Кутья - один из столпов средиземноморской диеты?

                  Название поста решительно может вызвать недоумение.  В принципе, это вопрос , который случайно возник у меня в голове  при просмотре летних фотографий.
                  Несколько фото , что я ставлю ниже в посте , посвящены ежегодному празднику Святого Лоренцо, что отмечается в южно-итальянском городке Торре Орсайя 10 августа . Если помните, ночью 10-ого августа начинают падать звёзды.
                  Одной из традиций этого праздника является кутья, по-итальянски la cuccìa.

 
 

                           

 

                            В христианском мире существует множество рецептов и обрядов, связанных с кутьёй.
                            У православных христиан кутья  служит в качестве поминального блюда.
                            У католиков кутья обычно варится ко дню Святой Лючии (13 декабря) . Согласно легенде, 13 декабря 1646 года в сицилийский порт Палермо прибыло судно с грузом зерна, что положило конец длительному голоду. Чтобы тотчас  насытиться, люди не стали ждать, когда из зерна  сделают муку, а сварили его и съели. Чтобы помнить случившееся ,  жители Палермо  традиционально не едят в этот  день ничего мучного, а только кутью и аранчини из риса. Сейчас кутья у них превратилась в сладкое блюдо на базе варёного зерна , рикотты  с добавлением различных цуккатов, шоколада, специй.
                              В регионе Кампанья сладкую кутью оформили в настоящий торт  - неаполетанскую пастьеру, которую пекут к Пасхе. Вот уже несколько лет, как пеку её и я.
                              В районе Чиленто (  побережье тирренского моря  ниже города Салерно в регионе Кампанья), где находится городок Торре Орсайя , ко дню Святой Лючии  кутью варят из тринадцати ингредиентов  Самый главный персонаж - зерно пшеницы. Остальные ингредиенты - различные виды бобовых ( чечевица, нут, различные сорта фасоли) и  зёрна других доступных круп ( кукуруза, фарро, ячмень).
                               Следуют ли этой традиции во время праздника Святого Лоренца, я не знаю.  Когда мне предложили поучаствовать в традиции, спросили только любые виды бобовых и круп.
                               Чтобы почувствовать атмосферу праздника , посвящённого Святому Лоренцо - покровителю городка,  привожу  пару фотографий с  крестового хода во время праздника с его театрализованной частью, отображающей историю дьякона Лоренцо.
                               Вот он шествует в процессии в окружении ангелов, несущих гриль, на котором он был зажарен живьём.



               А это момент его казни римскими легионерами. Сейчас он скажет им : " Перевёртывайте, с этого бока я уже готов!"   Чёрный юмор отважного человека.



                 А вот так жители городка украшают дома к празднику красными полотнищами с изображением святого и  символа его passion  - гриля .
                 В день праздника святого раздают нуждающимся соседям продукты собственного производства : молоко, сыры, колбасы, овощи , вино. И совместно варят  кутью.

 

               Соседи приносят  в общий котёл  то лучшее из ингредиентов, что есть у них дома.  Разжигают в центре двора костёр и несколько часов варят кутью. 



                   А потом едят её все вместе и угощают её жителей из близлежащих кварталов. Те,  в свою очередь, приподносят  сваренную ими.  Потом обсуждают, чья кутья была лучше. Но куда им до  блогокулинарных баталий!



                   Ещё кутью варят в приходе местной церкви.  На фото  местная фёрст  леди в традициональном  костюме ( жаль, что на фото плохо видны её шаровары с тонким шитьём)  раздаёт кутью перед церковью выходящим с праздничной мессы.



                

                  К празднику и к  кутье , думаю, никаких вопросов не возникает.  Но как теперь связать эту самую кутью с заявленной в названии поста средиземноморской диетой?
                   Сразу оговорюсь, что термин  " средиземноморская диета" не имеет ничего общего с худительными диетами.
                  Этот термин более сорока лет назад  был введён американским физиологом Ancel Keys, что проводил свои зимы  на пляжах Чиленто, кстати!  и был очарован жизнью местных крестьян , их life style , что , казалось, жили отрешенно от мира, в котором проходили войны   и города задыхались от смога и стресса.
                   Американский медик смог найти связь между низкой смертностью населения Чиленто от сердечно-сосудистых заболеваний с ежедневной пищей  этих жителей . 
                    Как было доказано,  в  Южной Италии  уже несколько столетий  ежедневное питание населения  складовалось на базе местных продуктов: хлеба,  круп, бобовых, оливкового масла, овощей, сыров, свежих  и сушённых  фруктов , вина.  Другими словами, тип питания жителей Чиленто можно определить, как практически вегетарианский. 
                    Продукты животного происхождения , особенно говядина, использовались очень ограниченно.
                    Посмотрите на это  фото.  Это помещение  было мясной лавкой в соседнем городке  ещё в конце пятидесятых годов.  А где стоит ваза и вовсе было "холодильной" камерой. 
                     По-моему, очень яркое доказательство того, сколько мяса потреблялось тогда "на душу населения".  Много не напотребляешь с таким сервисом.



