Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Чем заменить оливки?

Кулинары, для которых приготовление еды- творчество, обладают не только любопытством в отношении необычных идей, но и неуемной фантазией для   воплощения их в жизнь.
Другое дело, накладываются ли идеи на практический опыт кулинара, его идейные предпочтения и экономические возможности,  Решающим шагом, чаще всего, являются интуиция, как и чем можно заменить недостающий или слишком дорогой ингредиент.
Итальянские фаршированные оливки по- асколански (Olive all' Ascolana) - отличный квест для кулинарных фантазеров.   Решение одного из  итальянских кулинаров представлено под катом.
А можно ли заменить оливки более доступным ингредиентом? Вопрос для кулинарных знатоков и фантазеров.
(Рецепт гарнира из морковного "риса" участвует в раунде Всемирный день моркови в сообществеgotovim_vmeste2 .)




Фаршированные оливки по- асколански  представляют из себя традиционную для итальянского города Асколи Пичено закуску, ныне знакомую  практически всем итальянцам и туристам.

Мякоть соленых оливок срезается спиралью с косточки,  заполняется начинкой из тушеного мяса и обваливается в панировке.  Заготовка жарится во фритюре.

italian-olive-ascolane-appetizer-traditional-dish-wooden-table-nurition-restaurant-gourmet-food-199204946.jpg

Если интересна технология приготовления фаршированных оливок, можно посмотреть на видео здесь

Легко представить, что подобная кулинарная фантазия могла родиться лишь в условиях избытка не только оливок, но и мяса.

Фактически, блюдо появилось в 19 веке на столах богатых землевладельцев итальянского региона Марке, которым крестьяне-арендаторы  должны были платить натуральными продуктами. Поэтому к большим праздникам на кухнях образовывались излишки мяса.

Доступность соленых оливок, как  у нас огурцов,  сподвинуло поваров фаршировать их начинкой из тушеного мяса и жарить во фритюре.  Для фритюра тогда использовали свиной жир.

Хорошая идея блюда была подхвачена не только теми же крестьянами, но и быстро превратилась в уличную еду, каковой теперь и является.

Творческая наблюдательность кулинаров разглядела в форме  жареных оливок намек на черные летние трюфели, обычные для территории. Трюфели стали добавлять в начинку, а панировку  окрасили в черный цвет.

olive ascolane.jpg
Фото из Интернета

Затем добавилась рыбная начинка, веганская и т. д., в зависимости от запросов клиентов.

Автор блога, откуда взят рецепт, развивает идеи палео- диеты.

Однажды продегустированные оригинальные асколанские оливки  подсказали  идею  превратить их в тефтели (польпетте по- итальянски).  Основополагающий ингредиент -оливки оказались внутри мясного шарика.




Приготовив польпетты- тефтели по авторскому рецепту и углубившись в историю оригинального блюда Оливки по-Асколански, я задалась вопросом,  возможно ли заменить соленые оливки каким- то другим  овощем? Не секрет, что в большинстве стран оливки  таки дорогой ингредиент((((

Идея использования каких доступных консервированных овощей приходит на ум, чтобы их можно было, как оливки, фаршировать и жарить во фритюре или добавлять в тефтели, как в приведенном ниже рецепте?

                       

    Итальянские тефтели с оливками /  Polpette all' Ascolana

  Ингредиенты: 300 г  смешанного фарша (куриного, говяжьего и свиного), 16 соленых оливок без косточек, 1/2 небольшой луковицы, 1 морковь, черешок сельдеря ,1 яйцо,  пучок петрушки, цедра половинки лимона, мускатный ореx, соль, перец




Мелко измельченные лук, морковь и сельдерей потушить до мягкости.

Мясной фарш перемешать с остывшими тушеными овощами, яйцом, измельченной петрушкой, натертой цедрой лимона, заправить специями и солью.

Разделить фарш на 16 частей и  каждой порции придать шарообразную форму, углубив внутрь ее оливку.

Обжарить тефтели на сковороде со всех сторон.


В качестве гарнира для тефтелей использовала морковный "рис" по рецепту с того же сайта.





                                    Морковный рис / Riso di Carote

Ингредиенты: 400 г моркови, 1/2 половинка луковицы,  пучок петрушки, ложка лимонного сока, немного бульона или горячей воды ,сливочное масло, мускатный орех

Очищенную морковь измельчить в комбайне до размера рисинок, добавив во время измельчения лимонный сок.

