Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Categories:

Как вредно быть снобом


                            В детстве я не любила печень. Просто давилась ею. Меня заставляли сидеть над ней часами, пока не съем её.  Чтобы освобождаться от "печёночных" уз, я затискивала её куски за шкаф и  свободная мчалась на улицу.  До очередной уборки на кухне..
                            Уже взрослой я разобралась с вкусом говяжьей печени. Особенно в её венецианском  рецепте приготовления.
                            Другое блюдо на основе куриной печени,  тосканские кростини, просто  трудно не любить.
                            Но к свиной печени я всегда относилась с большой долей пренебрежения из-за её жёсткости и горчинки. 
                            Мой снобизм заставлял меня всегда морщить нос , когда заходила речь о каких-то блюдах из неё. 
                            На этой  же неделе мой снобизм получил жёсткий удар прямо в самую "печёнку".  В хорошем ресторане тосканской кухни приятельница уговорила меня попробовать  свиные фегателли   (fegatelli di maiale ) . И я в них влюбилась.
                            .



              Порывшись в литературе , порасспросив знакомых тосканских женщин про рецепты  фегателлей, я решила выпустить на волю " червяка", что ныл у меня в мозгу насчёт " Приготовь сейчас же!".
              Я даже не подозревала, что это блюдо такое популярное у тосканцев.  В первый же поход в супермаркет  заведующий мясным отделом просвятил меня на  этот счёт. Что за фегателлями надо приходить с утра, что сеточкой  из сальника  можно разжиться только у мясника и то по заказу.
              В супермаркете предлагают уже готовые к жарке фегателли, т.е. кусочки свиной печёнки завёрнутые в  сеточку из сальника.  Стоило ли идти к мяснику и заморачиваться с заказом на тот самый сальник, когда можно было просто взять и развернуть сеточку, если нужно обогатить блюдо дополнительными ингредиентами.   



             Теперь передо мною встал вопрос, каким  рецептом воспользоваться, т.к. принципиальное различие в найденных мною рецептах заключалось в моменте "рубить или не рубить"  печень.
              И в способе жарки: на сковороде или в духовке.
              Я решила вопрос математически, т.е.  из половины печени сделать фегаттели с не рубленной печенью , а другую половину с рубленной.   В свою очередь каждые из таких видов фегаттелей приготовить, что на сковороде, что в духовке, а потом сравнить полученные результаты.  

             Кулинарная литература предложила мне следующий рецепт свиных  фегателлей.

             Свиная печёнка 500 г

             Сеточка сальника 200 г

             Чеснок 

              Шалфей

              Лаврушка

              Семена фенхеля

              Панировочные сухари

              Соль, перец, оливковое масло.

              Кростини из тосканского хлеба.

 
             Порубить мелко  пару долек чеснока, пару листиков шалфея , пару листиков лаврушки.  В смесь добавить пару ложек панировочных сухарей, ложку давленных семян фенхеля, соль, перец.




                В этой смеси обвалять кусочки печени и завернуть каждый в кусочек сальника.



              "Литературный" рецепт  рекомендует насадить фегателли на очищенные от коры веточки лаврушки с парочкой листиков. Или наколоть  листочки на веточку.
              Второй рецепт, народный, предлагает порубить печень, добавить яйцо, мускатный орех, соль, перец и немного панировочных сухарей, если смесь будет слишком жидкой.



                В этом случае листик лаврушки закрепить под сальниоком, в который  завертывается фарш. 




             Теперь дошла очередь до тепловой обработки. Как уже решила ранее, половину фегателлей обжарю на сковороде, а другую в духовке.



                С процедурой жарки в духовке всё просто. Разогрел духовку до 170 градусов, полил фегателли ниточкой оливкового масла и оставил в духовке минут на 30, переодически переворачивая. 

                 Приготовление на сковороде подразумевает сначала смачивание фегаттели небольшим количеством красного сухого вина.
 



                 После исчезновения алкогольного запаха в процессе нагревания, добавляется  немного оливкового масла и бульона.
 Бульон подливается по мере выпаривания жидкости.
                 Время готовки также занимает минут 30. 



              Время готовки также занимает минут 30.

              Сервируются фегателли вместе с кусочками обжаренного хлеба.

 

               Моё личный выбор остался за фегателлями из рубленой печени, которые приготовлены в духовке, на сковороде.  Они получились, естественно, более нежными. 
               Самым же лучший вариантом я посчитала фегателли из рублей печени, приготовленные в духовке.  Жир сальника хорошо растопился и сам сальник образовал деликатную корочку.
               Сальник в процессе готовки на сковороде явно проиграл своему собрату, выбравшему другое применение.

              P.S. В литературе рекомендуется  перед употреблением подержать сальник недолго в теплой воде.                 
Tags: мясные блюда, мясо, печень, свинина, тосканская кухня, требуха
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments