Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Сицилийские спагетти со скумбрией

Сицилийский рыбный  рецепт спагетти, который предлагаю ниже, может разнообразить как постную кухню, так и украсить праздничную.
 Это один из стариннейших рецептов итальянской пасты, в котором каждый ингредиент несет на себе не просто элемент вкуса, а отпечаток истории народа, его создавшего.
Богатый набором ингредиентов, непривычных для рыбных блюд, рецепт открывает окно для кулинарной фантазии в приготовлении более простых рыбных спагетти.




Сицилийский рыбный рецепт спагетти   родился в прибрежных территориях острова еще в эпоху его завоевания арабами. Они внесли в рыбные блюда революционные по тем временам вкусовые  сочетания: кисло- сладкое и солено -сладкое.

Стиль арабской кухни в сочетании рыбных или мясных блюд с фруктами и даже добавлением в них сахара воплотился в использование  изюма,  который известен под названием "коринка".  Его кисловатый оттенок  никак не нарушает гармоничность блюда, чуть подчеркивая сладковатые нотки, присутствующие у рыбных блюд.

Классикой жанра стал рецепт спагетти с сардинами, на основе которого и базируется предлагаемый рецепт со скумбрией, в свою очередь уже очень упрощенный.

Идея блюда заключается в том, что готовится соус для спагетти на  самой привычной вкусовой базе из  жареного лука и кусочков филе скумбрии. Жидкостной основой соуса становится эмульсия из горячей воды, в которой отвариваются спагетти, и оливкового масла.

Сладковатые нотки лука и рыбы  и их мягкая консистенция дополняются изюмом и пинолями - орешками типа кедровых.  Свежесть вкусу вносит  зелень фенхеля.

Контраст вкуса достигается использованием  соленых панировочных сухарей, обжаренных на масле.

Заправленные таким образом спагетти  создают  ощущение праздника даже на самом скромном столе.




                             
            Спагетти со скумбрией по-сицилийски /Spaghetti con sgombro alla siciliana

Ингредиенты для подачи на 2 персоны: 300 г филе свежей скумбрии, 160 г спагетти, 1 большая луковица, 2 ст. ложки изюма типа коринка, 2 ст. ложки орешков пинии или кедровых, 2 ст. ложки обжаренных панировочныз сухарей, долька чеснока оливковое масло зелень фенхеля или укропа

 Заранее замочить изюм  в теплой воде.

С филе скумбрии снять тонкую пленку кожи и порезать на средние по размеру кусочки.

В большой сковороде на оливковом масле обжарить орешки до легкого золотистого цвета.

Как только орешки достигнут нужной кондиции, выложить в сковороду  тонко нашинкованную луковицу и обжарить ее до мягкости.

Добавить к луку кусочки скумбрии и  изюм , довести до готовности рыбу, отрегулировав соль, учитывая, что готовое блюдо потом будет заправляться солеными панировочными сухарями.

  Чтобы придать соусу более пластичную консистенцию, развести его горяей водой, в которой в это время отвариваются спагетти.

К этому времени  на другой небольшой сковороде приготовить заправку из панировочных сухарей, которую используют вместо сыра.




Для сначала прогреть раздавленную дольку чеснока в объеме  оливкового масла примерно с чайную ложку, убрать чеснок и  насыпать панировочных сухарей, чтобы они покрыли поверхность сковороды (см фото по указанной выше ссылке ).

Обжаривать на умеренном огне, перемешивая, пока сухарные крошки не приобретут золотистый оттенок.  Снять сковороду с огня, посолить, пермешать и высыпать в мисочку. Обжаренные сухари хорошо хранятся.

Когда спагетти сварены,  а сицилийцы предпочитают их очень- очень al dente, сковороду с приготовленным рыбным соусом снять с огня, переложить в сковороду откинутую пасту, добавить свежее оливковое масло и активно перемешать, чтобы жидкость соуса и масло объедились в эмульсию, которая должна покрыть каждую спагеттину.

Посыпать готовое блюдо зеленью и обжаренными панировочными сухарями.





Мои замечания

Понимаю, что навскидку трудно просчитать замечательный вкус этого блюда. Счастливцы те, которым удалось продегустировать его на Сицилии.)))

Не нужно сразу отрицать пригодность рецепта для привычного нам стола. Достаточно представить вкус жареной рыбы с луком, посыпав ее в уме солеными панировочными сухарями. А уж образ спагетти сам присоединится )))

Изюм, кедровые орешки и зелень укропа, заменяющую  дикий фенхель из  оригинального рецепта, - все это вторичные ингредиенты, которые можно использовать  после  того как,  сначала понравится блюдо без них.

Точно так поступают итальянские кулинары, изобретая кучу рецептов на основе базового сицилийского, используя рыбные консервы и даже заменяя  спагетти на другой формат сухой пасты.

Из практических советов главный состоит в том, что следует уделить внимание последнему пассажу в приготовлении блюда, т.е. формированию кремового соуса из бульона (горячей воду, в которой отваривались спагетти) и добавленного в сковороду свежего масла.

Возможно, следует сначала освоить технику соте, т.е. подбрасывания содержимого сковороды.



Рыхлая мякоть рыбы каких-то кусочков во время подобного процесса быстро разрушится и превратиться в крем вместе с образующейся эмульсией из бульона и масла.Такого соуса вполне достаточно , чтобы распределиться по поверхности пасты.

В противном случае блюдо может показаться суховатым, особенно, любителям подобных блюд, заправленных жирными сливочными соусами.

Кулинары, вместо того, чтобы работать над образованием крема- эмульсии из небольшого количества сливок и горячего бульона, просто заливают пасту  сливками.


Tags: еда, итальянская кухня, итальянские соусы, паста, первые блюда, постная кухня, рыба, рыбные блюда, спагетти, южноитальянская кухня
Subscribe

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestaleksandrshe

April 26 2021, 10:52:19 UTC 5 months ago

  • New comment
Сделал вчера, родные были в восторге!
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…