Примерно такие ситуации случаются и в моем журнале. Одна френдочка попросила осветить гастрономическую ситуацию в Италии с грибами Портобелло, т. e. как их готовят.
Я провела исследование на предмет, какие рецепты с этими грибами наиболее популярны в Италии, и какие из них наиболее удачны, чтобы их можно было рекомендовать.
Те, кому интересна история, как большие по размеру пластинчатые грибы Портобелло, принадлежащие к семейству Шампиньоновых, попали на европейские кухни, всегда могут найти информацию об этом у всезнающей Википедии.
На просторах итальянского кулинарного виртуала я выяснила, что эти, по большому счету здоровенные шампиньоны, по сравнению с их мелкотравчатыми сородичами ,обладают рядом достоинств, в частности, отлично развитой мякотью шляпки, хорошо сохраняющей упругость.
Эти достоинства и большая чашеобразная шляпка подсказали красивый и наиболее распространенный способ приготовления грибов в виде фаршированных.
Нужно отметить, что кроме фарширования грибов, существуют рецепты с портобелло, сходные с обычными грибными.
Фантазия же рецептур фаршированных грибов можно сравнить с собранием сказок "Тысяча и одна ночь".
Как самые замусоленные страницы книги выдают наиболее любимые сюжеты, так и анализ рецептур фаршировок позволил выявить 2 типа наиболее используемых итальянскими кулинарами.
Один способ, наиболее популярный, включает в себя рецептуру с равными по весу объемы панировочных сухарей и тертого сыра, измельченные грибные ножки, ароматизированные чесноком, петрушкой, черным перцем и заправленные небольшим количеством оливкового масла.
Второй способ предполагает различные по составу мясные рецептуры.
Я использовала оба типа фаршировки .
В качестве мясной основы взяла куриный фарш, как наиболее нейтральный, чтобы почувcтвовать, насколько в готовом блюде будет проявляться грибной оттенок.
Грибы готовились одновременно в духовке, разогретой до 200°, примерно 25 минут.
Последующая дегустация однозначно отдала пальму первенства простой фаршировке из панировочных сухарей, в которой ароматы чеснока и петрушки не только не покрывали грибной аромат блюда, но и усиленно подчеркивали его.
Грибы, фаршированные мясной начинкой, просто потерялись под ней в прямом и переносном смысле.
Из проведенного эксперимента был сделан вывод: кулинар, не мудрствуй лукаво, а попробуй сначала самый популярный рецепт! Потом... если захочешь...
Таким образом, мне остается лишь привести самый популярный рецепт.
Фаршированные грибы Портобелло / Funghi Portobello ripieni
Ингредиенты: грибы Портобелло, панировочные сухари, тертый сыр, петрушка, долька чеснока, соль, перец, оливковое масло
Грибы не мыть, а обтереть бумажным полотенцем.
Аккуратно выломать ножки и измельчить их вместе с долькой чеснока и петрушкой.
Полученную смесь перемешать c панировочными сухарями и тертым сыром, взятых в равных по весу объемах ,поперчить, отрегулировать соль и объединить смесь при помощи пары- тройки ложек оливкового масла.
Шляпки с внутренней стороны смазать оливковым маслом, немного посолить и равномерно разложить сверху начинку. Слой начинки не должен быть толще мякоти самого гриба.
Разложить грибы на притивне и запечь минут 20- 25 в духовке, разогретой до 200°.
Готовые грибы сбрызнуть оливковым маслом.
Мои замечания
Желание фантазировать с другими видами начинок из овощей, круп, мяса, особенно, с ярким вкусом должно предполагать снижение выраженности грибного аромата, который бы хотелось чувствовать, используя такой большой гриб, как Портобелло.
Решение, как всегда, остается за кулинаром.
Journal information