Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

В чем разница между мороженым, сорбетом и семифредо?

Понять разницу между мороженым, сорбетом и семифредо оказалось полезным, прежде всего, для меня самой.

мороженое.jpg

Вчера, публикуя рецепт замороженного десерта, я допустила ошибку, назвав его сорбетом, следуя в общем русле упрощенной классификации такого типа приготовлений.

Уважаемый фредbvallejo  указал на мою ошибку. Спасибо бесконечное, Борис, не только за замечание, но и за удовольствие почувствовать уважительную и скромную вежливость,  которая в виртуале все чаще становится раритетом!

Достаточно было вникнуть в технологии различных приготовлений замороженных десертов, чтобы понять, какая особенность определяет терминологию их названий:  мороженое, сорбет и семифредо.

Фактическая разница заключается в размерах ледяных кристалликов, зависящих от технологии замораживания, и содержании жирa в смеси ингредиентов  указанных десертах.

Начну с привычного мороженого.

Мороженое - самый сложный замороженный десерт, приготовленный из смеси ингредиентов, доведенных до твердого или пастообразного состояния посредством одновременного замораживания и взбивания.   Этот процесс называется фризерованием , для которого служат вращающиеся барабаны любого приспособления для получения  мороженого.

Практически, мороженое представляет собой замороженную пенную эмульсию, стабильно поддерживающую форму.

В любой эмульсии жировые шарики перемешаны с жидкостями.

Во время фризерования во вращающемся барабане поверхность жировых шариков разрушается и они "объединяются" с воздухом при помощи своеобразной решетки из мельчайших кристалликов льда, образующихся от многочисленных и кратковременных сопрокосновений жидкостей со стенками барабана.

 Процентное  содержание жиров и воздуха в мороженом является принципиальным различием между индустриальным его производством и ремесленным.

В прошлом году эти различия были хорошо освещены в интервью с флорентийским мороженщиком

Мороженое на базе фруктов, приготовленное при помощи вращающегося барабана мороженицы, может быть лишь условно  названо мороженым,  т. к. относится к сорбетам.

Сорбет представляет из себя смесь из воды, сахара и фруктов ,в которую могут быть добавлены молочные продукты и алкоголь, в зависимости от кислотности использованных фруктов.

В силу того, что сорбет может быть приготовлен в результате медленного замораживания и редкого перемешивания смеси без использования вращающегося барабана мороженицы, его кристаллики получаются более крупными.  Это отражается на более "водянистых" ощущениях от десерта, что заложено в самом названии сорбетa от арабского "прохладительный напиток".

Сорбеты подаются в различных стаканчиках, т .к. быстро тают. В  Италии самый популярный лимонный сорбет подается в очищенных от мякоти лимонах.

sorbetto-limone-2.jpg


Семифредо можно считать исторически промежуточным десертом между современным мороженым и сорбетом, известным еще из древней кухни арабов.

Это  смесь из ингредиентов с высоким содержанием жира, замороженная без использования  барабана для фризерования.

Менее стабильная, чем у мороженого, консистенция семифредо из более крупные кристаллики льда, отражается уже на внешнем виде разреза десерта, который чаще всего представлен в виде разных тортов. Одним из первых задокументированных в гастрономической истории семифредо былo флорентийское цуккото.

Семифредо готовится из взбитых сливок, меренги, кондитерского крема и т д

Более  рафинированный в приготовлении французский парфè является ответвлением итальянского семифредо.

семифредо.jpg

Все фотографии взяты из Интернета
Tags: десерт, еда, мороженое
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Как приготовить кофейную граниту для пляжа

    Приготовить кофейную граниту для пляжа проще простого! Сфотографировать ее в нужной кондиции, когда на градуснике в тенечке+ 38°, вот это…

  • Трюфель с кремовым сердцем

    Для поиска этого трюфеля не нужно заводить специальную собаку! Достаточно забить в поисковике название Tartufo di Pizzo. Ответ выдаст инфу о…

  • Мужской тирамису из мороженого

    Так сложилось, что первые тирамису, которые я попробовала в Италии, были приготовлены мужчинами. До сих пор в глазах стоит картинка, на которой…

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 88 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestbvallejo

June 1 2020, 23:06:10 UTC 1 year ago Edited:  June 2 2020, 02:08:35 UTC

  • New comment
Лена, спасибо!
P.S. Еще не встречал четкого и итальяно-официального определения что такое gelato, sorbetti, granite, semifreddo или dintorni. А профессионалы-мороженоделатели как правило делают только сравнение gelato с sorbetti, и в качестве различия приводят 2 "разногласия" из раздела составляющих (а не технологии, так как одна из двух технологий приготовления sorbetti схожа с приготовлением мороженого). Разногласия такие - при изготовлении sorbetti не используют животное молоко+молочные продукты нерастительного происхождения и животный жир. А количество растительного жира должно быть ограничено (правда, не пишут конкретно сколько).
Semifreddo совершенно замечательный десерт и интересует давно. К сожалению, найти разнообразные достойные источники и рецепты по этой теме трудно. Поэтому приведу два скана об особенностях semifreddo и отличия semifreddo от gelato из книги "Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale" профессионала=аристократа Luca Caviezel:


P.P.S. А про итальянское Dintorni напишешь?
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Featured Posts from This Journal

  • Как приготовить кофейную граниту для пляжа

    Приготовить кофейную граниту для пляжа проще простого! Сфотографировать ее в нужной кондиции, когда на градуснике в тенечке+ 38°, вот это…

  • Трюфель с кремовым сердцем

    Для поиска этого трюфеля не нужно заводить специальную собаку! Достаточно забить в поисковике название Tartufo di Pizzo. Ответ выдаст инфу о…

  • Мужской тирамису из мороженого

    Так сложилось, что первые тирамису, которые я попробовала в Италии, были приготовлены мужчинами. До сих пор в глазах стоит картинка, на которой…