Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Кулич и панетоне. Что между ними общего?

Те, кто хоть однажды продегустировал миланский рождественский кекс Панетоне, с уверенностью подтвердят, что панетоне и кулич внешне очень похожи вдруг на друга  высокой формой выпечки. Особенно сейчас, когда и куличи и панетоне выпекаются в похожих бумажных формах.
Существует легенда, что своей нынешней высокой формой миланский панетоне обязан русскому куличу.

panettone-artigianale-milano-169f8eec.jpg

Можно было бы сразу рассказать ту легенду, чтобы порадовать любителей куличей. Боюсь, что в этом случае родится очередной кургузый гастрономический клип, вырванный из исторического контекста.

Легенд о рождении панетоне довольно много, которые вряд ли запомнятся читателям, т.к. наполнены инфой миланского средневековья. В любом случае, все те легенды  можно прочесть в Википедии.

Реальный смысл миланской рождественской выпечки ( т. называемой pan dolce т. е. сладкого хлеба) сводится к традиции,  что вечером 24 декабря в домах миланских граждан сервировались 3 больших пшеничных каравая, несущих на себе символ Троицы.

Пшеничный хлеб в Средневековье был статусным продуктом, законом позволенный только определенному слою населения.

Для бедных людей хлеб выпекался из разного рода зерновых (рожь, просо и т. д.)  Три белых пшеничных каравая на Рождество для бедняков были уже сладки своей исключительностью.

Со временем белый хлеб стал более доступным для всех слоев населения, а рождественские  караваи   обогатились дополнительными ингредиентами: жирами, яйцами, изюмом, цукатами и т. д.

Форма же сладкой выпечки оставалась прежней в виде низкого каравая.  Чтобы тесто не расплывалось во время выпечки, оно должно было быть менее влажным (17- 18% против 25% у современного панетоне) и менее жирным, т.е. с меньшим содержанием сливочного масла и яиц.

Copertina-Libretto-Guida-di-Milano-Panettone-Baj-Milano-1024x840.png


Еще в 50 годах прошлого столетия некоторые миланские фабрики выпекали такие низкие панетоны, выкладывая их печи, как обычный хлеб, при помощи хлебных лопат.

Да что говорить! До сих пор в Милане существуют приверженцы старинной традиционной низкой формы панетона.

panetone.jpg


Революция в форме панетона случилась, благодаря...  Великой Октябрьской социалистической революции.

Не больше и не меньше! Отсюда и начинается легенда.

Итальянский автор книг по гастрономии Станислав Порцио, который является организатором ежегодного конкурса Re Panettone,  в своих публикациях на тему панетоне делится историей, услышанной им от  миланца Стефана Рыжова- потомка  эмигрантов, уехавших из России после революции.

Синьор Рыжов утверждает ,что его дед в начале двадцатых годов прошлого столетия заказал миланскому кондитеру Анжело Мотта 200 куличей для празднования православной Пасхи. Кондитерская Motta только- только открылась, поэтому цены в ней могли быть очень доступными.

640px-Primo_negozio_di_Angelo_Motta_in_via_della_Chiusa_a_Milano_(1919).jpg
panettone-motta.jpg



Eстетсвенно предположить, что госпoдин Рыжов должен был ввести кондитера в курс, что кроме тестa кулича, схожего с тестом панетоне,  кулич нужно было выпекать в высокой форме, а не в виде привычного низкого каравая.

История фабрики Motta, на которой  родился новый тип высокого панетоне (теперь даже существует термин старой формы панетона pre -Angelo Motta), не упоминает сей факт, но косвенные свидетельства указывают, что поиск форм для выпечки панетоне начался именно в то время.

Анжело Мотта был человеком предприимчивым, в Милане вовсю бурлил капитализм, интересное решение формы кулича вполне могло натолкнуть на идею массового производства востребованного панетоне.

Four-cuisson-panettone-Motta.jpg


В публикациях Станислава Порцио есть рассказ Энцо Риччи, основателя другой миланской фабрики панетонов Tre Marie, об эволюции форм для выпечки индустриальных панетоне от желтой соломенной бумаги, которую  после использования скрамливали свиньям, до изобретения бумажных формочек, которыми пользуются теперь и домохозяйки.

pirottini-1.jpg

shop_DG_Classico_Arancia_Uvetta-3.jpg


Нельзя не заметить, что  в то время  недалеко от Милана в городе Верона уже существовало похожее производство рождественского кекса Пандоро, который выпекался в высоких металлических формах.

К тому же, в других регионах страны была масса пасхальных выпечек, для которых использовались керамические формы, схожие с формами для куличей.

Но  можно предположить, что сто лет назад интерес итальянских кулинаров к опыту даже своих соседей был чрезвычайно низким, судя  по тому, насколько он слаб даже в нынешнее время. Нередко можно столкнуться с искренним удивлением миланцев на предмет существования в Италии других региональных праздничных выпечек.

