Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Хлеб Матеры: путь от пещеры до Наrrods

       На языке Гомера  "поедатели хлеба"( sitòfagoi) являются синонимом значения" люди"...
       ... Другие, кoторые не употребляют хлеб, поэтому относятся к "варварам".
                                                                              "Cibo come cultura" M Montanari, 2004

Если вместо точек в эпиграфе вписать полный текст автора, окажется, что людьми Гомер считал греков,  проживающих в городе (civitas), т е носителей цивилизации.
Когда же начинаешь знакомится с историей южноитальянского города Матера, сталкиваешься с примером отсутствия  цивилизации  в быту ее горожан, до середины прошлого века живших в пещерных жилищах.
Как же смогли жители Матеры в подобных условиях создать хлеб, который сейчас имеет европейскую марку качества и продается в самых роскошных магазинах Европы?

Хлеб Матеры Pane di Matera IGP
IMG_20180828_163758


На этот вопрос можно ответить просто и незатейливо: условия природные помогли,  под рукой  у пекарей оказалось качественное сырье, маркетинг продвинул отличный продукт...

Возможно,  для большой части  требовательных потребителей  достаточно  будет представления о вкусе хлеба Матеры и понимание различий в содержании хрустящей корочки и мякиша в двух разных видах буханок, чтобы выбирать нужную при покупке.

Две традиционные формы буханок




"А в каком типе буханки больше корочки и в какой мякиша?"-  начнет спрашивать клиент, впервые слышащий о таком различии.

В буханке типа Aльта,  т. е. высокая больше мякиша, а...

Форма Альта



...в типе Корнетто больше корочки.

Форма Корнетто




"Наверное, разрезы делают именно для того, чтобы было больше корочки!"- решит покупатель, но будет прав лишь отчасти.

В тех трех разрезах, которые должны быть обозначены и на буханке типа Альта,  кроется целый пласт истории, без которой невозможно оценить хлеб Матеры.

Слева формы Альта с явной насечкой и справа Корнетто



Три разреза на буханке обозначают Троицу.

Этот  символичный знак нужно воспринимать в качестве  доказательства глубокой связи  дрожжевого хлеба и христианства. Распространение христианства сначала по территории Европе, а затем и дальше, несло с собой технологию дрожжевого хлеба.

Жители Средиземноморья с времен античности жили в культуре трех продуктов: зерно, вино, оливковое масло.  Дрожжевой зерновой хлеб пришел на территорию Европы в период Римской империи из Египта. Возможно, его привезли с собой евреи.

Мне хочется думать, что на территорию Матеры дрожжевой хлеб попал с  монахими -христианами еще в период раннего средневековья. Они, как и в других местах  нынешней Южной Италии, основывали церкви, вокруг которых потом формировались поселения.

В Матере сохранился целый ряд таких церквей, вырытых, как и жилища, в мягкой каменной породе.





Жители утверждают, что форма хлеба Матеры напоминает очертания местных рельефов.

Одна из церквей, основанных в пещерах




Хотя историки рассказывают, что своеобразная высокая форма хлеба связана с условиями, в которых выпекался хлеб.

В жилищах- пещерах не было никакой  возможности для выпечки.

Внутренность пещерного дома, ныне музея


Кухня в пещерном доме




Для этого по городу были разбросаны общественные печи, в которых жители пекли хлеб.

Общественная пекарня




Не одно столетие общественные печи были для женщин местом социализации.  В ожидании, когда испечется  хлеб,  они выясняли отношения, делились сокровенным, учились друг у друга и таким образом совершенствовали их хлеб.

При каждой печи был пекарь, который отвечал за функционирование печи, выпечку хлеба и следил за очередью желающих.

Пекарь знал особенности своей печи и предпочтения клиентов по степени выпечки хлеба, поэтому регулировал места на камнях для выпечки.

Печи, как видите, были небольшого размера, а пеклись в них хлеба порой по 3- 4 часа, в зависимости от размера буханки.

Самое важное условие, которое должен был соблюсти пекарь, чтобы чужие буханки ни в коем случае не соприкасались.  Женщины ревностно следили за этим. Почему, поймете из рассказа дальше. Именно поэтому была разработана формовка хлеба в виде определенных складок,  которая позволяла буханке не расползаться, а увеличиваться только вверх.

Ревность домохозяек распространялась и на закваску, которая использовалась для дрожжевания хлеба. Женщины, как зеницу ока, хранили свою закваску, предпочитая не делиться ею с соседками. В крайнем случае закваску брали только у самых проверенных и надежных людей.

Закладывали свежую закваску на свежих фруктах, особенно, абрикосах и инжире.  Эту традицию сохранили и современные производители хлеба Матеры.

Хлеб пекли не чаще, чем раз в неделю, а то и реже т. к. большие по размеру буханки хлеба до 5- 6 кг позволяли хранить хлеб мягким до 10 ти и более дней.

Существовал целый ритуал выпечки хлеба.  В 4 часа утра, когда чуть начинал брежжить рассвет, на улочках города...

