В отличие от флорентийского стейка, сложного для домашнего исполнения, тальяту можно приготовить на любой кухне.
Тальята, что в переводе означает "резаная", зародилась в качестве блюда в одном из ресторанов Пизы в начале 70- ых прошлого века и быстро распространилась по всей территории Италии.
Лучшим для блюда считается антрекотный отруб на косточке, но вполне подходят другие отрубы, например с ляжки, которые дают цельный кусок мякоти без вкраплений соединительной ткани. Толщина куска может быть от 1,5 до 4 см. Чем постнее мясо, тем аккуратнее должна быть его готовка.
В домашних условиях для жарки тальяты подходит чугунная сковорода- гриль.
Говяжий антрекот для тальяты быстро обжаривается на сковороде с обеих сторон до кондиции, когда сверху образовалась корочка орехового цвета, а внутри мясо осталось еще желательной степени прожарки. Прожарка well done для блюда не приветствуется.
Мякоть нарезается под углом 45° на тонкие ломтики. Чаще всего они сервируются на подушке из руколы и приправленные ароматизированным оливковым маслом
Тосканская тальята/ Tagliata di manzo
Ингредиенты: говяжий антрекот весом 300 г из расчета на 2 порции, пара веточек свежего розмарина, перец горошком, оливковое масло
Антрекот для тальяты нельзя ни мыть, ни солить, ни смазывать никаким жиром. Каким его приготовитл мясник для продажи, таким он и должен попасть на сковороду!
Мясо вытащить из холодильника за пару часов до жарки.
Перед жаркой поверхность мяса обязательно обсушить при помощи бумажного полотенца.
Сковорода должна быть хорошо разогрета. Если есть градусник для проверки, то температура на поверхности сковороды должны быть более 140°.
Время жарки с одной стороны может быть от 2 до 5 минут, в зависимости от толщины куска и желаемой степени прожарки.
Во время жарки можно аккуратно повернуть антрекот, чтобы придать ему характерную сеточку.
Когда антрекот обжарен, его основная поверхность должна иметь ореховый цвет.
Мясо завернуть в алюминиевую фольгу и оставить на несколько минут для перераспределения тканевых жидкостей.
Отдохнувший антрекот нарезать острым ножом под углом 45° на тонкие ломтики примерно 1 см толщиной.
Заправить ароматизированным оливковым маслом, для чего предварительно нагреть в небольшом объеме масла веточки розмарина и перец горошком.
К маслу добавить мясной соус, оставшийся в фольге.
В качестве гарнира традиционно используют руколу с помидорками черри, а также различные овощные гарниры с контрастным вкусом.
Мои замечания
Сложность блюда только в возможности его приготовить, куда входят доступность мяса и наличие сковородки- гриль.
Опыт приготовления тальяты достигается даже одноразовой попыткой. Главное- не бояться!
Вопрос, скорее, упирается в качество мяса. В моем случае мясо из супермаркета, самое обычное, из отруба с ляжки.
Фото сделаны после жарки куска толщиной 1,2 см, который жарился по 3 минуты с каждой стороны.
При наличии градусника можно проверять его щупом степень прожарки мяса.
Journal information