Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Терновый венец Казатьелло

В Южной Италии хорошо ощущается символическая связь связь между хлебом и христианством. Хлеб Матеры с его формой Троицы - одно из тех доказательств.
В неаполитанской кухне существует пасхальная  дрожжевая выпечка Казатьелло (Casatiello), символизирующая собой терновый венец  Христа .




Выпечка представляет из себя пшеничный калач,  тесто которого обогащено свиным жиром, молотым перцем,  сыром и колбасами, а сверху украшенный запеченными яйцами.

По современным меркам, это соленый бриошный торт.

Казатьелло и формой своей, и содержанием представляет целый букет символов,  важных и близких христианам:
начиная от самого хлеба в виде воплощения тела Христова, овечьего сыра в качестве Агнца,  свиных ингредиентов в роли  плодородия и обилия, яйца как первоначала, заканчивая  формой, напоминающей терновый венец Христа.

Таким образом,на праздничном столе разрезая казатьелло в качестве символа тернового венца, люди как бы облегчают страданья Христа на кресте, а яйца символизируют его воскрешение.




Сразу скажу, что выпечка казатьелло требует большого терпения, т к  обогащенное жирами тесто тяжело поднимается.  Именно поэтому в Неаполе человека с тяжелым характером сравнивают с казатьелло)))

Испеченное же казатьелло приносит огромное удовлетворение не только своей яркой символичной презентабельностью на праздничном столе, но и вкусом.

 Казатьелло хватает не только для праздничного застолья, но и на постпраздничные посиделки,  Особенно хороши под бокал красного вина разогретые в духовке кусочки казатьелло:  перец духманит, мякиш увлажняется от жира и сыра; кусочки колбас выдают все свое лучшее)))

Одним словом, теперь и я познакомилась с великолепной неаполитанской пасхальной выпечкой Казатьелло. До сих пор я пекла только сладкую  Пастьеру.

Рецептов казатьелло существует великое множество. Я выбрала не самый легкий...

                                                          Казатьелло /Casatiello

Ингредиенты: 600 г сильной муки W300, 300 мл воды, 25 г свежих дрожжей,12 г соли, 200 г свиного жира, 50 г тертого сыра Пармиджано, 50 г сыра Пекорино Романо,  300 -400 г сыровяленой колбасы,  150 г  полутвердого сыра , черный перец, 4 сырых яйца для украшения, 1 желток для смазывания

Замесить  стандарное хлебное тесто, используя указанные дозы муки, дрожжей соли и воды.  Когда тесто сформирует глютеновую сетку, ввести в него 50 г свиного жира.

Поставить тесто для дрожжевания минимум на 2 -3 часа в теплое место.Тесто должно увеличиться втрое.

Можно использовать духовку, сначала разогретую до 50°, потом выключенную, но с горящей лампочкой.

Когда тесто подошло, выложить его на подпыленную мукой доску и раскатать в четыхугольный пласт толщиной 1 см.

Кисточкой или ладонью размазать по тесту немного растопленного свиного жира, посыпать частью тертого сыра и свеже помолотым черным перцем.





Сложить тесто книжкой, как на фото, подождать минут 5- 10,  чтобы тесто расслабилось  и снова расскатать тесто в прямоугольник.




Точно также смазать новый прямоугольник растопленным жиром, обильно посыпать черным перцем и тертым сыром.

Снова сложить книжкой и дать тесту расслабится перед новой раскаткой.

Всего нужно провести 3 таких раскатки.

Последняя раскатка должна дать длину пласта, соразмеримую с окружностью формы( d.26-28 см), в которой будет выпекаться калач.

Тесто 3- ей раскатки смазать жиром и рассыпать по нему колбасу и сыр, порезанные кубиками.

Обрезать краешки теста, которые потом будут использованы для закрепления яиц.




Тесто закатать в рулет, ...




...и уложить в форму, предварительно смазанную жиром.

Края рулета тщательно соединить, заготовку казатьелло покрыть влажным полотенцем и поставить снова в духовку для окончательного дрожжевания, для которого понадобятся минимум 3 часа.

Тесто должно подняться минимум на уровень формы.




На поверхности казатьелло разложить 4 хорошо вымытые сырые яйца и присоединить их крестообразно кусочками теста.

Поверхность смазать желтком яйца, разведенного ложкой молока.




Выпекать в духовке, разогретой до 180°, около 1 часа, чуть снизив температуру, когда поверхность начнет запекаться.

Готовность проверить зубочисткой.




Сервировать теплым или подогретым в духовке, т к мякиш, богатый жирами, даст максимум вкуса при температуре выше 20°.




Остатки казатьелло можно заморозить, предварительно порезав на кусочки. В дальнейшем достаточно будет разогреть их в духовке.




Мои замечания

Я их пишу скорее себе, т к  понимаю, что решиться на такую выпечку довольно трудно. Я сама шла к ней пару лет.

Выбор муки:  манитоба или с маркировкой W 300.

Дрожжи: только 15 г,  увеличив время ферментации теста.

Сливочное масло вместо свиного жира? В сети пишут, что результат получается хуже.

Ферментация теста в духовке с минимальной температурой,  поставив на дно поддон с водой и покрыв тесто влажным полотенцем.

Раскатка теста с обязательной выдержкой, т к мука дает сильную глютеновую сетку.

Не скупиться, смазывая поверхность свиным жиром и посыпая перцем.

Окончательная расстойка теста в форме наиболее важная. Покрыть влажным полотенцем.

Выпекать с поддоном с водой на дне духовки.
Tags: выпечка, дрожжевое тесто, еда, закуски, итальянская выпечка, итальянская культура, итальянская кухня, итальянские продукты, итальянские традиции, праздничные блюда, хлеб, южноитальянская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →