи.
В течение 3-6 веков н.э. распад этого тысячелетнего культурного cлоя привел к созданию новых политических и административных реалий, бурному смешению народов и культур, депопуляции сельской местности и последующему разрушению моделей производства и распределения продуктов питания.
Этот исторический период стал свидетелем обеднения модели питания, основанной на возделывании полей, что привело к нехватке продовольствия, а потом и к голоду.
Войны, голод и эпидемии, хорошо задокументированые историками того времени, вызвали демографический спад европейского населения.
Европейский человек в 3-6 веках, перестал быть потребителем продуктов, полученных от возделывания полей (типичной модели периода римского господства),
Люди стали в значительной степени пользоваться лесами, которые в те века непропорционально выросли за счет заброшенных из-за отсутствия крестьян сельскохозяйственных угодий.
Возникла необходимость в новой модели питания, чтобы объединить оставшуюся от традиционной крестьянской с пришедшей варварской, использующей дикую природу. Соответственно объединились системы поставок еды, которые легли в основу продовольственного языка, узнаваемого до сих пор в Европе.
В случае с мясом можно сказать, что животноводство объединило типичную для римлян модель контролируемого производства, основанную в основном на выращивании мелких жвачных животных в закрытых помещениях,...
... и спонтанный способ германского и кельтского происхождения, основанный на эксплуатации дикой природы и невозделанных пространств, идеальных, например, для охоты или разведения диких свиней.
На этом историческом этапе, когда происходило объединение различных систем продовольственного снабжения, имеющих очень различное историческое и культурное происхождение, когда возделывать поля становится все труднее из-за демографического спада, мясо снова стало превращаться в основной продукт питания людей.
Если латинский врач Корнелий Цельс считал хлеб лучшей пищей, иконой модели, основанной на возделывании полей,...
...то его коллега Антимо, живший в VI веке, уже считал мясо главной пищей, проявляя особое внимание к свинине, столь дорогой для сильных мира сего того времени, а именно двора Теодориха Равеннского.
Другими словами, Антимо уже находился под влиянием новой модели обеспечения продовольствием, основанной на эксплуатации лесов.
В последующие века, характеризовавшиеся в Европе укреплением христианской мысли и вместе с ней распространением оливкового масла, вина и хлеба в качестве продуктов, символизирующих чистоту и праведность, мясо не утратило своего центрального значения.
В Европе, возникшей после нашествия варваров, фактически была окончательно установлена беспрецедентная и окончательная интеграция между культурой хлеба и культурой мяса. Оба продукта в итоге получили статус (как идеологический, так и материальный) основной и незаменимой пищи.
В христианскую эпоху разница между римской и варварской моделями была стерта контрастом между моделями, которые практиковали монашество и знать: между ними разыгрывалась сложная игра, на кону которой стояла культурная гегемония. Противостояние персонажей и ценностей, когда социальная этика сталкивалась с религиозной моралью, значение поста с законами власти и силы.
В качестве примера этого культурного напряжения следует вспомнить Карла Великого.
Император, обозначивший картину современной Европы, нашел равновесие между агрессивным образом изобилия пищи, завязанным на употреблении мяса, и христианской этикой умеренности.
Он был монархом, сделавший употребление мяса элементом своего мощного образа, не отрицая при этом ценности бережливости и умеренности в питании христианской религии, которую он исповедовал, и которая вдохновляла его политические решения.
Начиная с 8-9 веков, благодаря плодотворному сочетанию сельскохозяйственной модели питания с моделью, основанной на эксплуатации лесов, демографическая кривая снова начала расти, а вместе с ней и активность по вырубке лесов, мелиорации и освоению невозделанных территорий для создания новых сельскохозяйственных поселений.
Новое интенсивное сельское хозяйство в противовес экспуатации дикой природы стало неизбежным ответом на растущий спрос на продукты питания, прежде всего белок, а вместе с ним и на спрос на цивилизацию и прогресс: с этого момента понятия естественного и дикого, связанные с продуктами питания, были отодвинуты на задворки доминирующих производственных и идеологических ценностей.
Это было началом большого бума, который, вероятно, продолжается и по сей день.
Однако аграрная экспансия принесла с собой новые социальные трения и неравенство, конфликты, возникающие из-за поиска плодородных земель, претензии на повинности и права собственности, а также стихийные бедствия, тогда не менее частые, чем сегодня.
Родилась модель "деревня-город" со всеми вытекающими последствиями крупномасштабного распределения и сохранения продуктов питания.
Эта модель, обеспечивающая стабильность и баланс ценных источников белка, достигла кульминации в XIII веке, подкрепленная прогрессом в технике сельскохозяйственного производства и более благоприятными климатическими тенденциями.
Продовольственное процветание, изобилие в виде широкой доступности мяса, достигло такого уровня, что даже папа Иннокентий III счел необходимым выступить с обвинением против греха чревоугодия и новых деликатесов, которые сумела изобрести безумная страсть людей: "Вина и пива уже недостаточно, как и тех благ, которые исходят от деревьев, от земли, от моря, от неба: нам нужны пряности и благовония".
Именно в этом веке, по сути, зародилась гастрономия и ее письменная кодификация в кулинарных трактатах.
Такое изобилие вкусов и гастрономических деликатесов было обусловлено развитием земледелия и расширением рынков сбыта специй и продуктов питания.
В 14 веке возникли хозяйства, специализирующиеся на разведении крупного рогатого скота, что способствовало росту торговли мясом на ближние и дальние расстояния. Посевы зерновых культур были заменены пастбищами и кормовыми культурами.
Употребление мяса превратилось в символ статуса. Это так называемый период "плотоядной Европы", как удачно определил его Фернанд Бродель. Период частной и счастливой жизни, который продлится до 16 века.
Неоднократные призывы церковной общины питаться постным, по крайней мере, в определенные периоды года, косвенно подтверждают центральную роль мяса в системе питания того времени.
В эпоху промышленной революции и с появлением буржуазии мясо стало доступным более широким слоям населения.
В рамках новой продовольственной демократии родилась концепция качества и промышленных стандартов; по мере развития научных знаний мясо стало все больше ассоциировалось с его реальными питательными свойствами и связью с состоянием здоровья.
В прошлом веке технологичности и эффективности, в контексте еще большей доступности продуктов питания, возникла модель худобы в качестве эстетического идеала практичного тела; даже в этом новом контексте мясо продолжало безостановочно расти в потреблении, не теряя статус-символьной ценности у социальных классов, которые когда-то были голодными.
А сегодня? Мясо по-прежнему находится в центре истории голода и изобилия. Забыв время голода, мы живем во времена изобилия и его проблем.
На контрасте между двумя крайностями, которые всегда преследовали друг друга на протяжении всей истории, реальный вызов сегодня - это умеренность и баланс, открытие заново изначальной ценности мяса для правильного питания, а вместе с ним и слова "диета".
Термин "диета" - древний. Eго придумали греки для обозначения ежедневного рациона (но в более широком смысле - правила жизни); он представляет собой знания, необходимые для разнообразного, осознанного и сбалансированного употребления пищи, которое каждый человек должен строить на основе своих личных потребностей, установок и самопознания.
Сегодня все наоборот: слово "диета" более поверхностноe и выражает простое ограничение или лишение определенных продуктов питания, часто следуя моде или моделям, навязанных обществом потребления.
Мясо в современном стиле питания остается ценным и незаменимого продуктом, занимающим достойное место в Средиземноморской диете, как это было задумано мудрыми отцами нашей цивилизации, а не некоторыми сегодняшними популяризаторами, больше заинтересованными в динамике рынка, чем в поиске нашей истинной культурной идентичности."
P.S. Изображения в качестве иллюстраций к тексту взяты в Интернете.
Journal information