 


                      В основном  употребляли  белое мясо ( курица, кролик, ягнёнок, свинина), которое попадало на стол только во время воскресного обеда. На неделе жители обходились яйцами и нечасто рыбой , что в большинстве своём, представляли мелкие породы рыб , анчоусы особенно.
                     Чиленто-зона широкого производства  моццареллы.  Но различные типы  рикотты, моццарелла , другие типы местных сыров  были представлены очень умеренно в ежедневном меню жителей этой зоны. 
                       Законно может возникнуть вопрос о пасте. Известно, же, что благодаря  именно южным итальянцам  все остальные итальянцы получили кличку  "макаронники".
                        Публикации, работающие на рекламу индустрии пасты, обязательно пишут, что среднеземноморская диета была сформирована на пасте. 
                        Это не совсем так.   Домашняя паста была исключительно воскресным блюдом, а фабричные макароны и Ко и вовсе только на Рождество или Пасху.
                         Я лично разговоривала с жителями городка, что были молоды сорок лет назад, когда писались научные труды о средиземноморской диете.  Одна из женщин даже представлена на фото. 
                         Все они хором подтвердили  то, что писалось в научных исследованиях  Кейса  насчёт питания. Особенно меня интересовал вопрос , в каком виде употребляли зерно и бобовые. Что зерно, что бобовые в большинстве своём входили в состав различных похлёбок и в качестве отдельных блюд.    
                          Практически каждая семья владела участками земли, на которых выращивалось зерно.
                          Культивировалась пшеница твёрдых сортов.  Основная часть  зерна смалывалась на муку для выпечки хлеба. Какой там здоровый хлеб из этой муки!  За неделю решает все вопросы с проблемным кишечником.
                          Но помол муки стоил денег.  К тому же, урожаи зерна на гористых и труднообрабатываемых участках  были не очень богатые.
                         На фото видны те самые земли, что ещё сорок лет назад колосились пшеницей, а теперь заросли кустарником.  Зато пасту теперь местные жители едят каждый день. Удивительно, не правда ли?   

                   
                  Кроме  зерна пшеницы, других круп в Чиленто практически не знают до сих пор. Ризотто- блюдо "синьоров" , как и салаты с фарро или ячменем.  Выращивается немного кукурузы. Но она вся практически идёт на корм домашней птицы .  Поленту из кукурузной муки и раньше  использовали в питании, но очень ограниченно.
                  Интересны научные данные о том, что  крестьяне Северной Италии, большие потребители кукурузной поленты,  часто страдали пелагрой , заболеванием, связанным с неполноценным белковым питанием, не смотря на то, что их рацион был более богат продуктами животного происхождения по сравнению с бедным по этим продуктам рационом крестьян итальянского Юга. 
                    Этот факт объясняется тем, что зерно пшеницы, богатое одними типами   белков, удачно сочеталось с бобовыми, в свою очередь богатыми другими типами.   Вместе эти растения обеспечивали людей всеми незаменимыми аминокислотами, что позволяло им иметь хорошее здоровье  при  , казалось бы, бедном питании. 
                     Вскрывая подобные факты, Angel Keys показал всему научному  миру богатство, которым владела  бедная  часть народов Средиземноморья ( Испании, Греции, стран бывшей Югославии, Южной Италии,  острова  Крит, Турции и  Тунизии)  -  кухней , гармоничной и здоровой, простой и вкусной. 
                     Изучая рецептуру  и распространение различных блюд , американский врач выразил мысль о том, что не только животные и растения, но блюда традициональных кухонь подвержены исчезновению с лица планеты и поэтому должны быть взяты под защиту. 
                       Если бы меня спросили, какое только  ОДНО  блюдо из  итальянской кухни должно быть защищено от исчезновения, я бы выбрала  ,  к счастью, ставшее классикой итальянской кухни  -  Суп с пастой и фасолью ( Minestra di pasta e fagioli).
                      Возможно, кто-то  предложит  более яркие итальянские блюда, как пицца или какие-то знаменитые рецепты  пасты, да мало ли в итальянской кухне выдающихся творений. 
                      Хотя на родине пиццы , в Неаполе,    mammosantissima тарелка  "пасты с фасолью" считается  королевой стола. Не зря это блюдо называли " мясом бедных", " бистеккой бедняков"  за то, что миллионы бедных  семей в прошедшие столетия были полноценно накормлены этим традициональным блюдом.  
                       Согласна с тем, что очень трудно так , навскидку, просчитать вкус  пасты с фасолью, под которым подразумеваю очень широкий ассотимент рецептов с различными типами пасты и видами бобовых из различных  региональных кухонь Италии.
                       Я сама очень долго не "очаровывалась" , скорей,  снобировала этот рецепт, считая его проблемно-  калорийным и трудно-переварильным))))))
                        Бывает такое, когда ингредиенты кажутся очень простыми, незатейливыми, и их сочетание не складывается в яркую  вкусовую картинку.
                        Пиццоккери - другой пример труднопросчитываемого блюда. В этом году пиццоккери  стали настоящим открытием для меня и моих друзей . Сейчас, в свою очередь,  никак не могу определиться , насколько вкусна рыба, приготовленная в белых персиках.
                        Но однажды,  попробовав  простую крестьянскую похлебку , сваренную на  бульоне фасоли с измельчёнными остатками различных сортов сухой пасты  и  заправленную оливковым маслом, я была  буквально поражена богатым вкусом этого  блюда, его кремозностью, здоровой сытостью и необычной лёгкостью приготовления.
                            С тех пор я готовила " пасту с фасолью" множество раз, по различным рецептам. И каждый раз удивляюсь гармоничности этого блюда. 
                            Сейчас начался Великий Пост. Многие,  переходя в этот период к новому типу питания, в буквальном смысле впадают в тоску только от мысли, чтобы такое приготовить из постного, но вкусного. 
                            Суп  с пастой и бобовыми  - один из наиболее удачных и здоровых, к тому, же рецептов для Поста. Хотя, обогащённые продуктами животного происхожения,  рецепты такого супа могут прекрасно  служить для обычного меню.
                            Я не хочу давать подробные рецепты блюда, с такими  ингредиентами, как  панчетта, свиные колбаски и т.д.  Этих рецептов можно найти сейчас великое множество.
                            Мне , же, хотелось обратить внимание моих друзей  только на принцип приготовления  блюда на базововом  наборе  продуктов. Попробовать  почувствовать богатый вкус  этого очень простого сочетания  ( пасты, бобовых, овощей и оливкового масла) с тем, чтобы потом решить для себя, нужны ли дополнительные ингредиенты.
                             Привожу рецепт самого уважаемого в Италии знатока итальянской кухни Пеллегрино Артузи.
                             Блюдо для одной персоны можно приготовить из : 200 г свежих , очищенных от стручков, 
фасолин( или 90 г сухой фасоли); 50 г пасты, 10 г оливкового масла, 1\2 луковицы,  стебель сельдерея,  долька чеснока, пара стебельков петрушки, ложка помидорных консервов.

                             Сухая фасоль замачивается на ночь, вода для замачивания сливается.
                             Фасоль отваривается в поллитре воды на медленном огне. Соль добавляется в конце варки. Время варки фасоли зависит от сорта фасоли. 
                              Когда фасоль готова,  вынуть половину фасоли и   взбить блендером в крем. Во времена Артузи блендеров, конечно, не было...
                              К этому времени готовится заправка: лук, сельдерей, чеснок и петрушка  измельчаются и обжариваются на масле. Затем в ним добавляется помидорные консервы, разведённые бульоном  фасоли.
                              Заправка  и крем фасоли добавляются к бульону с оставшейся фасолью.  Жидкость доводиться до кипения  и бросается паста.  Пока паста отваривается, лучше помешивать суп, т.к. загустевший суп имеет плохую привычку пригорать.
                               В тарелку к готовому супу нужно добавить только ложку хорошего оливкового масла.
                               Практически , ни один из подобных рецептов региональных кухонь не рекомендует добавлять к блюду тёртый сыр.  В принципе, это на любителя.
                               Таким образом можно приготовить суп из любых бобовых
                               Некоторые рекомендации в отношении пасты.  Лучше для этого блюда брать  короткую пасту. Традиционально хозяйки  используют остатки различных типов пасты, которые ещё крошат вместе в одном пакете при помощи молотка для отбивных. Понятно, что это связано  с тем, что мелкие кусочки  пасты легче отварить в густой жидкости. Сейчас в продаже есть специальные наборы пасты для этого блюда. 
                                                                                                    


                             Мне очень хотелось, чтобы мои друзья прочувствовали незримую связь между  кутьёй , блюдом, в котором фактически воплотиласьь привычная еда крестьянина, с рецептом классического блюда итальянской кухни "Суп с пастой и фасолью", что сохранило в себе полноценность крестьянской еды.
                           Средиземноморская диета недавно признана ЮНЕСКО достоянием человечества.
                           А кутья подаётся в православной церкви в пятницу первой недели Великого поста.