Хочется думать, что нам, чьей гастрономической культуре принадлежит кулич, можно немного гордиться,... пока только легендой, что 200 пасхальных  куличей, заказанных молодому миланскому кондитеру Анжело Мотта, стали стартом производства самого известного в мире  рождественского кекса Панетоне,  искусство выпечки которого номинировано на внесение во Всемирное наследие ЮНЕСКО.



кулич.jpg

Примечание: все использованные изображения взяты из Интернета.
Tags: Италия, выпечка, итальянская выпечка, итальянская культура, итальянские кулинары, итальянские продукты, итальянские традиции, итальянский десерт, праздничные блюда, североитальянская кухня
Subscribe

  • Пассата в четыре руки

    Консервирование урожая помидоров, особенно, последнего, бывает очень актуальным. Репортаж, как готовится помидорная пассата из поздних помидоров на…

  • Нужно ли подправлять натуру

    В качестве эпиграфа к теме октября можно было бы применить слова "Оранжевой песенки", если еще помнится ее чудесное исполнение грузинской…

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 80 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
как нынешнее время, эва
Интересный материал, спасибо! Мы купили на Пасху Коломбу, а я буду печь кексоягнят, причем одного по вашему рецепту тортика Капрезе из шоколада и миндаля, который без муки :) Тестово уже выпекала, так что все выйдет точно.
Спасибо! Рада, что моя работа оказывается полезной))) Плодотворной работы!)))
У нас тоже изначально была в форме каравая с крестом из теста сверху. У меня есть картина "Старая пасха" Николая Пимоненко, скопировала, не знаю, покажет вам или нет, можно погуглить.
Старая Пасха

Готовлюсь тоже, печь буду завтра вечером, сегодня купила свежие дрожжи. Я использую шафран, чтобы тесто было жёлтое, если его нет, то отлично окрашивает тесто облепиховое масло. И ещё приём для жёлтого теста, вначале взбить яйца с солью и дать постоять, это из книги Лемкуль "Праздничный стол". Мой нажитый арсенал кулинарных хитростей )).
Очень интересно. Спасибо!
Формы для выпечки, подозреваю, были у горожан из обеспеченного уровня.
В любом случае, я лично помню, как пекли в кастрюлях разного размера, чтобы было 7 штук, из которых самый маленький шел в качестве пробы)))
Удачи вам в плодотворной и приятной подготовке к Пасхе!)))

n_alila_n

5 months ago

pratina

5 months ago

bufetum

5 months ago

n_alila_n

5 months ago

pratina

5 months ago

bufetum

5 months ago

n_alila_n

5 months ago

bufetum

5 months ago

Замечательный материал! Я давно покупаю Панетоне и очень доволен. У меня только один вопрос, Вы не знаете, как он сохраняется достаточно долго мягким и пахучим, а магазинный, да и домашний кулич на 3-4-й день засыхает...
В суть смотрите! Панетоне готовится исключительно за закваске. Именно она и длительное дрожжевание держит мякиш влажным. Смешно, в википедии написано, что это просто недопеченное тесто)))

fedot_2

5 months ago

bufetum

5 months ago

fedot_2

5 months ago

bufetum

5 months ago

fedot_2

5 months ago

Очень интересно, спасибо Лена! Мне вот панетоне сколько покупали не нравился, а вот мужу очень. Но как из огромного количества панетоне в магазине люди умудряются выбрать мне не понятно. У нас тоже самое с куличами.
А что конкретно тебе в нем не нравится?

annastorm

5 months ago

pratina

5 months ago

вот как раз сидела искала хороший рецепт кулича )
Рецептуры кулича и панетоне чаще всего различны. У меня, к сожалению, нет рецептов куличей.
Интересно, как так получилось, что именно миланская пасхальная выпечка стала такой известной, ведь в других регионах, уверена, не хуже.
(но я не люблю ни куличи, ни панетоне (говорю только о магазинных, других не пробовала))
Так это уже маркетинг. Милан всегда был более продвинут в развитии индустриальных методах производства, соответственно и в маркетинговых решениях. На это наложились личные качества владельцев фабрик, вкладывающих средства в развитие, в поиск методов улучшения качества. Видимо, у них еще были вкус и представление, что в нем хотят достичь.
Какой замечательный пост, Леночка!
Спасибо большое за такое признание, Оля! Очень приятно))) Не поверишь, настолько трудно было синтезировать всю инфу, что пост откладывался уже целый год от пасхи до рождества и опять до пасхи. Но все-таки вымучился)))
Скоро и у нас начнут панетоне продавать. Раньше из Италии привозил, около 5 Евро стоил. А сейчас у нас то же самое за 8 Евро купить можно.
Теперь панетоны начинают продавать, когда люди еще в море купаются, те в сентябре.
Кстати именно Лидл и Пенни этим грешат.
Итальянские панетоны появляются чуть позже, но все равно и для них рановато.
Что поделаешь, кто раньше встал, того и тапки)))

