Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Сочная скамерита

Зуб даю, что титульное название поста  спонсирует картинку красивой испанки, которая не страдает худосочностью: эдакая бедрастая, розовощекая, с тонкой талией, пританцовывающая  фламенко...
Более, чем нормально! Женщина, пышащая здоровьем,  активная, сексуальная...
В реале же термин "скамерита" относится к отрубу свинины. Так по-тоскански называют свиную шею. Как тут не вспомнить шутку, что в здоровой семье главная именно шея, т. е. женщина, которая поворачивает туда, куда надо...)))
Рецепт жарки куска свиной шеи, чтобы он получился сочным, розовым и сексуальным...




Многие лета рекламы и пропаганды обрушивали на головы потребителя, который "должен быть образованным", т.е. обладать кругозором типичного провинциала,  инфу, что свинина- это одно из продуктовых зол:  жирное, холестериновое,  глистное и, вообще, лучше салатик...

Беспросветной глупости,   другого слова не подобрать, хватает в любой области коммерции, но в продаже продуктов питания она достигла своих топовых вершин...

Прекрасно об этом сказал мой соотечественник, давно живущий  на другом конце света. Не буду искать настоящую цитату, но суть ее такая:" Живя в СССР,  дамы просили книгу жалоб, обнаружив в магазине разбавленную сметану, а  перехав на Брайтон- Бич, начали тратить деньги на продукты- лайт,  диетологов и кардиологов, которых там больше, чем продуктовых магазинов")))




 И слава- те! Более, чем уверена, что обидевшиеся в своих самых зожных  струнках души оставили пост, увидев розовый цвет свинины, т. е. "недожа-а-аре- е-енный".

Тем хуже для них, все еще жующих салатик в надежде (нужно вписать).

 Гурманы смогут оценить  по достоинству низкотемпературный способ жарки свиной шея, пригодный, как для праздничного, так и для ежедневного рациона: позволяли бы финансы и гаджеты.

Что касаемо тосканцев, то для них готовка на низких температурах вовсе не новость:  так запекали  мясo в  печах после выпечки хлеба, уж не говоря про выпечку...   кипричей.




Про цены на отрубы свиной шеи ничего не могу сказать, а в качестве необходимых гаджетов нужно иметь нагревательный прибор, регулируемый для 80-90° С и термометр для мяса.

Смысл жаркого из скамериты, т. е .из куска свиной шеи, состоит в том, что кусок шеи, обваленный в ароматных травах ,сначала обжаривается на сковороде, а затем томиться в духовке при низких температурах, пока не достигнет в центре куска температуры 62- 65°C.

 Достигнув указанной температуры, мясo еще не теряет тканевую жидкость, т .е. остается сочным.

Завернутое в алюминивую фольгу и оставленное до момента сервировки, мясо расслабляется, перераспределяя соки и ароматы, что потом выражается во вкусе  блюда, а также в воодушевляющем цвете его  ломтиков.




    Жаркое из свиной шеи  / Scamerita cotta a bassa temperatura

Ингредиeнты: отруб свиной шеи, ароматы для смеси (розмарин, шалфей, лаврушка ,ягоды можжевельника ,орегано, семена фенхеля), немного жира для обжарки

Кусок свиной шеи обвязать шпагатом  и обвалять в приготовленной смеси из ароматов.

Обжарить кусок шеи на сковороде со всех сторон.

Поставить в керамической посуде в духовку, разогретой до 120°,  до момента, когда в центре куска термометр не будет показывать температуру 62- 65°С.

Завернуть кусок в алюминиевую фольгу и оставить до момента сервировки.

Перед сервировкой мясо тонко нарезать и при желании разогреть в соусе, приготовленном из соков, выделившихся при жарке мяса.

Мясо посолить и поперчить при сервировке.



Мои замечания

Многочисленные ныне способы запекания мяса на низких температурах начинают с 90°C.   Мне было удобнее начинать со 120°C.

Ориентировочное время для жарки  зависит от веса куска мяса и от духовки, но  не менее 90 минут даже при весе 500 г.
Tags: еда, итальянская кухня, итальянские продукты, мясные блюда, праздничные блюда, свинина, тосканская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 147 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestalatoo

December 22 2020, 18:58:14 UTC 10 months ago Edited:  December 22 2020, 18:58:38 UTC

  • New comment

Спасибо, сделала, получилось превосходно. Зто блюдо победило даже нежнейшую семгу домашнего засола.
Половина уже ушла, думаю, не сделать ли еще.
Я не использовала травы, т.к. не все дома любят, вместо этого нашпиговала чесноком, и обмазала горчицей с трюфелями.

Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
+
/облизываясь/ ооооо..оооо:)
Вот это кусочек, вот это вкуснотища!
Самый ЗОЖ, как по мне!
Вот это самая лучшая память животине, которая жизнь положила для нашей вкусноты))) Спасибо от ее имени и от моего!)))
Лена, а просаливать не надо?
Не надо. Соль может вытягивать жидкость. Посолить можно уже готовое мясо, если нужно.
Фото очень аппетитные.
Насчет температуры приготовления. По моему опыту, нужно не выше 82 градусов (идет речь про температуру в духовке). Тогда действительно из мяса не отсекается жидкость, мясо получается сочным. И я заворачиваю не в фольгу, а в рукав для запекания, плотненько так, в несколько слоев, и обвязываю бечевкой. После запекания быстро охлаждаю под струей холодной воды, потом - в холодильник на "полку свежести" до полного остывания. Получается почти ветчина.
Спасибо за поддержку! Способов всегда много)))
Нужно учитывать способности духовки. В моей маленькой при 80 надо держать кусок целую вечность.

innerwoman

10 months ago

pratina

10 months ago

У нас последние лет 15 в Германии очень невкусная свинина. К сожалению. А раньше я тоже очень любила делать такую буженину при низко-температурном режиме. И не только ее. Низкотемпературный режим позволяет любому мясу оставаться мягким и сочным , как масло.
Ничего не могу сказать про немецкую свинину. Пользую обычную из итальянского супермаркета. Нахожу ее вполне минеральнной, т.е. не требующей дополнительного соления. Возможно, от частника будет и вкуснее.

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

igor_sabadah

10 months ago

harrybo

10 months ago

igor_sabadah

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

tandem_bike

10 months ago

pratina

10 months ago

tandem_bike

10 months ago

harrybo

10 months ago

iolla

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

pratina

10 months ago

harrybo

10 months ago

Выглядит изумительно, но попробовать мне не суждено. Британская свинина на вкус и запах другая, неправильная какая-то и не продают ее в моем единственном супермаркете Лидле иначе, как в лоточках в виде готовых нарезанных кусков, фарша и отрезов для запекания, чаще всего непредсказуемых, они там веревками перевязаны, а после разрезания тех веревок непонятно что появляется.
неужто у фермера нельзя купить???

у нас каждую субботу молодая фермерская семья продает свежее мясо, любой нарез. и в холфудзе, но я их бастую.

notabler

10 months ago

pratina

10 months ago

tandem_bike

10 months ago

notabler

10 months ago

pratina

10 months ago

tandem_bike

10 months ago

notabler

10 months ago

tandem_bike

10 months ago

pratina

10 months ago

а в сувиде бы было недурно.


меня всегда раздраюали и сосиски из тофу и. обезжиренная сметана. не хочешь жиру так не ешь сметаны, блин :ь))) не хочешь сосисок та ешь тофу, но не делай прямкаксосиска из сои. :ь)
Давно хотела попробовать таким образом запечь мясо.
Очень красивая шейка получилась!
Именно такая прожарка для меня идеальна.
Спасибо за рецепт!
Дело за малым. Термометр...
Но я его найду:)
Спасибо большое за поддержку!)) Очень приятно)))
К счастью, теперь кулинарные термометры вполне доступны. Мне вот приходится мерять температуру таким, т.к. медицинский бастует, а этот простенький функционирует.

dolynakukol

10 months ago

Отличный способ, спасибо! Нужно бы попробовать приготовить. И духовка подходящая. Но... термометра для мяса у меня нет и едва ли появится.

А заодно спасибо за то, что простимулировали меня своим постом изучить историю названия "жаркое". И обнаружить, что я отношусь к тем самым людям, про которых Википедия пишет "В современной русской кухне словом «жаркое» часто, но неправильно, называют блюдо, больше похожее на венгерский гуляш — мясо, тушённое с картофелем, другими овощами и специями после предварительной обжарки или без неё. Оно подается с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира (часто — в горшочке). ".
Вот даже не подозревала, что всю жизнь неправильно использовала слово. Пойду осваиваться с новым знанием ))
Рада, что и вас кулинария стимулирует на поиск ответов на вопросы. Всегда пригодится)))
Буду рада, если пригодится метод)) Удачи!

Ваууу

Спасибо большое!)))
Очень хочется попробовать, на Рождество решусь)))
Только хочу уточнить - соль и перец при сервировки... т е обваливать только в травах без добавления соли??? А мясо не будет пресным? Когда солишь после то его трудно просолить до нужного состояния приятного)))
Женя, рада, что понравилось.
Что могу сказать про соль. Солить сверху, значча, провоцировать вытягивание жидкости, которую хоцца сохранить.
Натирают, конечно, солью. Мне не требуется. Вполне хватает трав или присольнуть уже в тарелке.
Вот когда жарят для закусочной нарезки, тогда солят в рассоле. Наверное, нужно попробовать и такое, но там требуется что-то около 6 часов (((

znaim

10 months ago

pratina

10 months ago

А если без термометра, просто ориентировочно по времени ... ?
Обычно советуют протыкать мясо и смотреть цвет выделившегося сока: когда прозрачный, знацца, готово. Но в этом случае риск уже передержать. Может, в сети есть советы от профессионалов.

pratina

10 months ago

Андрей Чуканов

10 months ago

pratina

10 months ago

А уж как мне хочется!! )))))Особенно после вашего рецепта!
Охотно верю! Когда в супере шея по скидкам, всегда затариваюсь. )))
чуть не захлебнулась... а обычно меня редко такие картинки трогают ))
Рада, что получилось натурально))) Спасибо, тезка!))
фото бесподобное!! как будто рядом на столе лежит!
Спасибо! Рада, что так получилось))))
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal