Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Паста "бронзовая" и "тефлоновая": почувствуйте разницу

Последняя из обещанных  статей на гастрономические темы, написанных для итальянских читателей, но представляющих интерес и для нас.
Вольный перевод статьи автора Нунции Клементе "Паста, продавленная через бронзу, и паста, продавленная через тефлон"

"Вся сухая паста или, если предпочитаете, макаронные изделия, которые найдете в продаже, различается на 2 существенные категории: продукт, пропущенный через бронзу, или продукт, пропущенный через тефлон.
Предлагаю  прочувствовать разница и как их различать, начиная с полок супермаркета и заканчивая небольшим семейным ремесленным производством.

lavorazione-pasta-1-1300x867-1.jpg


Потеряться среди различий между типов пасты абсолютно нормально.

С небольшими подсказками со временем можно научиться  выбирать тип пасты и ее форму,  наиболее пригодные для конкретных блюд.

Чтобы не потеряться в море предложений на полкаx, нужно понимать одну простую вещь- разницу между пастой, пропущенной через бронзу и пастой, пропущенную через тефлон.  Вся сухая паста, представленная на рынке, разделяется на две большие части, благодаря этой характеристике.

 При помощи небольшой экскурсии ниже можно увидеть принципиальные характеристики макаронных изделий, пропущенных через бронзу, и таковые, пропущенных черех тефлон, разницу цен и почему стоит предпочитать одну, а не другую.

Что такое трафилатура?

pastificio-martelli.jpg


Под трафилатурой понимается процесс, когда тесто из воды и семолы, т. е. муки пшеницы твердых сортов пропускается под давлением через формы- матрицы с ответстиями определенных контуров, задающих формат макаронных изделий.

После чего набор вращающихся ножей режет выдавливающееся тесто на кусочки заданной длины. (см заглавное фото)

Фактически, те самые матрицы могут быть сделаны из бронзы или из другого металла, но с тефлоновым покрытием.

Мое примечание: чтобы не утомлять читателя длинными определениями ,я дальше буду называть изделия, полученные при помощи бронзовой матрицы, "бронзовой" пастой  и  соответственно, пропущенные через тефлон, "тефлоновой" пастой.



Паста, пропущенная через бронзовую матрицу: характеристики

penne-lisce.jpg


"Бронзовая" паста- самая востребованная среди любителей традиционной пасты.

Бронзовая матрица, через которую продавливается тесто, состоит из тяжелых бронзовых сменяемых дисков в зависимости от того, под какой из форматов заточен действующий процесс.

Каждый бронзовый диск может выдержать определенное количество нагрузки, после чего начинают выявляться дефекты форма. Поэтому диски подлежат обязательной замене.

Каковы характеристики  "бронзовой" пасты ?

Обязательным признаком является матовый цвет изделий, эдакий не выраженный даже в цветных форматах, например, черных с чернилами каракатицы или трехцветных с добавлением шпината и помидоров.

На ощупь поверхность таких изделий пористая и шершавая, представляющая фундаментальную характеристику, позволяющую пасте максимально удерживать на поверхности соусы и заправки.


С точки зрения питательных качеств,   " бронзовая" паста, будучи подвергнутая более длительному стрессу производственного процесса,  требует сырье более высокого качества, чем для "тефлоновой" пасты. Медленная сушка "бронзовой" пасты при низких температурах требует высокое белковое содержания сырья (где- то  12- 13 г на 100г)

Мое примечание: достаточно представить, насколько хорошо должна быть развита глютеновая сетка (а это белки !) для удержания веса спагетти при длительной сушке, чтобы они доходили до покупателей целыми.


Что касается цены, в среднем "бронзовая" паста более дорогая относительнo "тефлоновой", но нередко можно найти отличных
мелких производителей "бронзовой" пасты, работающих для больших индустриальных марок  с характерными для них низкими ценами.


Паста, пропущенная через тефлон: характеристики

pasta-607982.jpg



Изделия, пропущенные через диски с отверстиями с тефлоновой поверхностью, предствляют очень большую часть сухой пасты.

Тефлон- материал очень привычный для нынешней обычной жизни: достаточно вспомнить поверхность тефлоновых сковородок.

Внешний вид "тефлоновой" пасты имеет более живой и яркий цвет, на ощупь изделия более гладкие и менее пористые, следовательно можно представить их меньшую предрасположенность для удержания нa себе соусов.

Кроме того, тефлон очень часто подвержен обвинениям.

Некоторые исследования показали, что свыше определенных температур (около 260°) могут появляться вещества, канцерогенные для человеческого организма.

В реальности,  наряду с огромными индустриальными производствами "тефлоновой" пасты, существуют маленькие фабрички (чаще всего зарубежные),  поддерживающие рыночные запросы на "тефлоновую" пасту,  на которых паста высушивается при более низких температурах и поэтому безвредная, но лишеная лучших характеристик "бронзовой" пасты.

Питательные свойства такой пасты в среднем ниже, чем у "бронзовой" пасты,  но не всегда.

Что касается цены, то "тефлоновая" паста обычно стоит меньш,е чем "бронзовая".

Паста "бронзовая" и "тефлоновая": какую  выбрать?

pastificio-gentile.jpg


Выбор должен бы быть моментальный: "бронзовая" паста - та, которую нужно выбирать, особенно в ситуации, когда нас прессуют питательными ценностями, температурой сушки и, конечно, определенной итальянской традицией.

Но все зависит от рецепта, который вы собираетесь приготовить, от ингредиентов для соуса и какую вы сами предпочитаете.

Варка пасты и рецепты пасты -это то персональное, что отражено в истории каждого из нас, начиная с детства.

Было бы вызывающим заявить, что "самой лучшей является  "бронзовая" паста"...

Давайте договоримся, что на самом деле так и есть, но более ошибочным станет утверждение, что тефлоновая паста не подходит для готовки.

Подводя итог, можно сказать, что существует очень много параметров, которые могут помочь выбрать одну пачку пасты вместо другой. Каждый раз нужно ценивать  свою собственную ситуацию,  предполагаемый рецепт в том числе.

Важно, чтобы полка с пастой стала ближе к грамотному потребителю."


Мои пояснения

Ликбезная статья, обращенная к итальянским кулинарам, доносит до них ту информацию, которой они могут пользоваться при выборе сухой пасты на магазинных полках.

Тема пасты для итальянцев- одна из наиболее важных среди их гастрономической культуры. Поэтому для итальянских кулинаров очень важны такие понятия, как собственный вкус пасты и ее способность удерживать на себе соусы.

Мы, кулинары из другой гастрономической культуры, чаще всего трактуем блюдо из пасты с соусом наоборот, т.е. сначала воспринимает образ  обильного  соуса, а уже потом макаронных изделий. Это связано с тем, что  макароны для нас, прежде всего, гарнир для мясных блюд.

Отсюда проистекает безразличие к выбору типа и формата макаронных изделий и явные ошибки в приготовлении итальянских рецептов с пастой.

Главным, чем заинтересовавшийся  читатель может заразиться из этой статьи,  должна стать стать идея самому почувствовать разницу между "бронзовой" и "тефлоновой" пастами.

Для этого можно прошерстить полки магазинов в надежде найти на упаковке пасты сообщение о способе трафилатуры, через бронзу или тефлон, ( на итальянском продукте ищите запись trafilata al bronzo) и на практике  понять, насколько ее характеристики  важны или безразличны для собственных блюд с использованием сухой пасты.

Ну и  широкий гастрономический кругозор никогда не отражается на талии.)))

Если интересны еще некоторые мои пояснения разницы таких типов пасты и сравнительные фото, можно посмотреть этот пост

Если хочется попрактиковаться в поиске "бронзовой" пасты на примере итальянской продукции, посмотрите этот пост, в котором представлены практически все большие и маленькие марки итальянской пасты в виде упаковок.
Tags: еда, итальянская культура, итальянские продукты, паста
Subscribe

  • Старинный тосканский вега-бургер

    Уважаемое сообществоgotovim_vmeste2 опять позвало на кухню, скорее на улицу. Стритфудский раунд Бургеры сподвинул вспомнить тосканское…

  • Фаршированные "ножки Буша"

    Итальянская подача говяжьего антрекота ,недавно опубликованная в блоге, напомнила блюдо из фаршированных окорочков, однажды продегустированное 90-…

  • Овца, блондинка, сплошные штампы

    Овца будет бараниной, блондинка -тупящей девушкой на мероприятии, познакомившем меня с незатейливым тосканским блюдом, которому среди пижонских…

promo pratina май 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 165 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestapple_w

April 28 2021, 00:54:06 UTC 1 month ago

  • New comment
Спасибо, тезка за познавательный пост. Посчитав и сходив по ссылке, метнулась к запасам пасты. И к великому удовольствию обнаружила, что имеется паста , которую ты выложила в приложении. Я не знала, что процесс приготовления делится на два способа. К нас, как оказалось вся паста « бронзовая» и она действительно матовый цвет, как бы припыленная, а тонкие изделия пористая и шершавая. Цена у них в 2 раза выше, но и качество, и вкус в разы:)
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Старинный тосканский вега-бургер

    Уважаемое сообществоgotovim_vmeste2 опять позвало на кухню, скорее на улицу. Стритфудский раунд Бургеры сподвинул вспомнить тосканское…

  • Фаршированные "ножки Буша"

    Итальянская подача говяжьего антрекота ,недавно опубликованная в блоге, напомнила блюдо из фаршированных окорочков, однажды продегустированное 90-…

  • Овца, блондинка, сплошные штампы

    Овца будет бараниной, блондинка -тупящей девушкой на мероприятии, познакомившем меня с незатейливым тосканским блюдом, которому среди пижонских…