Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Цесарка от мастера итальянской комедии

 "Кулинарить у меня в крови. Кровь без сомнения состоит из красных и белых
  телец, но в моем случае есть небольшой процент помидорного соуса.
  Страдаю пороком конфорки. Болею спагеттитом
"  ( Уго Тоньяцци)

"Не верю!"-воскликнула я в душе по Станиславскому, когда увидела презентацию  рецепта Цесарки под гранатовым соусом. Ну не могла я поверить, чтобы автор рецепта, актер Ugo Tognazzi,  живший недалеко от Рима, мог использовать сливки в приготовлении соуса! В римской кухне мне известна лишь  выпечка Маритоцци со взбитыми сливками, да и то она имеет еврейские кулинарные корни.
Достаточно было узнать, что автор рецепта родился в Северной Италии, как все встало на место: само название его родного города Кремона объяснило  симпатию к сливкам.
Слава итальянского комика Уго Тоньяцци, ставшего знаменитым  и в качестве великого гурмана и кулинара,  убедила попробовать приготовить новогоднюю цесарку по его рецепту. 

DSC_5227.JPG


Чтобы не пускаться в долгие объяснения,  чем стал знаменит Уго Тоньяцци, посмотрите самую культовую сцену, связанную с его именем.  В эпизоде из фильма "Мои друзья" пять великовозрастных мужиков по-детски развлекаются, раздавая пощечины пассажирам отъезжающего поезда.



Идея  фильма родилась, как говорится, на кухне. Уго Тоньяцци был болен кулинарной страстью и ее последствиями в виде дружеских застолий. Одно из таких и послужило созданию выше названной комедии, в которой  отразились проделки тех, кто собирался за столом у Тоньяцци.

Огромный интерес Уго Тоньяцци к гастрономии  ярче всего проявился в шокировшем в 70-ые годы европейское общество фильме "Большая жратва", страшный и карикатурный смысл которого актуален теперь и для нашего общества, заболевшего потребительством.

Самый  забавный "кулинарный" эпизод  Тоньяцци из фильма "Новые чудовища" все также связан с разоблачением разлагающегося постиндустриального общества.

В смешной сцене, видео которой привожу ниже, на кухне траттории возникает драка между двумя работниками. Во время драки в кастрюли и сковородки с готовящейся пищей попадают совсем не пищевые ингредиенты. Тем не менее,  клиенты траттории восхищаются сервированными блюдами, находя в них новые  необычные  решения вкуса. 



На своей кухне Уго Тоньяцци экспериментировал все свободное время. Друзья, собиравшиеся практически каждый день за его столом, должны были испытывать на себе  получившиеся результаты.

Рассказывают, что актеру было глубоко наплевать на оценки  его актерских успехов. Шутки же в отношении  кухонного творчества он воспринимал крайне болезненно.

"Какой я актер?! Иногда мне кажется, что занимаюсь этим в качестве хобби. А вот ем, чтобы жить!"- писал Уго Тоньяцци.

Чтобы иметь под рукой продукты лучшего качества Тоньяцци устроил вокруг своего дома под Римом настоящее хозяйство: посадил оливковые деревья, виноградники и завел птичий двор.

На птичьем дворе ему не хватало лишь каплунов, т.к. его помощница была женщиной старой моральной закваски и ни за какие коврижки не хотела касаться мужских гениталий, даже птичьих. Да и  самого актера коробила мысль лишать пернатых их петушиной сущности.

Именно поэтому на птичьем дворе во множестве разводили цесарок,  жирное мясо которых более богато вкусом, чем тривиальная курятина.

Самым знаменитым рецептом Уго Тоньяции стала Цесарка под гранатовым соусом, который я и приготовила для праздничного стола.

Смысл рецепта в том, что на соке от тушеного мяса цесарки готовится соус, с которым и сервируется мясо. Для приготовления соуса используются сушеные белые грибы, гранатовый сок и сливки.

