Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Говядина, газированная вода и пара дней до праздника

Да-да! Разговор пойдет именно о закусочной говядине для праздничного стола. Те, кому интересно, как  быстро приготовить  кусок говядины холодным способом в газированной воде, пожалуйста,  под кат!

Manzo 032.JPG

Все началось с дегустации этих кусочков  на гастрономическом празднике Il Desco в тосканском городе Лукке.

Кoгда мне теперь случается попасть в Лукку, я  стараюсь не отказать себе в двух местных вкусностях: сладкая плюшка Бучелатто и карпачо из соленой говядины Manzo di Pozzo.  Именно это карпачо на фото ниже.

Desco 405.JPG


Буквально два слово об этом продукте.

Соленая говядина Manzo di Pozzo -продукт, который готовят в окрестностях Лукки. Можно считать, что это восстановленный метод консервации говядины, существовавший однажды в этих местах, но со временем  утерянный.

Метод заключался в том, что лучшие отрубы из туш взрослых бычков, выращенных в горных услових Гарфаньяны ( местность недалеко от Лукки),  укладывались в каменные ванны, вырубленные из местных горных пород,  и пересыпались солью, горными травами и специями. По окончанию периода выдержки в образовавшемся соляном растворе куски мяса обсушивались и покрывались черным перцем.

Сейчас мясо выдерживается в контейнерах из нержавеющей стали 30 дней в холодильниках при температуре 4-7 Ц, затем куски, что были внизу, перекладывают наверх, а верхние вниз и мясо оставляется еще на 15 дней. По окончанию моются, обсушиваются и покрываются рубашкой из специй с преобладанием черного перца. Готовое мясо хранится под вакуумом.

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.
,
Desco 403.JPG


Думаю, что даже из моего описания можно заключить, насколько вкусная эта штука- Карпачо из Манцо -ди-Поццо.  Вроде бы и приготовить не очень сложно. Одним словом, разговорилась с товарищами на стенде насчет приготовить такое дома.

Мне посоветовали более простой и быстрый вариант маринования говядины в газированной воды, с растворенной в ней солью и сахаром.

Дома я нашла подсказанный  рецепт и тутже его воплотила в жизнь.  Полученным результатом делюсь с желающими.



                          Маринованная говядина / Manzo marinato

Ингредиенты:  1 кг  говядины с лопатки,  2 литра газированной воды, 500 г сахара, 350 г соли,  5 веточек тимьяна, 5 веточек майорана, 2 веточки розмарина, 1 листок лаврушки, 2 дольки чеснока, 10 горошин перца

1 литр воды нагреть с сахаром и солью до их полного растворения. Полностью охладить раствор.

Разбавить холодный раствор вторым литром газированной воды, опустить в воду травы, специи и кусок мяса, очищенный от лишнего жира и пленок.

Покрыть контейнер  и поставить в холодильник минимум на 36 часов.

Замаринованное мясо вытащить из раствора, обсушить, завернуть сначала в пленку, а потом  алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.

Manzo 004.JPG



С готового мяса можно срезать верхний слой, если получится мало эстетичным.

Manzo 023.JPG


Порезать тонко по типу карпаччо и подавать, как больше нравится.

Manzo 051.JPG


Мои замечания

Обращаю внимание, что данный рецепт не преследует целью засолить говядину для длительного хранения, а для немедленного использования на столе и не является повторением приготовления тосканского продукта Manzo di Pozzo.

Способ маринования мне лично очень понравился. Мясо получается очень гармоничного вкуса без каких-либо уклонений ни в соленую, ни в сладкую сторону. Цвет мяса сохраняется практически натуральным.

В силу того, что половину дозы газированной воды придется нагревать, чтобы соль и сахар лучше растворились,  бесполезно использовать газированную. Я использовала обычную. Но для дальнейшего смешивания солевого раствора со второй половиной дозы воды, в этом случае обязательно!!! газированной, раствор нужно полностью охладить. В противном случае газ быстро улетучиться и из второй дозы.

Для рецепта я взяла недорогой отруб с передней части лопатки,

Контейнер держать закрытым фольгой, чтобы мясо не изменяло цвет под воздействием света. С той же целью заворачивать готовое мясо.

Верхний слой можно и не срезать, хотя рецепт рекомендует это сделать. Подержав мясо 12 часов вне маринада, вкус перераспределяется по всему куску и чуть темная поверхность уже не кажется слишком соленой.


Мясо вполне можно заморозить. Размороженное мясо радикально не меняет вкус

P.S.Этот рецепт я уже публиковала 2 года назад, Чтобы убедить нынешних читателей в его пригодности, привожу ссылку на френдочку, использовавшую ее для приготовления лосятины:

https://pratina.livejournal.com/322543.html

Рецепт вполне подходит для ФМ "Закусывать надо!", который проводит френдочкаsilverina1 .

.
Tags: Италия, Тоскана, говядина, закуски, итальянская кухня, итальянские продукты, итальянские традиции, мясо, праздничные блюда
Subscribe

Featured Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 201 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestkvg

December 31 2017, 06:09:56 UTC 1 year ago

  • New comment
Сегодня снимал пробу. Очень вкусно. Спасибо за рецепт.
Кусочек мяса к празднику.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →