Фаршированная котлета из сокровища
Недавно я нашла сокровище. Чесслов! Кто-то решил освободить книжные полки от старой подборки журналов по региональным итальянским кухням, поэтому она счастливо перекочевала на мои))) Любой фудблогер поймет меня...
В одном из журналов попался рецепт котлеты на косточке, фаршированной овощами, которым я и отпраздновала находку сокровища.
Этот сицилийский рецепт подойдет для тех, кто любит прожаренную свинину.
Свиная котлета на косточке фаршированная овощами /Costoletta di maiale alla siracusana
Ингредиенты: 4 отруба из свиной корейки, большая луковица, 3 ст ложки панировочных сухарей, пучок петрушки, 2 ст ложки тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, мускатный орех, оливковое масло, сливочное масло, белое сухое вино или бульон
Подточить нож, чтобы он был очень острым.
Прижимая одной рукой котлетный отруб, другой рукой направить нож в угол соединения костей и аккуратным движением сначала в одну сторону прорезать мясо внутри, чтобы получился карман. Затем, вынув нож и вставив его снова в другом направлении, прорезать мясо с другой стороны.
При помощи пальца хорошо раскрыть получившийся карман.
Входное отверстие должно быть достаточным лишь для проталкивания внутрь начинки.
Приготовить начинку.
На оливковом масле обжарить и довести до мягкости мелко порезанный лук, затем добавить сухари и перемешать.
Вне огня добавить к луку резанную петрушку, тертый сыр, яйцо, после чего отрегулировать соль и специи.
Начинку распределить между порционные отрубами.
После фаршировки хорошенько распределить начинку внури котлет и закрыть прорезы при помощи зубочисток.
Каждую котлету обвалять в муке, стряхнув излишек муки.
Повторить обвалку минут через пять.
В сковороде нагреть смесь оливкового и сливочного масел и на умеренном огне под крышкой слегка обжарить котлеты с обеих сторон.
В это время начинка должна уже начинать нагреваться, что будет заметно по надуванию котлеты за счет белков яйца.
Снять крышку, увеличить огонь и добавить в сковороду немного белого сухого вина или бульона.
Дать выпариться алкоголю, посолить и поперчить котлеты.
Снизить интенсивность огня и продолжить обжарку еще немного до полной готовности.
Готовые котлеты выложить на бумажное полотенце, а жидкость в сковороде при желании упарить, добавив немного муки, чтобы получился соус.
Подавать с зеленым гарниром.
Мои замечания
Очень достойный рецепт во всех отношениях.
Главные замечания касаются начинки. В том объеме, который получился у меня, порция будет иметь мужской размер, и в блюде будет преобладать вкус начинки, а не мяса. Нужно еще учитывать, что яйцо при нагревании увеличивает объем начинки.
Поэтому лучше не увлекаться излишней фаршировкой или, точнее, дозу панировочных сухарей брать без верха. Чтобы ориентироваться на правильную дозу начинки в порции, смотри на заглавную фотографию поста, где в левом нижнем углу есть журнальная фотография блюда.
Начинку нужно хорошенько сдобрить специями, чтобы она имела некоторый вкусовой контраст с мясом.
Вместо лука можно использовать другие овощи, но обязательно мелко порезанные и предварительно приготовленные.
Вместо панировочных сухарей можно использовать какую-то мелкую крупу или картофель.
P.S.Обратите внимание что в оригинальном итальянском рецепте использован термин "костолетта". Буквально недавно в моем журнале был рецепт котлеты на косточке, фаршированной по- другому, и в том случае использовался термин "брачьола". А я упоминала, что локальные кухни пользуются разными терминами !))))
В одном из журналов попался рецепт котлеты на косточке, фаршированной овощами, которым я и отпраздновала находку сокровища.
Этот сицилийский рецепт подойдет для тех, кто любит прожаренную свинину.
Свиная котлета на косточке фаршированная овощами /Costoletta di maiale alla siracusana
Ингредиенты: 4 отруба из свиной корейки, большая луковица, 3 ст ложки панировочных сухарей, пучок петрушки, 2 ст ложки тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, мускатный орех, оливковое масло, сливочное масло, белое сухое вино или бульон
Подточить нож, чтобы он был очень острым.
Прижимая одной рукой котлетный отруб, другой рукой направить нож в угол соединения костей и аккуратным движением сначала в одну сторону прорезать мясо внутри, чтобы получился карман. Затем, вынув нож и вставив его снова в другом направлении, прорезать мясо с другой стороны.
При помощи пальца хорошо раскрыть получившийся карман.
Входное отверстие должно быть достаточным лишь для проталкивания внутрь начинки.
Приготовить начинку.
На оливковом масле обжарить и довести до мягкости мелко порезанный лук, затем добавить сухари и перемешать.
Вне огня добавить к луку резанную петрушку, тертый сыр, яйцо, после чего отрегулировать соль и специи.
Начинку распределить между порционные отрубами.
После фаршировки хорошенько распределить начинку внури котлет и закрыть прорезы при помощи зубочисток.
Каждую котлету обвалять в муке, стряхнув излишек муки.
Повторить обвалку минут через пять.
В сковороде нагреть смесь оливкового и сливочного масел и на умеренном огне под крышкой слегка обжарить котлеты с обеих сторон.
В это время начинка должна уже начинать нагреваться, что будет заметно по надуванию котлеты за счет белков яйца.
Снять крышку, увеличить огонь и добавить в сковороду немного белого сухого вина или бульона.
Дать выпариться алкоголю, посолить и поперчить котлеты.
Снизить интенсивность огня и продолжить обжарку еще немного до полной готовности.
Готовые котлеты выложить на бумажное полотенце, а жидкость в сковороде при желании упарить, добавив немного муки, чтобы получился соус.
Подавать с зеленым гарниром.
Мои замечания
Очень достойный рецепт во всех отношениях.
Главные замечания касаются начинки. В том объеме, который получился у меня, порция будет иметь мужской размер, и в блюде будет преобладать вкус начинки, а не мяса. Нужно еще учитывать, что яйцо при нагревании увеличивает объем начинки.
Поэтому лучше не увлекаться излишней фаршировкой или, точнее, дозу панировочных сухарей брать без верха. Чтобы ориентироваться на правильную дозу начинки в порции, смотри на заглавную фотографию поста, где в левом нижнем углу есть журнальная фотография блюда.
Начинку нужно хорошенько сдобрить специями, чтобы она имела некоторый вкусовой контраст с мясом.
Вместо лука можно использовать другие овощи, но обязательно мелко порезанные и предварительно приготовленные.
Вместо панировочных сухарей можно использовать какую-то мелкую крупу или картофель.
P.S.Обратите внимание что в оригинальном итальянском рецепте использован термин "костолетта". Буквально недавно в моем журнале был рецепт котлеты на косточке, фаршированной по- другому, и в том случае использовался термин "брачьола". А я упоминала, что локальные кухни пользуются разными терминами !))))