Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

"Ризотто" или паста с одним соусом из головы семги

 На некоторые итальянские блюда я обращаю внимание, благодаря моим виртуальным друзьям. В нашем общении иногда всплывает интерес к определенному ингредиенту,  который я потом замечаю в каких-то рецептурах.  Если нахожу рецепт интересным и выполнимым, готовлю по нему блюдо. А уж если блюдо впечатлило меня, обязательно делюсь его рецептом со всеми.
Таким блюдом стала апульская паста из макаронных изделий мелкого "супного" формата с соусом из головы семги.




Мои френды Ленаbufetum и Ильяkogepan08 не раз упоминали о макаронных изделиях мелкого формата "орцо", по форме напоминающие зернышки перловки или риса. Пользуясь случаем, хотела бы представить этих фудблогеров моим новым читателям.

Недавно в одной из кулинарных программ увидела приготовление ресторанного варианта традиционного апульского блюда Тубетти с рагу из головы каменного окуня.

Традиционное блюдо выглядит, как на фото ниже, а ресторанный вариант представлен на заглавном фото.




В ресторанном варианте вместо тубетти была использована та самая  "супная" паста, по форме напоминающая зернышки перловки или риса.

Макаронные изделия были сварены прямо в соусе и заправлены по типу ризотто.

Я приготовила оба варианта блюда, использовав голову семги, более доступную, чем от каменного окуня.

Ниже привожу процесс приготовления соуса и некоторые рекомендации по использованию выбранного типа макаронныз изделий.



Головы семги освободить от жабер и глаз, очистить прилегающие к голове части кожи от чешуи,  разрезать голову на половинки.




В глубокой сковороде на оливковом масле сначала слегка обжарить раздавленную дольку чеснока, затем в масле быстро обжарить куски головы.




Вылить в сковороду помидорную основу соуса (пассату, пелати)  и развести небольшим количеством горячей воды, чтобы жидкость покрывала куски головы.

Посыпать  сухого орегано,  посолить, добавить немного жгучего перчика, покрыть крушкой и на очень умеренном огне проварить минут 15- 20.




После чего извлечь куски головы из соуса и охладить.

Соус продолжать тушить под крышкой до заметного загущения.




Из остывших кусков головы выбрать кусочки мякоти и держать в тепле.

Лучшие кусочки можно положить в блюдо в самый последний момент, а слишком распавшиеся лучше бросить в соус перед добавлением в него макаронных изделий, чтобы во время перемешивания блюда рыбная мякоть распределилась по его массе.




Как приготовить  традиционное блюдо с макаронными изделиями типа тубетти

Пока тушится соус, нужно отварить тубетти в подсоленной воде до кондиции хорошо al dente, т e паста при надкусывании должна проявлять явную упругость и на вкус казаться недоваренной.

Пасту откинуть на дуршлаг, сохранив воду в которой она варилась, т к эта жидкость может понадобиться для разбавления соуса.

Переложить пасту в сковороду с горячим соусом,  бросить те самые некондиционные кусочки рыбы и, перемешивая, довести пасту до готовности.

Фактически, соус должен полностью соединиться с пастой: частью впитаться в нее и обволочь собою каждое изделие.

Сервировать с рубленной петрушкой и кусочками рыбы.






Как приготовить блюдо с макаронными изделиями типа орцо или рисинки

Соус для этого блюда должен быть более жидким, чем для традиционного варианта, т к макаронные изделия нужно сварить непосредственно в соусе.

Время готовки и объем блюда будет зависить от того, какие по составу макаронные издели, т е изготовлены они только из муки твердых сортов пшеницы или в их составе есть еще яйца.  Последние варятся быстрее и впитывают меньше жидкости.

При необходимости в соус можно добавить горячей воды прямо во время отваривания пасты.

Перед окончанием готовки добавить кусочки с головы рыбы  и чуть -чуть развести соус горячей водой, если будет желание добавить тертый сыр, как в настоящее ризотто.

Тертый сыр и кусочек холодного сливочного масла ввести в блюде уже вне огня, активно перемешивая.

Готовое блюдо посыпать петрушкой.



Мои замечания

Нужно отметить, что традиционный вариант мне больше понравился. На то он и традиционный, тк люди, его практикующие, выверили все приготовление. Вкус соуса покажется привычным для тех, кому нравится приготовление рыбы под маринадом с использованием томата.

Чуть сладковатый вкус соуса нужно откорректировать добавлением жгучего перчика и свежей петрушки.

Ризотто получились неплохим, но слишком  сильного томатного вкуса по моей вине: я не разбавила достаточно соус. Поэтому этот момент следует обязательно учитывать.

Голова семги отлично подходит для такого типа блюд. Из нее в можно готовить рагу для спагетти .
Tags: еда, кризисная кухня, паста, первые блюда, помидоры, постная кухня, рыбные блюда, южноитальянская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Необычный рулет из свиной шеи

    Одно упоминание термина "мясной рулет" может вызвать тоску от возможных сложностей с его приготовлением. Не спасают даже вдохновляющие…

  • Ножки в штанишках

    Для любителей куроногих рецептов куриная голень в слоеном тесте : оригинально, бюджетно, вкусно, при определенном мастерстве дажe красиво.…

  • Слоеные пирожки с капустой

    Эка невидаль- пирожки с капустой! К тысяча и одному рецепту таких пирожков еще один из слоеного теста с начинкой из сырых капусты и картофеля.…

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 72 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestapple_w

April 23 2020, 16:41:24 UTC 10 months ago

  • New comment
Я знаю это вкусно. ))Сын подсказал мне , что ризотто можно готовить из орзо и я готовила, правда с овощами. Дочь готовила с орзо и с рыбой. Только не из головы, а из рыбы с костями. )) Это было необычно, но вкусно))
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Необычный рулет из свиной шеи

    Одно упоминание термина "мясной рулет" может вызвать тоску от возможных сложностей с его приготовлением. Не спасают даже вдохновляющие…

  • Ножки в штанишках

    Для любителей куроногих рецептов куриная голень в слоеном тесте : оригинально, бюджетно, вкусно, при определенном мастерстве дажe красиво.…

  • Слоеные пирожки с капустой

    Эка невидаль- пирожки с капустой! К тысяча и одному рецепту таких пирожков еще один из слоеного теста с начинкой из сырых капусты и картофеля.…