Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Белое мясо в луково-печеночном соусе

Оставаясь в печеночной теме после запеканки из свиной печени ,хотелось бы поделиться интересным решением использования куриной или кроличьей печени в блюде из тушеного белого мяса.




Оригинальный способ использования куриной или кроличьей печени подсмотрен в североитальянском рецепте
Кролик по- Aстиджански.  Асти- это провинция в Пьемонте, известная своими игристыми винами (spumante).

Чтобы понять суть рецепта, достаточно привести историю его возникновения.

Кролик по-астиджански готовился для батраков, работающих на уборке зерна. Обед должен был быть обильным, но не отягощающим, да к тому же приготовленным из ингредиентов, которыми хозяйство располагало в данный момент.

Молодые кролики к моменту жатвы уже подрастали, поэтому можно было спокойно заменять ими старых, которых и пускали в котел.

Если бы дело происходило в Южной Италии, для тушения мяса кроликов в ход пошла бы помидорная составляюшая : получившимся соусом  заправили бы пасту, а мясо подали  в качестве второго блюда.

Североитальянская кухня придерживалась иного подхода, предпочитая мясное блюдо c богатым соусом для сервировки с полентой.

В данном рецепте основу соуса составлял большой объем лука, в котором тушились кусочки кролика, а в последний момент в  готовившееся блюдо добавлялась порубленная с чесноком и петрушкой печень кролика.  Чтобы вкус получившегося соуса был ядренее,  добавляли еще и куриную печенку.  Те кто побогаче, могли позволить еще пару- тройку анчоусов для усиления ядрености.

Я  взяла рецепт за основу и приготовила по нему куриные ножки.   Результат вдохновил поделиться очень достойным рецептом, вполне подходящим для приготовления тушеного блюда из  любого белого мяса.




Привожу оригинальный рецепт из кролика, которого легко заменить эквивалентным количеством другого белого мяса.

                               
                             Кролик по-Aстиджански / Coniglio all Astigiana

Ингредиенты:  кролик весом 1, 2 кг, 400- 500 г  лука*, 50 г сала или грудинки, 20 г сливочного масла, печень кролика, куриная печень,  пара листиков лаврушки, пара веточек розмарина,  пучок петрушки, долька чеснока, соль, перец, немного бульона, факультативно  4 филе анчоусов

Кролика порубить на небольшие куосчки.

Порубить лук вместе с розмарином и грудинкой.

В широкой кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло и  протушить в ней лук до легкого "кондитерского" запаха.

Положить в кастрюлю кусочки кролика, предварительно собрав лук к стенкам кастрюли, слегка обжарить кусочки,  посолить, поперчить, бросить в кастрюлю лаврушку и добавить немного бульона.

Тушить под крышкой до готовности мяса.

Порубить печени вместе с чесноком,  петрушкой и, при желании, с филе анчоусов.

Полученную смесь перемешать со всем содержимым кастрюли, проварить еще 5 минут, при необходимости добавив еще бульона.

Сервировать с кусками обжаренного хлеба или полентой.

Мои замечания

* После консультации с пьемонтским гастрономом увеличила количество лука для придания объема соусу, чтобы не противоречить истории блюда.

Объем лука и использование анчоусов остаются на усмотрение кулинара.
Tags: еда, итальянская кухня, кролик, куриное мясо, лук, мясные блюда, печень, североитальянская кухня
Subscribe

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments

Bestaleksandrshe

March 1 2020, 17:18:56 UTC 10 months ago

  • New comment
получилось супер

единственное я сначала обжарил голень до легкой золотистой корочки (без цвета нет вкусу :) ) а потом все по рецепту.
младший очень хвалил