Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Дегустация тосканских колбас

Пока российские и итальянские СМИ хором (не находите, что  странно спелись?!) обсуждают вред колбасных изделий для здоровья населения, а заодно и меры к  его предотвращению в виде дополнительных налогов на производство  или черных меток на этикетках, тосканцы вовсю популяризируют свои традиционные salumi.
Для справки:  этим итальянским термином  обозначаются продукты, приготовленные из сырого или вареного мяса животных  с добавлением соли специй и др. консервирующих ингредиентов.


IMG_20181119_122519


В программе очередного флорентийского гастрономического бьеннале значилась дегустация тосканских салюми.

Махом продегустировать  12 из 22 традиционных видов, находящихся под покровительством Slow Food- такое выпадает только раз в 2 года!

IMG_20181118_130357


Не смотря на большой вынужденный перерыв в фудблогерстве, я не растеряла привычки приходить на подобные мероприятия  заранее, чтобы осмотреться и выбрать лучшее место.

IMG_20181118_160621


Жаль только, что мой фотоаппарат совсем перестал ловить мыш... т.е. мои намерения.  Поэтому некоторые колбасные оттенки получились  не совсем оригинальной масти.

DSC_8827


Каждый из видов салюми представлял его производитель.  Среди ремесленников была Су Эллен Маннори - герой моего старинного поста о  колбасе Мортаделла- ди- Прато.

Прошло уже столько лет, а  Су Эллен все также подходит наше  классическое "комсомолка, спортсменка и  просто красавица".  Вот тебе и вредное влияние колбасы на женскую красоту!

DSC_8857



Дегустационный зал был накрыт на 40 персон.

DSC_8860


После информативного вступления ведущего о тосканской традиций переработки свинины  каждому из участников дегустации начали сервировать салюми под соусом из  историй этих продуктов  и особенностей процесса их производств.

В свою очередь перескажу то, что мне показалось особенно примечательным и интересным.

DSC_8870


Дегустация началась с сыровяленых окороков, производство которых в Тоскане уходит корн...т. е.   костями, скорее,  отсутствием таковых от задних свиных конечностей при архелогических раскопках  этруских поселений.  Это говорит о том,  что этруские племена, жившие на территории современной Тосканы, вялили окорока и успешно торговали ими еще до царя Гороха т. бишь императора Карла Великого -большого популяризатора свиноводства.

Во времена  правления Карла Великого появились настоящие "свинокомплексы",  производительность которых напрямую зависила от  кормовых ресурсов европейских лесов.  Дошло до того, что площадь лесов стали измерять количеством голов свиней, которых можно было открмить на лесном участке.

В 1400 году в эпоху правления Медичи во Флоренции  приняли первые  правила  производства сыровяленых ветчин.  Основной их перечень входит в современные дисциплинарные требования  для марочного продукта Prosciutto Toscano DOP.

Отбор животных, выращенных в Тоскане или на территорих, сопредельных с ней, климат зон, где вялятся окорока, использование большого количество перца  наделяют ярким вкусом  тосканское прошутто.  Формой оно должно напоминать лук с натянутой тетивой.


Тосканский окорок
DSC_8859


Сыровяленый окорок Prosciutto Bazzone отличается от тосканского не только размерами( вес 16-18 кг), особенностями своей формы, но и более нежным и деликатным вкусом. Причина тому одна -использование ляжек от очень крупных  свиней весом  до 200 кг.

Традиция этого прошутто сформировалась в гористой местности недалеко от тосканского города Лукки, где свиньи до полутора лет содержались на свободных выпасах.

Массивная форма прошутто позволяет сохранять достаточную мягкость при длительном, до  24  месяцев, созревании.


Окорок Баццоне
DSC_8875


После  огромного Баццоне   удлиненные формы окорока  Prosciutto di Cinta Senese кажутся полученными от борзой породы свиней. Сравнение всплывает само собой с изображений  небольших тощих черных с белым поясом свиньей на картинах флорентийских мастеров  разных эпох.

Эта локальная порода свиней дожила до настоящего времени,  не смотря на засилие более крупных и продуктивных пород  англо-китайского происхождения.

