Зуб даю, что про туринскую плащаницу знают многие, а про туринскую пиццу слышат впервые. Можете и меня считать в ваших рядах.
Христианскую реликвию случилось увидеть воочию ,a про существование туринской пиццы не подозревала, хотя ее прародителей много раз успела оценить.
Туринская пицца в оригинале называется Пицца в сковородке (Pizza al padelino) ,что в переводе на русский бытовой означает пицца, испеченная в форме.
Оригинальная "сковородка" для такой пиццы представляет из себя круглую железную формочку диаметром 20 см. Если интересно, можно посмотреть здесь.
Кто был однажды в Турине, сразу вспомнит миниатюрные кусочки сервируемых там блюд, особенно десертов, которые впору разглядывать через лупу. Поэтому пиццa диаметром в 18-19 см выше понимания даже худящейся фитоняшки.
Интересно, что в Турине пицца, испеченная в форме, появилась гораздо раньше, чем стандартная неаполитанская, получившая у туринцев прозвище "пицца на кирпичах" ( pizza al mattone). Заготовка неаполитанской пиццы печется прямо на разогретой каменной основе дровяной печи.
Как говорят знающие люди, "пиццу в сковородке" привезли тосканские эмигранты, в 60- ых приехавшие в Турин в поисках фортуны среди экономического бума автомобилестроительного города.
Подтверждением тому служит факт, что одновременно с пиццей в заведениях пекли фаринату из нутовой муки, а техника формирования пиццы идентична технике тосканской скьяччаты.
Тосканцы, держа нос по ветру, быстро уловили модные гастрономические течения, обрушившиеся на Европу из США, среди которых была и пицца, до этого незаметно существовавшая лишь в Южной Италии. Помидорная основа, моцарелла и орегано быстро превратили обычную фокаччу в пиццу. Относительную разницу между пиццей и фокаччей объясняю здесь
Стоит отдать должное туринцам: они записали Pizza al padelino в список своих гастрономических достижений и сохранили ей веру, не смотря на то, что этот тип пиццы был вcкоре вытеснен настоящей неаполитанской пиццей вкупе с т. называемой пиццей al metro, т е развесной, которую продавали в качестве уличной еды.
Олимпиада 2006 года вернула Турину "пиццу в сковородке", надеюсь, что уже навсегда.
Смысл приготовления "пиццы в сковоровке" состоит в том, что расстоявшееся тесто распределяют по небольшим формочкам, обильно смазанныx маслом, заправлявляют помидорной основой, моцареллой и т д и оставляют в холодильнике до момента Х, т. е до клиентского заказа. За это время тесто второй раз расстаивается.
Пицца быстро выпекается в хорошо разогретой печи. Высокая теплопроводность железной или алюминиевой формы + растительное масло формируют хрустящую корочку, под которой сохраняется мягкий мякиш.
Я предлагаю рецепт туринской пиццы, адаптированный для домашнего приготовления без обязательного использования маленьких железных форм.
Раскладка дана для оригинальной формы д 20 см, для формы 32 см и для стандартного противиня.
Туринская пицца в формe / Pizza al padelino
Ингредиенты теста
-для формы д 20 см:100 г муки, 65 г воды, 2 г свежих дрожжей, 2 г соли, 1 ложка растительного масла;
-для формы д 32 см: 250 г муки ,160 г воды, 5 г свежих дрожжей, 5 г соли, 2 ложки растительного масла;
-для противня 30 х 40cm: 380 г муки, 250 г воды, 7 г свежих дрожжей, 7 г соли, 4 ложки растительного масла.
Для фаршировки из расчета на 100 г муки: 1 моцарелла, 80 г помидорной основы, базилик, орегано, соль, перец.
Развести дрожжи в указанном объеме теплой воды и замесить тесто из соответсвующего количества муки.
Через некоторое время замеса добавить соль и растительное масло, продолжая вымешивать тесто.
Грубо сформированный замес оставить покрытым минут на 10, после чего снова активно вымесить тесто до однородности и гладкости.
Покрыть тесто пленкой и оставить для расстойки до тех пор, пока тесто не увеличиться в объеме в 2 раза.
Форму для выпечки обильно смазать маслом и при помощи подушечек пальцев начать распределять по ней тесто до тех пор, пока оно проявляет достаточную пластичность.
Как только тесто начнет сопротивляться растягиванию, оставить его на несколько минут для расслабления глютеновой сетки.
Когда тесто вновь станеn пластичным, распределить его окончательно по поверхности формы.
Распределить по поверхности теста помидорную основу...
...и поставить покрытым для вторичной расстойки.
Если сразу предполагается выпечка пиццы, включить духовку на достижение самой высокой температуры, поставить рядом форму с покрытым тестом, чтобы тепло от духовки использовать для расстойки.
Если выпечка предполагается через несколько часов (более 2 -х) , можно поставить такую заготовку в холодильник .
Когда тесто хорошо расстоится, т. е заметно надуются бортики пиццы, поставить ее в разогревшуюся духовку (250- 270°) на средне-нижний уровень.
Моцареллу и орегано распределить по пицце ближе к концу выпечки, чтобы моцарелла только раcплавилась, а не зарезинилась коркой.
Готовой пицца считается, когда подняв краешек, пиццы можно увидеть сформировавшуюся слегка загорелую корочку.
Мои замечания
Впечатления от дважды испеченной пиццы очень положительные. Легкая в исполнении и такая же в усвоении.
Остается лишь уточнить, сколько человек могут рассчитывать на одну пиццу?
Легко! Доза "пиццы в сковородке" т е 100 г муки и 1 моцарелла рассчитаны на одного едока. Оптимально в условиях надвигающегося кризиса. Остальные расчеты можно поручить самому маленькому члену команды пиццайолов.
Моцареллу нужно заранее порезать на кусочки и выдержать в дуршлаке,чтобы стекла жидкость.
Помидорная основа может быть как пассатой, так и пелати, которые нужно слегка измельчить блендером.
Journal information