Репортаж с южноитальянской кухни, как готовится помидорная пассата из поздних помидоров.
Вот такие красивые и сочные помидоры, но уже тронутые первыми холодными дождями и, бог его знает, каким-то вредным долгоносиком. Не пропадать же добру!
Лучшее, что могут дать эти плоды, это сочную и сладкую мякоть, заключенную под кожицей. Перетертая мякоть случит основой всевозможных соусов.
Для этого помидоры нужно освободить от той самой кожицы, а также от внутриплодной жидкости с семенами, затем измельченную мякоть в виде жидкого пюре (это и есть смысл названия passata), разлить по бутылкам и законсервировать. Всего- то ничего!
Конечно, основные заготовки домашней помидорной пассаты проводят в августе, когда помидоры, вызревшие под жарким солнцем, содержат максимум сахаров в мякоти. Как делают такие заготовки, можно посмотреть здесь.
В отличиии от прямого измельчения помидорной мякоти, описанного в указанном выше посте, способ, который увидите ниже, предполагает предварительное нагревание помидоров с целью дополнительного удаления кислой вегетативной жидкости и для облегчения освобождения мякоти от кожицы.
Хорошо вымытые помидоры нужно очистить от всех поврежденных участков, будь то обычные механические повреждения или последствия воздействия каких- либо вредителей: поврежденная ткань- тусовка нежелательной микрофлоры, которая может свести на нет все усилия домашней заготовки.
Желательно вырезать также жесткие части возле плодоножки, чтобы потом не заставлять мотор машинки работать с дополнительными усилиями.
Каждый плод надрезается и из него выжимается вегетативная внутриплодная жидкость с семенами.
Освобожденные т. образом помидоры нагреваются на огне (без добавления дополнительной жидкости и соли !).
Во время нагревания помидоры нужно перемешивать.
Достаточно горяие плоды перекладываются в дуршлаг, выстланный чистой тканью.
Под дуршлаг подкладывается миска для сбора горячей вегетативной жидкости, которая понадобится для дальнейшего процесса.
Горячие еще помидоры пропускаются через шнековую машинку -соковыжималку (так она называется в русскоговорящем сегменте).
Существует целый ряд протирочных приспособлений для получения подобного помидорного пюре на любой вкус, необходимость и возможность приобретения.
Какими способами получения помидорного пюре обходились южные итальянцы раньше, можно посмотреть здесь. Лекция для детей, но которая была интереснее родителям)))
В зависимости от диаметра отверстий использованного сита , помидорное пюре- пассата получается более тонким и бархатным по консистенции или более грубым, т.назывемым rustico. Выбор зависит от предпочтений хозяйки.
Получившееся пюре- пассату нужно еще горячим разлить по бутылкам. В противном случае, в массе увеличится микрофлорная нагрузка, и пюре придется лишний раз нагревать.
К моменту разлива должны быть готовы бутылки.
Самыми популярными для пассаты являются пивные бутылки емкостью 0,33 или О,5л.
Бутылки стандартным образом подготавливаются для использования: моются горячей водой и сушатся.
Непосредственно перед разливом бутылки ополаскиваются той самой горячей вегетативной жидкотью, собранной из нагретых помидоров, выложенных в дуршлаг.
В бутылки наливается немного той жидкости, которая их ополаскивает и нагревает. Использованная жидкость выливается.
Сразу после ополаскивания в бутылки наливается горячая пассата.
Если вдруг не хватает пассаты для последней бутылки, в нее просто добавляются ломтики помидоров, очищенные от внитриплодной жидкости и семян.
Иногда добаляют листочки свежего базилика. В гастрономической терминологии такие помидорные консервы называются polpa, что в переводе означает "мякоть".
Заполненные бутылки тут же герметически закрываются крышечками при помощи специальной машинки.
Крышечки также ополаскиваются в горячей вегетативной помидорной жидкости .
Подготовленные бутылки стерилизуются в горячей воде где -то минут 45.
Плодом этого захватывающего процесса в четыре руки стал десяток бутылок помидорной пассаты, которая обеспечит зимой дюжину блюд на семейном столе.
Journal information