До сих пор чинту стараются содержать на открытом воздухе.  Кормление  на выпасе вкупе с морфологическими особенностями мускулатуры после традиционных методов производства придают окороку  очень интенсивные вкус и аромат.


Окорок Чинта Сенезе
DSC_8876



Последним из продегустированных окороков  был Prosciutto  Casentino.

Для этого  окорока  используются не только ляжки от особых помесных свиней, но  двойное соление и небольшое копчение. Созревание окороков длится не менее 12 месяцев.  Лучшие окорока вялят аж до 50 -ти месяцев.


Окорок Казентино
DSC_8847


Во время дегустрации окороков обратили внимание на то, что в дисциплинарных требованиях к продукту может быть прописан и обязательный способ нарезки.

DSC_8855


Если для тосканского окорока допускается нарезка слайсером, то для баццоне и казентино нарезка должна быть только ножом.


Нарезка ножом казентинского окорока
DSC_8863


Ведущий подчеркнул, что кусочки, нарезанные слайсером, должны быть продегустированы, как можно, быстрее для предотвращия изменения вкуса из за окисления жиров.

Кусочки же нарезанные ножом, наоборот, должны быть выдержаны несколько минут чтобы окисление смягчило вкус мяса.

В любом случае, желательная температура для дегустации салюми должна быть около 21, чтобы в продукте не возникало ощущения сальности из за холодного жира.

Офф топом от себя замечу, что существует специальный гаджет volcano dish   для легкого нагревания продуктов, в которых жир несет  вкусовую нагрузку.

IMG_20181118_203841


После окороков, за вкус которых больше отвечает мясная составная, были продегустированы  2 типа грудинок.


Популярный в продаже  Rigatino finocchiato, ароматизированный чесноком перцем и семенами дикого фенхеля.

Грудинка Ригатино
DSC_8848


И редко встречающийся в продаже  Tarese Valdarno.

Особенностью этого продукта является то, что для его приготовления можно использовать лишь отрубы от очень крупных животных. Обычно это  свиноматки.

Отруб должен включать не только  часть живота, но и спинную с корейкой. Внешний вид тарезе можно посмотреть здесь.

Срез грудинки Тарезе Вальдарно
DSC_8877



После честных вкусов окороков и грудинок дегустация колбас оказалась делом более сложным.

Не представляли  проблем для вкусовых упражнений классические сыровяленые колбасы Salame Toscano c ее ноткой черного перца и...

Тосканская  колбаса
DSC_8890


 ... и Finocchiona с ароматом семен дикого фенхеля, который традиционно использовался для замены дорогого черного перца.

Финокьона
IMG_20181118_170922



Вареная колбаса Mortadella di Prato вызвала у некоторых участников ступор от известия, что в ее составе есть ликер Алкермес, который придает  мякоти яркий красноватый оттенок.

Мортаделла- ди- Прато
DSC_8840



Мне же эта колбаса, считай, землячка! Всю ее подноготную т.е. где, как, сколько и почему с ликером, я описала здесь.

А на дегустации я лишний раз убедилась, насколько красивый вкус  у Мортаделлы-ди-Прато:  хорошее мясo плюс богатый набор специй вкупе с тонким оттенком ликера.

Сопрессата и мортаделла
IMG_20181118_203706


Полным контрастом мортаделле была Sopressata Toscana,  сервированная кубиками.

Если для пратовской мортаделлы используется мясо с лучших отрубов свиной туши, то для сопрессаты используют свиные головы.

После отваривания мясо, жир, язык и кожу  сдабривают большим количеством специй и  чеснока, цитрусовой цедрой, ароматическими травами  и массу зашивают в большие мешковины.

Сопрессата - колбаса на любителя, как и кровяная колбаса Biroldo della Garfagnana, основой для которой тоже служат свиные головы.

Бирольдо- делла- Гарфаньяна
DSC_8832


В отличие от сурово мужской на вкус сопрессаты, бирольдо очень деликатная колбаса.

Традиционно ее  готовили женщины, много часов священодействуя с добавлением крови и специй к отварному постному мясу головы и сердца.  После повторного отваривания колбаса охлаждалась под прессом, дополнительно теряя жир.

Нарезанная тонкими ломтиками, чуть сладковатая и нежно пикантная, эта колбаса не может не понравится дамам!

IMG_20181118_203507


Последняя колбаca Bardicсio Fiorentino неожиданно была подана в виде  тосканского блюда Сальсичча- аль- Учелетто.

Бардиккьо представляет собой  типичные свиные колбаски, ароматизированные семенами фенхеля. Раньше в фарш добавляли рубленную требуху, теперь  добавляют  говядину.


Сальсичча -аль- Учелетто с бардиккьо
DSC_8899



Подозреваю, что большинство участников мероприятия, как и я, остались довольны дегустацией.

Возможно,  какие-то из видов салюми кто-то продегустировал впервые. В любом случае организаторы выбрали образцы от лучших производителей, что уже было ценно.

Рядом со мной сидела девушка, разговаривающая со своим спутником не по-итальянски. Поэтому мне было интересно наблюдать за ее реакцией  во время дегустации.


Окорок, видимо, ей был знаком, поэтому он был продегустирован.

DSC_8878


К остальным колбасам девушка даже не притронулась Я заметила, что она лишь раз поднесла к носу какой-то кусочек.

DSC_8896



Не думаю, что аромат тосканских салюми напомнил ей запах грязных мужских носков, как утверждают некоторые. Охотно верю, что у себя на родине девушка привыкла к другим типам колбасы, поэтому ей было сложно решиться на новые для себя вкусы.

Возможно, в ближайшем будущем в своей стране девушка будет более любопытна в дегустации колбас из искусственного мяса с вкусом авокадо, ореха макамадии и чем -то еще из последних модных продуктов.

А тосканцы, уверена, еще долго останутся  традиционалистами в своих вкусовых привязанностях к местным окорокам и колбасам,  не смотря ни на какие черные метки на их этикетках.
Tags: Тоскана, Флоренция, гастрономический тур, итальянская культура, итальянские колбасы, итальянские продукты, итальянские традиции, мясо, репортаж, тосканская кухня
Subscribe

Featured Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 120 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Ленок, с возвращением! Какие вкусности!!! Аккурат к моей кето диете.
Ну вот; а я мучалась с катом; не зная что ты еще не спишь! Спасиб за поздравление! надеюсь остаться)))

lenule44ka

2 years ago

pratina

2 years ago

Где была? - За колбасой в очереди стояла!
Сам понимаешь, какие они очереди колбасные- то!

pratina

2 years ago

mamlas

2 years ago

pratina

2 years ago

piyuk

2 years ago

pratina

2 years ago

Искусственное мясо -- это звучит сильно. Прямо футуристическое что-то.
Уже к несчастью или наоборот реальность. Как говорят информированные источники, атаки на традиционные продукты. т бишь. их вредность через калорийность связана именно с тем, что запускается производство искусственного мяса.

pratina

2 years ago

Ты вернулась! Я так рада!
Мне очень нравятся все эти колбасы из субпродуктов, они реально очень утонченные в Тоскане.
Насчет Tarese Valdarno: это прямо английский бекон. Именно такой срез в ЮК продается, как стандартный. Главная утренняя еда. А наш обычный, только с живота, полосочками, называется rashers и воспринимается чуть менее серьезно.
Мариночка, сама рада! Была в вынужденном отпуске. Теперь надеюсь втянуться.
Посмотрела картинки с английским бекон. Точно! Такой же отруб! Ну и масса английской свиньи соответсвует размерам именно итальянских свиноматок, от которых только и возможно получить тарезе. Мне очень понравилась эта грудинка. Нежнейшая!
Как хорошо что ты вернулась.
Сама рада радешенька! Мне очень не хватало всех вас и фудактивности((((( Спасибо, что не забыли и что держите флаг самых интеллектуальных фудблогеров в мире!

Лена,ура! Ты вернулась!

Cпасибо, Леночка! Так сама рада, прям очень))) Мне вас всех не хватало в этот период)))
Лена, как я рада твоему появлению!
Да еще с таким потрясающе интересным рассказом. Так хочется все попробовать, но, увы...
Ириша, даже не знаю, сколько пропустила из этого периода отсутствия? Твои то питомицы небось уже заматерели?!
Спасибо ,что не забыла а за комплимент, посту отдельная благодарность: как никогда было трудоемка в связи с новыми техусловиями.
Проблемы попробовать теперь, скороее всего, будут решаться натуральным хозяйством, как при царе Горохе, не смотря на тыщи видов кооторые предлагает сельмаг. Была в России перед самым чемпионатом. Больше, чем вся та грандиозность подготовки, потрясли именно колбасные ряды в каждом магазине.)))))

moyugolok

2 years ago

pratina

2 years ago

Ленок , безмерно рада твоему возвращению.
У тебя всегда интересно и вкусно .
А уж я -то, как довольна, душа моя! Спасиб, друг !
Вау! Ты вернулась! Ура!)))
Если уж есть колбасу - то только итальянскую, что уж тут говорить)
Спасибо за красивый пост! Надеюсь, будут и еще)
Привет, Ириш! Спасиб за комплимент!У меня в этом году сразу все екнулась, поэтому была в вынужденном отпуске. Налаживала новый комп и хостинг через твой вопрос о нем, который счастливо забила в память. Хотела даже стучать тебе, но потом все сама добила. Осталась только клавиатура, которая бузит, не желая подчиняться новому начальнику)))))
Странная девушка... Зачем было идти на дегустацию вообще? Вот я бы там подегустировала с удовольствием)

Anonymous

December 3 2018, 07:03:16 UTC 2 years ago

Привет, тезка!
Думаю, что ее парень просто повел ее развлечься в воскресенье. Знал, что тосканская гастрономия в тренде, вот и решил быть модным)))) А ей можь другое интересно)))))

pratina

2 years ago

Только подумала написать тебе в личку штоле, а ты уже туточки, ура-ура!!
Слушай, а как можно пробовать столько колбасы без хлеба?
Не понимай...
Привет, душа моя! Рада снова встретиться. Ура урашеньки!!!!
Хлеб был положен каждому на отдельной тарелочке. Можь на фотках его не видно, но не суть. Я- то заточила все, что дали))))
Так вкусно описано, как будто сама пробовала :)
Спасибо!
Спасибо большое! Рада, что удалось передать атмосферу))))
как я рада, что вы вернулись! а то бы не увидела столько колбас прям к завтраку :)
человечество совсем с ума посходило если начали колбасу запрещать! это ж вкуснейший продукт!

И я рада снова быть с вами всеми! Спасибо огромное за радость встречи!))
Насчет колбасы охотно соглашусь: если не к каждому завтраку , так к праздничному грех ее запретить!)))
Леночка, привет! Рада-рада-рада. И пост прям к НГ, чтобы не забыли к столу колбасных изделий прикупить (хотя, говорят, на новогоднем столе в этот раз не стоит колбасу и свининку ставить, чтобы "хозяйка" года не обиделась :). И, конечно, тебя помним и любим твои рецепты, а уж для меня главная новогодняя выпечка теперь - еврейский апельсиновый пирог!
Привет, дорогущая! Не икалось ли тебе часто этим летом? Я тебя вспоминала каждый раз, проезжая Маратею. Этим летом ездили в ту сторону очень часто)))
Апельсиновым пирогом, кстати, о его популярности и у меня, удивила летом местных кулинарок. Всегда готовила его только зимой, а этим летом приехали на море, а на деревьях полно апельсинов! Ну и появилась возможность... Всем понравился. Видишь, как мы впереди еще многих итальянских кулинарок))))
Про свининку, колбасу и хозяйку пока не в курсе, т.к. в тутошних местах китайский календарь практически не известен. Но наверстаю!
Спасиб за память обо мне!))) Рада снова встретится со старыми друзьями!
Сейчас слюной захлебнусь.
Ну разве можно так много вкусного сразу...
Дорогой земляк! Приветствую! Рада, что сумела удивить ))))
Но только не нижегородским гурманам жаловаться на недостаток ассортимента)))) Была в этом году в Нижнем и удивлялась колбасным рядам)))) Но больше всего восхитилась городом перед самым чемпионатом и... людьми! ))))

unclesasha

2 years ago

pratina

2 years ago

unclesasha

2 years ago

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Featured Posts from This Journal