Не верите?! Они видны на фото разреза в виде желатиноподобных вкраплений. Разъяснения, как обычно, под катом.
La cotica (лa котика) или cotenna ( ла котенна) -так звучит на итальянском языке гастрономический термин, означающий свиную кожу. Блюдо Polenta di verdure e cotiche, о котором выше зашла речь, соответственно звучит в русской интерпретации Овощная полента с котиками. Игра слов, которую я использовала в названии поста!)))
Старые читатели могут помнить похожее объяснение к очень популярному в Италии блюду Фасоль с котиками.
Френды, которые его приготовили, оставили восторженные комментарии, а большой знаток мясной кухни
kogepan08 стал настоящим фанатом этого блюда . Надеюсь, что вкуснейшая овощная полента с котиками тоже понравится Илье, у которого сегодня днюшка!)))Сваренные кусочки свиной кожи- сама нежность. А если вдаваться в подробности об ее аминокислотах, полезных для восстановления поверхности кишечника...
Как для приготовления блюда из фасоли, так для поленты используются тонкие участки свиной кожи, обычно с живота.
Сейчас, когда начался период Карнавала, в локальных итальянских кухнях используются последние части свиных туш от животных, традиционно забитых в январе.
В Италии в продажу свиная кожа поступает полностью очищенной. Даже остатков жира на ней практически нет.
Другим же кулинарам, вдохновленным приготовлением блюд со свиной кожей, придется и опаливать кожу с целью убрать с нее остатки волос, и зачищать от остатков жира.
Усилия того стоят, чтобы получить на выходе очень бюджетные блюда с превосходным вкусом.
Идея блюда, рецепт которого я предлагаю ниже, представляет из себя кашу- поленту из кукурузной муки, загущенную в бульоне, в котором предварительно сварены кусочки свиной кожи, фасоль и капуста. Получившаяся полента сервируется или горячей в виде первого блюда, или после охлаждения сильно уплотнившаяся режется ломтиками для закуски.
Блюдо относится к ломбардской кухне. Так его готовят в местечке Варесотто, поэтому официальное название блюда Полента- дель- Варесотто.
Обычно любую поленту готовят сразу в большом объеме и перед сервировкой выкладывают на деревянную доску. Таким образом она быстро остужается и уплотняется, что позволяет ее разрезать на порции.
В силу того ,что у меня не предполагалось большого застолья с полентой в центре стола, я уложила готовую поленту в поддон, в котором она остыла и уплотнилась, после чего была нарезана для сервировки в качестве закуски.
Остатки можно держать в холодильнике, используя при необходимости. В Северной Италии поленту употребляют вместо хлеба.
Овощная полента с котиками / Polenta del Varesotto
Ингредиенты: 500 г кукурузной муки для приготовления поленты (лучше для быстрого приготовления), 200 г очищенной свиной кожи( можно гораздо больше), 100 г копченной грудинки, корешок сельдерея, луковица, 2 моркови, 600 г капусты (лучше савойской), 200 г готовой фасоли- борлотти, жгучий перчик
Свиную кожу нарезать кусочками.
В кастрюле с толстым дном на грудинке обжарить измельченные лук, сельдерей и морковь, жгучий перчик, затем добавить кусочки кожи, которые тоже немного обжарить в смеси.
В кастрюлю налить 2, 5 литра горячей воды и проварить бульон примерно 1 час, если в скороварке - 30 минут.
Из листев капусты вырезать толстые жилки и капусту крупно нашинковать.
Выложить в бульон капусту, отрегулировать соль и проварить до смягчения.
Добавить фасоль и довести бульон до закипания,...
...после чего начать сыпать в него кукурузную муку, активно перемешивая.
Проварить поленту согласно времени, указанного на упаковке муки, постоянно перемешивая, чтобы она не подгорела. Полента должна загустеть.
Готовую выложить на деревянную доску и, покрыв полотенцем, оставить на несколько минут перед сервировкой.
Или разложить в форму с невысокими бортиками для уплотнения поленты.
Мои замечания
Блюдо получается очень нарядным и вкусным с необычным ощущением от кусочков кожи, чуть схожих с желатиновыми конфетками.
Особенности свиной кожи для блюда отметила выше.
Для поленты лучше использовать муку, на упаковке которой уточнено, что для поленты. Если есть выбор для быстрого приготовления, еще лучше)))
Стоит учесть, что полента быстрого приготовления имеет менее выраженный вкус, чем сырая кукурузная мука, поэтому стоит уделить внимание использованию жгучего перчика или другой специи.
В любом случае, принимаясь готовить кукурузную поленту впервые, стоит поинтересоваться особенностями ее готовки. Можно здесь
Если для приготовления будет использоваться савойская капуста, она очень быстро становится мягкой в отличии от обычной. Стоит учесть эту особенность.
Cтоит заметить, что для указанной в рецепте дозы кукурузной муки, решительно нужно брать больше капусты и кожи, тк связывающих способностей поленты получается в избытке.
Готовую фасоль можно использовать любую, но цветная типа борлотти придает бòльшую нотку нарядности на разрезе.
Journal information