Богатый сливочный соус с кисло-сладкой ноткой отлично гармонирует с похожим на дичь мясом цесарки. 

DSC_5221.JPG


    Цесарка под гранатовым соусом/ Faraona al melograna (ricetta di Ugo Tognazzi)

Ингредиенты: тушка цесарки весом 1200 г,  2 больших зрелых граната, половинка луковицы, 5-6 гвоздичек,  веточка шалфея, 250 мл сливок,  250 мл бульона,  20 г сухих белых грибов, 1 ст.ложка крахмала, 4 ложки оливкового масла,  30 г сливочного масла, соль, перец


Тушку цесарки опалить и  стандартно порубить на 6-8 частей.

На сковороде на оливковом масле и половине дозы сливочного обжарить куски кожей вниз.

Отделить  гранатовые косточки  от кожуры. Небольшое количество косточек оставить для сервировки. Из остальных отжать сок.

Предварительно замоченные грибы мелко порезать и обжарить на второй половине дозы сливочного масла.

Сложить обжаренные куски в сотейник, туда же положить половинку луковицы, в которую воткнуты гвоздички так, чтобы они не упали в соус.

Добавить выжатый гранатовый сок, обжаренные грибы,  залить горячим бульоном, посолить, поперчить, покрыть крышкой и поставить тушиться в духовку, разогретую до 180 Ц, минут на 30-40.

Готовое мясо отложить в отдельную посуду и держать в тепле.

Из луковицы вынуть гвоздички и блендером взбить все содержимое, оставшееся в сотейнике.

Поставить сотейник на огонь, добавить к соусу сливки, в части которых развести крахмал. Проварить соус для загущения. Отрегулировать соль и перец.

Сервировать индивидуальной подачей, наливая в центр тарелки соус, на него укладывая кусок цесарки и рассыпав немного зерен граната.



Мои замечания

Представляю, как бы обиделся Уго Тоньяцци, увидев "Мои замечания"!

Снимаю шляпу перед кулинарным мастерством актера и гастронома с чувством огромной благодарности за рецепт, простой в приготовлении и с богатым праздничным вкусом.

Мои замечания  отвечают чуть изменившимся со времен Уго Тоньяцци  представлениям о калорийности блюд. Чтобы понять, о каких временах речь, можно лишь упомянуть, что тогда еду в Италии  фотографировали лишь японцы.

Чтобы снизить калорийность блюда вместо сливок я использовала цельное молоко, а дозу сливочного масла уменьшила вдвое.

 Такие рекомендации  услышала от шефа, который презентовал рецепт цесарки и объяснил коррекцию оригинального рецепта  тем, что мясо цесарки достаточно жирное. Использование блендера позволяет получить бархатистость соуса и без использования жирных сливок.

В оригинальном рецепте предусмотрено использование 4-х гранатов. Нужно учитывать, что автор рецепта использовал местные гранаты, которые по размеру гораздо более мелкие, чем ныне существующие в продаже. Поэтому вполне хватить 2-х больших.

Вдруг оставшийся соус можно и нужно обязательно заморозить, насколько он получается вкусным

Если вдруг зашли по ссылке взглянуть на рецепт, написанный рукой самого Тоньяцци, то наверняка заметили)))), что он советует при невозможности использования цесарки заменить ее мясом индюшки.
Tags: вторые блюда, индюшатина, итальянская культура, итальянская кухня, итальянские кулинары, итальянские соусы, мясные блюда, праздничные блюда
Subscribe
promo pratina май 5, 2015 22:08 137
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Besti_trava

January 12 2018, 14:46:42 UTC 4 months ago

  • New comment
Утирая слезу: всеее! Цесарки больше нет!
Лена, спасибо большое за рецепт. Очень вкусная птичка получилась. И обалденный соус. Я только обошлась совсем без молока и сливок, добавила меду.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →