В неаполитанской кухне существует пасхальная дрожжевая выпечка Казатьелло (Casatiello), символизирующая собой терновый венец Христа .
Выпечка представляет из себя пшеничный калач, тесто которого обогащено свиным жиром, молотым перцем, сыром и колбасами, а сверху украшенный запеченными яйцами.
По современным меркам, это соленый бриошный торт.
Казатьелло и формой своей, и содержанием представляет целый букет символов, важных и близких христианам:
начиная от самого хлеба в виде воплощения тела Христова, овечьего сыра в качестве Агнца, свиных ингредиентов в роли плодородия и обилия, яйца как первоначала, заканчивая формой, напоминающей терновый венец Христа.
Таким образом,на праздничном столе разрезая казатьелло в качестве символа тернового венца, люди как бы облегчают страданья Христа на кресте, а яйца символизируют его воскрешение.
Сразу скажу, что выпечка казатьелло требует большого терпения, т к обогащенное жирами тесто тяжело поднимается. Именно поэтому в Неаполе человека с тяжелым характером сравнивают с казатьелло)))
Испеченное же казатьелло приносит огромное удовлетворение не только своей яркой символичной презентабельностью на праздничном столе, но и вкусом.
Казатьелло хватает не только для праздничного застолья, но и на постпраздничные посиделки, Особенно хороши под бокал красного вина разогретые в духовке кусочки казатьелло: перец духманит, мякиш увлажняется от жира и сыра; кусочки колбас выдают все свое лучшее)))
Одним словом, теперь и я познакомилась с великолепной неаполитанской пасхальной выпечкой Казатьелло. До сих пор я пекла только сладкую Пастьеру.
Рецептов казатьелло существует великое множество. Я выбрала не самый легкий...
Казатьелло /Casatiello
Ингредиенты: 600 г сильной муки W300, 300 мл воды, 25 г свежих дрожжей,12 г соли, 200 г свиного жира, 50 г тертого сыра Пармиджано, 50 г сыра Пекорино Романо, 300 -400 г сыровяленой колбасы, 150 г полутвердого сыра , черный перец, 4 сырых яйца для украшения, 1 желток для смазывания
Замесить стандарное хлебное тесто, используя указанные дозы муки, дрожжей соли и воды. Когда тесто сформирует глютеновую сетку, ввести в него 50 г свиного жира.
Поставить тесто для дрожжевания минимум на 2 -3 часа в теплое место.Тесто должно увеличиться втрое.
Можно использовать духовку, сначала разогретую до 50°, потом выключенную, но с горящей лампочкой.
Когда тесто подошло, выложить его на подпыленную мукой доску и раскатать в четыхугольный пласт толщиной 1 см.
Кисточкой или ладонью размазать по тесту немного растопленного свиного жира, посыпать частью тертого сыра и свеже помолотым черным перцем.
Сложить тесто книжкой, как на фото, подождать минут 5- 10, чтобы тесто расслабилось и снова расскатать тесто в прямоугольник.
Точно также смазать новый прямоугольник растопленным жиром, обильно посыпать черным перцем и тертым сыром.
Снова сложить книжкой и дать тесту расслабится перед новой раскаткой.
Всего нужно провести 3 таких раскатки.
Последняя раскатка должна дать длину пласта, соразмеримую с окружностью формы( d.26-28 см), в которой будет выпекаться калач.
Тесто 3- ей раскатки смазать жиром и рассыпать по нему колбасу и сыр, порезанные кубиками.
Обрезать краешки теста, которые потом будут использованы для закрепления яиц.
Тесто закатать в рулет, ...
...и уложить в форму, предварительно смазанную жиром.
Края рулета тщательно соединить, заготовку казатьелло покрыть влажным полотенцем и поставить снова в духовку для окончательного дрожжевания, для которого понадобятся минимум 3 часа.
Тесто должно подняться минимум на уровень формы.
На поверхности казатьелло разложить 4 хорошо вымытые сырые яйца и присоединить их крестообразно кусочками теста.
Поверхность смазать желтком яйца, разведенного ложкой молока.
Выпекать в духовке, разогретой до 180°, около 1 часа, чуть снизив температуру, когда поверхность начнет запекаться.
Готовность проверить зубочисткой.
Сервировать теплым или подогретым в духовке, т к мякиш, богатый жирами, даст максимум вкуса при температуре выше 20°.
Остатки казатьелло можно заморозить, предварительно порезав на кусочки. В дальнейшем достаточно будет разогреть их в духовке.
Мои замечания
Я их пишу скорее себе, т к понимаю, что решиться на такую выпечку довольно трудно. Я сама шла к ней пару лет.
Выбор муки: манитоба или с маркировкой W 300.
Дрожжи: только 15 г, увеличив время ферментации теста.
Сливочное масло вместо свиного жира? В сети пишут, что результат получается хуже.
Ферментация теста в духовке с минимальной температурой, поставив на дно поддон с водой и покрыв тесто влажным полотенцем.
Раскатка теста с обязательной выдержкой, т к мука дает сильную глютеновую сетку.
Не скупиться, смазывая поверхность свиным жиром и посыпая перцем.
Окончательная расстойка теста в форме наиболее важная. Покрыть влажным полотенцем.
Выпекать с поддоном с водой на дне духовки.
Journal information