Квартал пещерных домов Sasso Caveoso




...начинали раздаваться трели свистков и труб. Это  помощники пекарей обходили своих клиентов, напоминая, что скоро начнется выпечка.

Свистульки, которыми пользовались помощники пекарей




Домохозяйки  замешивали тесто, благославляли его, надсекали на нем крест  и...

Супружеская кровать в доме- музее




...   укладывали  в постель на место мужа, отправившегося на работу.  Не терять же драгоценное для ферментирования тепло!

Теперь более, чем понятно, почему женщины не хотели, чтобы их буханки соприкасались в печах: а вдруг дух мужа да с духом соперницы!)))

Пока тесто поднимается, нужно уточнить, что тесто в то время не называли, как сейчас, пастой.  Его называли массой, а женщин которые его вымешивали, массайями.

В Южной Италии,  особенно на Сицилии, до сих пор домохозяек и кулинарок называют массайями. А пасту тогда называли макаронами. Так что те, кто до сих пор использует этот обощающий термин, просто страшные традиционалисты и не более того)))

Ага, тесто поднялось, хозяйка сформировала из него буханки и поставила на каждую собственную печать, на которой обозначены инициалы хозяина дома т. е. ее мужа и какие то другие символы.  Печать нужна, чтобы пекарь различал буханки клиентов.

О традиции хлебных печатей жителей Матеры и о ее важных особенностях я написала целый пост после первого посещения Матеры.

Как формируется хлебная буханка посмотрите в видео




Буханки укладывали на деревянные лотки и относили к пекарю. Если хозяйка сама не могла отнести буханки, то это делал помощник пекаря. У этих парней считалось особым шиком нести по узким улочкам сразу три лотка: по одному на каждом плече и один сзади.


Вид на пещеры и улочки квартала Sasso Caveoso




Постоянным клиентам пекарь дарил бонусы в виде фокач с помидорами и отдельно, посыпанные сахаром, для ребятишек.


Фотография детей семьи, жившей в доме, ставшего музеем



Естественно предположить, что сухой хлеб не выбрасывался. Его обжаривали, сушили и готовили массу блюд на его основе.

Хлеб для местных жителей в течении долгого времени был основой питания. Его дополняли другими продуктами.  Вспомните термин компанатико (companatico) т. е. "хлеб с чем- то", который уже однажды я объяснила здесь.

Удачей жителей Матеры было  то, что земли вокруг города  благоприятны для земледелия, особенно, для выращивания пшеницы твердых сортов. Мука- семола из нее идет не только для выпечки хлеба, но и для производства сухой пасты.

Вид на квартал Sasso Barisano и окрестности




В начале 20 века начали выращивать пшеницу сорта Сенаторе Капелли, которая дает зерно отличного качества.  В  дисциплинарных правилах производства хлеба Матеры Pane di Matera IGP  предусматривается обязательное использование муки из зерна сорта Senatore Capelli и других старых локальных сортов пшеницы, выращивание которых сейчас считается биологическим.

Вот, собственно, мы и подошли, или история нас подвела к тому, как хлеб, родившийся в пещерных домах, в 2008 году получил марку европейского качества IGP.


Буханка хлеба типа Корнетто весом 500 г




Был ли хлеб прошлых столетий таким, каким я его продегустировала  в Матере? C хрустящей корочкой,  мягким ароматным мякишем цвета спелой соломы?


Разрез хлеба со структурой корочки и мякиша




Скорее всего,  хлеб  все-таки отличался от нынешнего, выпеченного no четко установленной технологии.

Но главные традиции хлеба, который был главным продуктом на столе жителей Матеры исторически долгое время,  вошли в дисциплинарные требования:

- использование муки- семолы из пшеницы твердых сортов с обязательным 20%  включением локальных сортов;

- тройное дрожжевание теста только с помощью материнской закваски, полученной на базе фруктов;

- выпечка на дровах местных пород деревьев, оливковых в том числе.

В 50- ых годах прошлого столетия людей с трудом начали выселять из пещерных домов. Итальянское правительство посчитало недостойным для людей жить в подобных антисанитарных условиях.  В 80- ых начали восстанавливать районы пещерных домов Матеры. Tеперь в них устроены музеи и гостиницы.


Вид на исторический центр города Cività



С 19 января этого года Матера на 50 недель стала  европейской столицей культуры, а хлеб Матеры ее гастрономическим флагом. Празднование началось с того, что на буханках перед выпечкой поставили специально изготовленные для этого события печати.

Если интересно, то здесь можно посмотреть видео, в котором отражен сюжет, как специалист по печатям для хлеба изготовил ту печать и как ею был отмечен хлеб.

Совсем по-гомеровски напрашивается вывод о том, что  история людей параллельно с историей их хлеба шла  к цивилизации, к культуре.
Tags: Италия, гастрономический тур, еда, итальянская выпечка, итальянская культура, итальянские продукты, итальянские традиции, путешествия, репортаж, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 147 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →