Читаю состав, в нем диафрагма говяжья, жир, шкурки свиные и прочее.
Складывается впечатление, что меня захотели накормить отходами!
( из письма в редакцию газеты АФ)
Почему "по- цыгански"? Потому, что хитрое!
Из эпиграфа можно выудить идею, что, пока одни будет относить говяжью диафрагму к отходам или, в коммерческой терминологии, к субпродуктам, другим останется открым окно для приготовления отличных мясных блюд из того же дешевого сбоя.
Купить говяжью диафрагму не так- то просто. Понимающих в мясе для жарки более, чем достаточно. Поэтому говяжью диафрагму нужно заказывать у мясника.
Вспомнив в последний момент, что в Тоскане с диафрагмами напряженка, я обратилась к южноитальянскому мяснику, интервью с которым есть в блоге, чтобы приготовить из диафрагмы давно лежащее в закладках Жаркое по- цыгански.
Жаркое получилось сразу, как док...A прописал, т.е. журнал La Cucina Italiana.
И даже по блату мне досталась только небольшая часть диафрагмы.
Зато мясник сделал в ней правильный внутренний надрез, чтобы получился карман для фаршировки, тк оригинальный рецепт относится к категории фаршированных рулетов.
По моей просьбе мясник не стал снимать с диафрагмы пленку из соединительной ткани, чтобы я смогла продемонстрировать легкость этого процесса для рядового кулинара.
Итак, с обеих сторон диафрагмы нужно снять плотные пленки, между которых заключена мышечная ткань из постоянно работающих мышечных волокон (см. интерсивность цвета мяса), но с очень небольшим включением коллагеносодержащей ткани, что напрямую указывает возможность быстрой жарки этого мяса.
Жира, который нужен для рецепта, и того получилось с гулькин нос.
Во время снятия пленки от диафрагмы отделился небольшой кусок. Возможно, здесь было одно из физиологических отверстий диафрагмы.
Кусок можно было бы в дальнейшем присоединить, но я решила пожарить его по способу тальятаты. В англосаксонской кухне существует специфический термин стейка из диафрагмы.
Говяжье жаркое по-цыгански/ Vitello ripieno alla zingara
Ингредиенты :1 кг говяжьей диафрагмы, 4 картофелины среднего размера с желтой мякотью, 2 куска белого хлеба, 2 дольки чеснока, свежий розмарин и шалфей, соль перец, оливковое масло
Сделать в куске диафрагмы карман при помощи острого ножа, желательно до снятия с диафрагмы пленки.
Картофель отварить в мундире, очистить и обрезать закругленные кончики, чтобы при фаршировке картофелины плотно прилегали друг к другу.
На сковороде сначала вытопить говяжий жир из обрезков, для его ароматизации положив в сковороду раздавленный чеснок, веточки розмарина и листья шалфея.
Быстро обжарить в вытопленном жире на интенсивном огне диафрагму с обеих сторон Внутри мясо должно оставаться еще интенсивно ярким.
Измельчить мякиш белого хлеба вместе с долькой чеснока, листиками розмарина и шалфея.
Перемешать смесь с остатками жидкости после жарки мяса, хорошо посолить и поперчить. При необходимости добавить оливкового масла.
Заполнить карман диафрагмы полученной смесью, промассажировав, чтобы смесь распределилась по всей внутренней поверхности кармана
Аккуратно ввести в карман подготовленные картофелины, при необходимости уменьшив их в размере.
Заколоть все отверстия деревянными зубочистками.
Смазать поверхность рулета оливковым маслом, прикрыть листочками шалфея и запечь в духовке, разогретой до 200° где- то минут 20.
Готовый рулет завернуть в пищевую фольгу и оставить на четверть часа.
После чего нарезать крупными ломтиками, посолить и сбрызнуть маслом.
Мои замечания
Оба жаркие из диафрагмы получились отличными.
Приготовив жаркое из диафрагмы 2- мя способами( в виде рулета и небольшой кусок в виде тальяты), могу порекомендовать следующий подход к выбору:
- eсли кусок небольшой, а едоков мало, лучше приготовить мясо в виде стейка (внимание! после обязательного отдыха после жарки стейк из диафрагмы нужно нарезать поперек мышечных волокон);
- eсли едоков много, тогда только хитрым цыганским способом, фаршируя мясо картофелем (можно представить цыганскую семью с кучей ребятишек за столом, которых нужно накормить одним куском мяса).
Время жарки рулета соотносить с весом диафрагмы , учитывая, что слой мяса диафрагмы получается довольно тонкий. К сожалению, в моем случае духовка оказалась хитрее меня(((
Картофель успевает насытиться вкусом от ароматизированного хлебного мякиша.
Journal information