В сковороде на сливочном масле потушить измельченный лук, а затем с к нему выложить подготовленную морковь, добавив немного бульона или горячей воды.

Покрыть крышкой и тушить несколько минут до желаемой мягкости "рисинок".

Готовую рис заправить солью, мускатным орехом и мелко рубленной петрушкой.


P.S.  Хочу надеяться, что не только мне одной будут интересны идеи замены оливок.
Tags: вторые блюда, гарнир, еда, итальянская кухня, итальянские продукты, итальянские традиции, морковь, мясные блюда, рубленое мясо, уличная еда
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestpratina

April 11 2021, 15:42:44 UTC 6 months ago Edited:  April 11 2021, 15:43:06 UTC

  • New comment
Гарнир из морковного "риса"

Ингредиенты:
-400 г моркови,
-1/2 половинка луковицы,
-пучок петрушки,
-ложка лимонного сока,
-немного бульона или горячей воды ,
-сливочное масло,
мускатный орех

Очищенную морковь измельчить в комбайне до размера рисинок, добавив во время измельчения лимонный сок.

В сковороде на сливочном масле потушить измельченный лук, а затем с к нему выложить подготовленную морковь, добавив немного бульона или горячей воды.

Покрыть крышкой и тушить несколько минут до желаемой мягкости "рисинок".

Готовую рис заправить солью, мускатным орехом и мелко рубленной петрушкой.
все-таки тушеный овощ, эх-ма
Мы не любители оливок, но выглядит красиво:)
Спасибо!))

synanic

6 months ago

pratina

6 months ago

Очень интересно !
Спасибо! Рада, что показалось интересным)))
соленым огурцом?
Вот я тоже думаю насчет огурца. Но насколько его мякоть будет держать дальнейшее нагревание? Можь маринованный и небольшого размера?

redseagull

6 months ago

pratina

6 months ago

redseagull

6 months ago

Рецепты всегда хороши. Разумеется, сам я готовить не буду, но посмотреть весьма приятно.

Вопрос из зала: — Зачем заменять на что-либо оливки?
Спасибо за участие!
Ответы на ваши вопросы есть в тексте:
- идея фаршированных соленых плодов сама по себе может быть интересной для креативного кулинара,
- оливки, особенно, большие могут быть дорогими и труднодоступными.

dr_eburg

6 months ago

pratina

6 months ago

dr_eburg

6 months ago

pratina

6 months ago

dr_eburg

6 months ago

pratina

6 months ago

dr_eburg

6 months ago

pratina

6 months ago

dr_eburg

6 months ago

pratina

6 months ago

dr_eburg

6 months ago

pratina

6 months ago

garten_besitzer

April 11 2021, 13:53:22 UTC 6 months ago Edited:  April 11 2021, 13:59:55 UTC

Каперсами большими заменить. :)
Из экзотики — соленый крыжовник.
Соленый крыжовник-это здорово! Я хоть никогда и не пробовала такой, но чисто идейно считаю очень удвчным.
Виноград маринованный как оливки
Для этого рецепта необходим крупный черный или белый сорт ягод без косточек. Идеально подходят Кишмиш, Кеша.
Ингредиенты:
Подготовленные ягоды 1 килограмм;
вода 600 граммов;
винный уксус 3% -250 грамм;
сахар 150 грамм;
корица – 1 чайная ложка;
душистый перец-4 горошка;
гвоздика -6 бутонов;
бадьян-4 шт.
Приготовление:
В воде растворить сахар и закипятить эту смесь. Убрать кастрюлю с раствором с огня.
Добавить туда все специи, перемешать и настаивать 2-3 часа под крышкой.
В подготовленные ягоды влить полученную настойку.
Установить гнет и мариновать в прохладном месте (не в холодильнике) 10 дней.
Как это должно быть прекрасно))) Спасибище огромное!)))

pratina

6 months ago

baronjjj

6 months ago

pratina

6 months ago

Есть у меня одна неразгаданная кулинарная загадка. В первый раз на Салоне дель Густо мы попробовали такие вот оливки во фритюре. Продали их нам с оговоркой, в глаза глядя — дескать, это на любителя еда. Так вот, первый укус КАЖДОЙ оливки дико горчил. Второй уже был нормальный и не горчил совсем. Но каждой. То есть это какие-то загадочные оливки, которые при укусе 5 секунд горчат. Но мы оба совершенно не помним, откуда оно такое, и почему.
Очень просто объясняется, Марина!
Оливки в обязательном порядке должны проходить процесс обезгорчивания, если так можно выразиться по- русски. Это своего рода вымачивание в простой воде или соляном растворе..
Я сама каждый год этим занимаюсь перед тем ,как замораживать оливки.
Раз глаза отводили, знацца, знали, что возможно не доглядели и перемешали хорошо подготовленные оливки с теми, из которых горечь не убрали.

himba

6 months ago

pratina

6 months ago

Оливки не заменим ничем ни за что и никогда! ))
Слава Богу, их теперь масса разных сортов продаётся, а когда-то в магазине бывали только разнокалиберные солёные, в поллитровой банке, из Грузии.

Отличная идея с оливкой в фарше, обязательно сделаю, спасибо!

У нас тут есть знаменитый рецепт "Огуречки по-тираспольски".
Тонко отбитую говядину перчат, солят, в неё заворачивается кусочек маринованного огурца, обжаривается и потом тушится.
Спасибо большое за поддержку!)))
Соленые огурчики внутpь, а также в фарш, очень даже хорошая идея. В Италии почему- то считают, что огурцы надо добавлять, когда под рукой нет... трюфелей)))

Bestpratina

April 11 2021, 15:42:44 UTC 6 months ago Edited:  April 11 2021, 15:43:06 UTC

Гарнир из морковного "риса"

Ингредиенты:
-400 г моркови,
-1/2 половинка луковицы,
-пучок петрушки,
-ложка лимонного сока,
-немного бульона или горячей воды ,
-сливочное масло,
мускатный орех

Очищенную морковь измельчить в комбайне до размера рисинок, добавив во время измельчения лимонный сок.

В сковороде на сливочном масле потушить измельченный лук, а затем с к нему выложить подготовленную морковь, добавив немного бульона или горячей воды.

Покрыть крышкой и тушить несколько минут до желаемой мягкости "рисинок".

Готовую рис заправить солью, мускатным орехом и мелко рубленной петрушкой.
Мне вспомнилась квашенная капуста, которую зимой продают четвертинками. Ломтики сворачивали и жарили в сухарях. Туда бы мясную еще начинку...
Спасибо за поддержку! Идея явно красивая.
Но четвертинки капусты слишком большие. В принципе, существуют рецепты фаршированных мясом капустных кочанов, но не помню, квашенных ли?

fiisi

6 months ago

pratina

6 months ago

fiisi

6 months ago

pratina

6 months ago

Тут про маринованный виноград написали. Я подумала про моченую алычу. Наверное, вроде крыжовника будет. А может, даже яблоки моченые попробовать. У нас оливки везде и всякие, и недорого. Но если на замену, то вот подумала так.
Отличные примеры! Спасибо большое за поддержку!)))
Маринованные зелёные помидоры. Я имею в виду, не сорт зелёный, а не созревшие, тогда они плотные по текстуре
Спасибо большое за поддержку! Мне тоже кажется, что небольшие зеленые помидоры могут отлично подойти. Прескасны же они ломтиками во фритюре)))
По хорошему — ни чем )) Будет совершенно другое блюдо ))
Это как в том, бородатом, анекдоте про салат из авокадо с креветками... )) заменили авокадо картошкой, креветки салом — салат понравился )))
Соленые огурцы, как первое, что пришло в голову, из нашего рациона — только брать которые покрепче, не водянистые и мягкие ) они,кстати, жарку и фритюр, вполне себе выдерживают. Кой-где их фритюрят во всю, но не у нас )) Ну, и как написали выше, зеленые помидоры... но, опять таки — не маринованные лучше, а соленые, они с огурцами по текстуре схожи.
Приветик, Илюш! Спасибо за поддержку!)))
Я тоже топлю за огурцы, особенно маринованные.
Как найду подходящие, попробую воплотить в жизнь. С зелеными помидорами сложнее.

kogepan08

6 months ago

pratina

6 months ago

Не поняла, а чем же всё же можно заменить оливки?..
Очень заинтересовали тефтельки с морковным рисом — утащила)
Так комментаторы накидали кучу идей. А решение остается за кулинаром, если ему это надо и подходит в каждом конкретном случае.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal