Ариста, фаршированная апельсинами, получилась очень праздничной. Поэтому с чистым сердцем делюсь ее рецептурой, которая корректирует самые главные недостатки свиного отруба, используемого для этого жаркого.
Чтобы долго не объяснять, о каком мясе идет речь, привожу рисунок свиной туши со схематическим обозначением отруба под тосканским диалектальным термином "ариста". В русской гастрономической терминологии подобный отруб называется корейкой.
Схема взята здесь.
В силу того, что отруб представляет спинно-поясничную часть свиной туши, кроме костной основы он включает мускулатуру, которая при жизни животного подвергается слабой физической нагрузке. Поэтому мясо отруба достаточно постное и мягкое. Те же достоинства мяса влекут за собой и некоторые сложности в его приготовлении. В частности, мясо легко можно пересушить, после чего оно, изначально бедноватое вкусом, и вовсе теряет привлекательность.
Фактически, под аристой подразумевается жаркое, приготовленное по одному из типичных рецептов тосканской кухни.
Название жаркого связано с легендой. В 1439 году во Флоренции проходил вселенский собор католической и греческой церквей. Во время банкета один из представителей греческой церкви, продегустировав флорентийское жаркое из свинины, воскликнул в восхищении : "Аристос!", что на греческом обозначало "Лучшее!" Флорентийцам это польстило, слово показалось симпатичным и оно быстро приклеилось, как к жаркому, так и к отрубу, из которого оно делается.
Настоящая Ариста по-флорентийски жарится на кости. Рецепт и приготовление можно посмотретьздесь.
Для рецепта аристы, который приведу ниже, берется только мякоть корейки. Кусок мякоти надрезается на кусочки, перекладывается тонкими ломтиками мясной нарезки (грудинки, бекона, ветчины) и ломтиками апельсинов. В таком виде мясо запекается до готовности.
Для подачи достаточно отделить надрезанные ранее кусочки вместе с мясной нарезкой и апельсинами. Апельсины придают исключительную сочность блюду, а мясная нарезка дополнительную вкусовую яркость мясу корейки.
Ариста с апельсиновыми дольками/ Arista all'arancia
Ингредиенты: цельный кусок свиной корейки весом около 1 кг, 10 ломтиков мясной нарезки (копченой грудинки, бекона, сыровяленого окорока), 2-3 небольших апельсина с тонкой кожицей, 100 мл белого вина, соль, перец
Сделать на куске 10 надрезов, не прорезая кусок мяса до самого основания. ( см. фото по ссылке на источник рецепта).
Апельсины очистить, срезая острым ножом шкурку до мякоти. Очищенные апельсины тонко порезать кружками.
Мясо между разрезов слегка посолить и поперчить.
В каждый из разрезов уложить ломтик мясной нарезки и пару кружочков апельсинов.
Нафаршированный кусок мяса обвязать шпагатом.
Мясо сбрызнуть оливковым маслом и поставить для запекания в духовку, разогретую до 200 Ц.
Примерно через 20 минут добавить в посуду, в которой запекается мясо, немного белого вина и, если есть необходимость, покрыть мясо алюминиевой фольгой.
Продолжить запекание еще минут 30, поливая жаркое жидкостью, образующейся в посуде.
Готовность блюда при таком способе приготовления очень легко определить и без использования термометра: достаточно проверить кондицию мяса , раздвинув два центральных куска.
В целом, время на приготовление занимает 50 минут.
Готовое жаркое завернуть в алюминиевую фольгу и дать отдохнуть ему минут 10-15 перед сервировкой.
Сервировать ломтики аристы вместе с запекшимися апельсинами и нарезкой.
Мои замечания
Как уже отметила выше, полученное блюдо получается очень сочным, благодаря дополнительной роли апельсиновых долек. А мясная нарезка корректирует бедноватый вкус мяса отруба, используемой для блюда. Собственно, мясо является мягким ложем, на котором красиво устроилась яркая вкусовая парочка. Именно таким и должно представлять из себя блюдо при сервировке.
В оригинальном рецепте можно заметить, что использованы неочищенные апельсины. И учла мнения в комментах к посту с рецептом, что апельсиновая корочка придает слишком большую горечь мясу. Поэтому для моего блюда апельсины очистила. Горчинка была чуть-чуть заметна лишь на некоторых участках мяса. Все-таки этот момент следует учесть тому, кто абсолютно боится подобного эффекта.
Второй важный момент, который я вынесла из комментов и которому уделила особое внимание, касался температуры духовки. Время приготовления моего блюда отличалось от авторского где-то на 10 минут. Возможно, у меня с автором разные понятия о готовности мяса свинины. Но в целом я нашла правильным использование разогрева духовки до 200 Ц в силу того, что мясо нафаршировано большим количеством апельсинов.
Я использовала термометр со щупом. Желаемая готовность мяса была достигнута примерно, когда температура в центре куска достигла 68-70Ц.
Journal information