garten_besitzer

5 months ago

pratina

5 months ago

kogepan08

April 29 2021, 20:31:40 UTC 5 months ago Edited:  April 29 2021, 20:32:30 UTC

Вот черт его знает... про "плоский" кулич выше в камметнах сказали, да и картинка в тему — то, что кулич в форме, да еще и богатый по составу, это из привилегированных слоев пошло, возможно факт. Ну, так панетоне позамороченней в технологии чем кулич — если по составу и "нажоритости", с отдельными рецептами кулича, он, практически, ноздря-в-ноздрю, то там вот выдержка теста, и вымешивание (количество "складываний") запредельное в нашем, куличном понимании. )
там вот выдержка теста, и вымешивание (количество "складываний") запредельное в нашем, куличном понимании. )
Я так понимаю, что индустриальный панетоне, а именно он сначала пошел по пути улучшений через длительную фермантацию и др фишки в виде материнской закваски, полностью ушел по своему назначению от религиозно- символического предназначения.
Наш же кулич остался в этом значении.
Я сама долго негодовала, когда куличи пытались превратить в панетоны, видя что теряется символический "хлебный" элемент кулича.
Ну теперь, когда вникла, уже не так радикальна. Все- таки у нас люди хранят символизм кулича.
Хотя видно, что в выпечке куличей пошли куда дальше уже даже в форме, а не только во вкусе.

kogepan08

5 months ago

pratina

5 months ago

kogepan08

5 months ago

pratina

5 months ago

kogepan08

5 months ago

pratina

5 months ago

Ах, панеттоне... В канун Рождества я всегда хожу в свой любимый итальянский магазин за продуктами к праздничному столу. Реально итальянский, где еще купишь кинотто и прочие настоящие итальянские продукты? И обязательно фрагола, не фраголиньо - это летний напиток, но фрагола — зимний сладкий вариант настоящей земляники.

o(4)

o2(1)

o3
Гурманский рай)))

dr_eburg

5 months ago

pratina

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

pratina

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

pratina

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

pratina

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

pratina

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

pratina

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

pratina

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

dr_eburg

5 months ago

Очень интересно! Люблю твои посты. Однако, внесу свои 5коп.)) Все же думаю (чисто субъективно) что форму свою и наш кулич, и итальянский, унаследовали от греческого (византийского) пасхального хлеба Артоса. Артос это изначально. ВотЪ!))
Душа моя, Леночек! Абсолютно с тобой согласна: форма пошла от ритуального артоса.
В данном случае разговор не о ритуальном хлебе, а гастрономическом продукте, поэтому связь более короткая и конкретная.
Я не зря упомянула про массу пасхальных хлебов из других регионов. Ведь они и сейчас есть, могли бы быть взяты в качестве идеи, но не сложилось.
А там, если разбираться в ритуальных тонкостях, найдутся снова и объединяющие моменты, и разъединяющие на примере разногласий теста для просвир, а занцца и для того самого артоса.
В Италии можно проследить по пасхальным хлебам, где какое влияние оказывалось на население, те где рулили византийские каноны, а где жестко римская католическая церковь.
Особенно это заметно в Южной Италии, где было испанское владычество.
На Пасху те самые дрожжевые хлеба очень видоизмененные, по сравнению, например, с территориями, соприкасающимися с Балканами.
Наверное, если позволит плохая погода, выцарапаю постик с региональным раскладом такой выпечки.

bufetum

5 months ago

pratina

5 months ago

bufetum

5 months ago

pratina

5 months ago

Лена, спасибо за пост, как всегда познавательно и глубоко! Пантеоне обожаю!!!! Хотя пробовала только магазинные, но итальянские.
С наступающим праздником Пасхи!!! Здоровья!!!
Спасибо, Танюш, за поддержку! И тебя с ожиданием светлой Пасхи)))
С наступающей Пасхой! И пусть куличи у тебя будут вкусные!
Спасибо, Женя! И взаимно)))
Много лет уже покупает только Панетоне, благо он не похож на кекс и не измана липкой сахарной помадкой.

Куличи пекла бабушка, которая родилась в начале прошлого века. Вот ее кулич не забуду никогда, хотя ее пробовала его совсем крохой.
У меня с куличами тоже связаны самые трогательные воспоминания)))
Излишнее покрытие помадкой и особенно "жуткие розочки" портят все впечатление о куличах(((
Самый светлый для христиан праздник лучше бы не омрачать мещанским вкусом.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пассата в четыре руки

    Консервирование урожая помидоров, особенно, последнего, бывает очень актуальным. Репортаж, как готовится помидорная пассата из поздних помидоров на…

  • Нужно ли подправлять натуру

    В качестве эпиграфа к теме октября можно было бы применить слова "Оранжевой песенки", если еще помнится ее чудесное исполнение грузинской…

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…