Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Болонский шницель. Коллекционный рецепт

Шницель по-болонски можно считать частью длинного списка похожих европейских рецептов:  венский шницель, кордон блю, миланская отбивная, фальдия, ровеллина и т. д.
Для тех, кто коллекционирует подобный опыт, рецепт болонского шницеля, в котором заключены гастрономическое богатство бывшей папскoй территории и рафинированность ее кухни.




Идея блюда заключается в том, что отбитый ломтик  мякоти телятины или куриной грудки после панировки обжаривается в сливочном масле или для пущей достоверности в смальце, после чего смягчается бульоном и, обогащенный тонкими ломтиками сыровяленного окорока и сыра Пармиджано, доводится до готовности, когда расплавленный сыр покрывает шницель своего рода кремом.

Приготовление шницеля, как нотариус прописал в официальном документе, сохраняемом в Коммерческой палате г Болоньи, гораздо более сырно- кремово- обволакиеваемое на вид, чем на моих фото.

Потому -то и носила Болонья кличку Жирная (La Grassa),  что ее повара во время готовки не жалели  калорийных  вкусосодержащих ингредиентов.

Ныне  времена более сдержанные...





Интересным  пассажем в готовке болонских шницелей служит смягчение зажаренной панировки при помощи бульона.

Чувствуется, насколько требовательными были тонкие вкусы папских прелатов: не только обволакивающий сырный крем им подавай, но и нежную панировку под ним, чтобы не дай бог горло не поцарапала.

Похожий пассаж, но уже в помидорном соусе, применяется в ровеллине- тосканском шницеле из Лукки. Ну куда же Тоскана без своей помаролы?!))))

Практической стороной болонского шницеля служит  удобная темпистика приготовления, т. е. возможность разделить его  на 2 этапа: обжарку можно сделать заранее, а доводку в бульоне с формированием сырного крема непосредственно перед подачей.

Видео для тех, кому рецепт блюда показался интересным.



Предлагаю рецепт блюда на основe куриной грудки.

                       
                                    Шницель по-болонски из куриной грудки /Cotoletta alla bolognese


Ингредиенты для 4 х порций: небольшая куриная грудка, 4 тонких ломтика сыровяленного окорока, твердый сыр в дозе от 50 до 80г  (по возможности) , 1 яйцо, панировочные сухари, сливочное масло, смалец или растительное масло для жарки, стакан мясного бульона

Половинки куриной грудки разрезать вдоль и отбить каждый ломтик.

В миске слегка взбить яйцо, посолить его и перемешать с ломтиками куриной грудки.

Каждый ломтик обвалять в панировочных сухарях,  обжарить в масле до золотистого цвета и готовые промокнуть бумажным полотенцем.

Разложить шницели на сковороде, сверху каждого положить ломтик окорока и несколько тонких ломтиков сыра или посыпать обильно тертым сыром.




Вылить в сковороду горячий бульон, покрыть сковороду крышкой и...




...и довести сыр до полного расплавления.




 Подавать шницели тотчас, пока сыр горячий.

Каждый отрезанный кусочек обмакивать в расплавленный сыр.



Мои замечания

К недостаткам рецепта могут быть отнесены только цены на окорок и сыр.

Все остальное - сплошные достоинства.  Кухня Болоньи всегда в ТОПе итальянской гастрономии!)))

Чем больше будет использовано сыра для кремовой корочки, тем более болонским на вкус станет шницель.

Выбор жира для обжарки шницелей  индивидуальный.

Вместо куриной грудки можно использовать ломтики телятины или свинины.
Tags: вторые блюда, говядина, еда, индюшатина, итальянская кухня, куриное мясо, мясные блюда, праздничные блюда, свинина, североитальянская кухня
Subscribe

  • Старинный тосканский вега-бургер

    Уважаемое сообществоgotovim_vmeste2 опять позвало на кухню, скорее на улицу. Стритфудский раунд Бургеры сподвинул вспомнить тосканское…

  • Пирог- пицца с картофелем и цуккини

    Не хотелось идти на поводу автора рецепта, которая назвала его Пиццей из слоеного теста с картофелем, цуккини и грудинкой, но пришлось согласиться…

  • Фаршированные "ножки Буша"

    Итальянская подача говяжьего антрекота ,недавно опубликованная в блоге, напомнила блюдо из фаршированных окорочков, однажды продегустированное 90-…

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestvita_mama

April 17 2021, 12:51:56 UTC 2 months ago

  • New comment

Спасибо за рецепт. Приготовила. У нас конечно, сыр не папский, так себе, но все равно вкусно. Мне нравится что панировка не царапает.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Старинный тосканский вега-бургер

    Уважаемое сообществоgotovim_vmeste2 опять позвало на кухню, скорее на улицу. Стритфудский раунд Бургеры сподвинул вспомнить тосканское…

  • Пирог- пицца с картофелем и цуккини

    Не хотелось идти на поводу автора рецепта, которая назвала его Пиццей из слоеного теста с картофелем, цуккини и грудинкой, но пришлось согласиться…

  • Фаршированные "ножки Буша"

    Итальянская подача говяжьего антрекота ,недавно опубликованная в блоге, напомнила блюдо из фаршированных окорочков, однажды продегустированное 90-…