Подобный соус можно приготовить не только с шалфеем, но и с другими ароматными травами. Самое главное- понимать алгоритм приготовления.
Идея соуса состоит в том, чтобы получить ароматизированную эмульсию из молочного жира и воды, в которой отваривается паста.
Частая ошибка при приготовлении этого соуса состоит в том, что в растопленном сливочном масле обжаривают шалфей, а затем выкладывают в ту же сковороду cваренную пасту, просто перемешивают и сервируют.
На вкус такая паста получается жирной, если не сказать сальной. Тертый сыр, посыпанный сверху пасты, прилипает комочками. Одним словом, это не наш случай!(((
Прежде, чем приступить к приготовлению соуса, нужно научиться перемешивать содержимое сковороды при помощи его подбрасывания.
Важную роль для образования эмульсии во время подбрасывания содержимого на сковороде играет внутренняя поверхность сковороды. Она должна быть негладкой, чтобы микрошероховатости работали в качестве взбалтывателя.
Поэтому итальянские повара любят работать с алюминиевыми сковородами. Обратите на форму их округлых стенок ,позволяющих содержимому легко скользить и возвращаться внутрь сковороды. Такие сковороды надываются лионскими, а в Италии- padella saltapasta.
Рекомендую посмотреть видео, где учат подобным движениям при помощи тренировки с крупной солью.
Чтобы получить правильный соус- эмульсию, все заготовленное по рецепту сливочное масло (доза сливочного масла рассчитывается примерно 20 г на порцию) нужно разделить на 3 части.
Одну, которая будет использоваться последней для мантекатуры блюда, нужно обязательно держать в холодильнике. Точно также, как это делают для ризотто.
Приготовление соуса нужно начинать, когда уже паста практически готова, т к процесс пойдет очень быстро.
Первую дозу масла растопить на сковороде, бросив туда и ароматные травы. В нашем случае шалфей.
Смысл этой операции состоит в том, чтобы жировая основа впитала в себя аромат шалфея.
Обжарить шалфей, активно перемешивая масло, но не до коричневого цвета, как это можно иногда прочесть. Шалфей должен оставаться зеленым.
Затем в сковороду положить вторую дозу масла, растопить его, но не до кипения.
Тутже добавить горячей воды из кастрюли, где отваривается пасты, и начать активно подбрасывать содержимое сковороды, чтобы жидкость скользила по бортикам и образовывала белую эмульсию.
Когда эмульсия образовалась, можно в нее выкладывать пасту.
Когда паста выложена и активно перемешена с эмульсией, снять сковороду с огня и положить тот самый третий кусочек масла из холодильника.
Его задача вместе с крахмалом, который попал в эмульсию от пасты, загустить жидкую эмульсию до кремового состояния все теми же активными подбрасываниями на сковороде.
Если к этому моменту эмульсия вдруг распалась на фракции, другими словами, стала прозрачной, можно добавить немного горячей воды и активными движениями сковороды перемешать содержимое, вернув жидкости состояние эмульсии.
Сервировать пасту на тарелку, полив сверху получившимся соусом, который должен оставаться горячим, если застольники планируют заправить блюдо еще тертым сыром.
Соус в состоянии крема- эмульсии легко обволакивает каждый кусочек блюда и не создает ощущения жирной поверхности.
Ароматные нотки активно распределяются в таком соусе, который не забивает их своей "сливочностью".
Мои замечания
Основная рекомендация касается заправки этим соусом свежей фаршированной пасты типа равьоли.
Одновременно лучше заправлять не более 3- 4 порций, а лучше только 2, т. к для большего количества пасты необходима большая сковорода, с которой будет сложно управляться. Напомню, что одна порция свежей пасты составляет 120 г сырого продукта. Порция сухой пасты примерно 70- 80.
Достаточно приготовить этот соус один раз с чуть большим количеством добавленной жидкости от пасты, чтобы понять технологию.
Journal information