Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Хочу сразиться с Сержем, на кулачках ...вытягивая тесто

Есть у меня френд Сержautonomus, который так мастерски освоил выпечку тосканской скьяччаты с виноградом, что даже удостоился просьбы тещи уважить ее, научив печь такую же.
На днях у меня дома случились дружеские посиделки, во время которых предполагалось показать , как  готовится выпечка из вытяжного теста.  Один серьезный мужчина так быстро и ловко освоил технику вытяжного теста, что в итоге шутливо вызвал меня   на  соревнование. Сошлись на новогодних праздниках, когда будет много свободного времени.
Вот тут-то я и вспомнила, что тоже предложила выше упомянутому Сержу вызвать его тещу на соревнование по выпечке скьяччаты.
Только сезон винограда для скьяччаты уже прошел, а вот яблоки для штруделя или рикотта   для струкколо всегда есть.
Остается  предложить Сержу быстренько освоить вытяжное тесто для этих выпечек , научить потом тещу, и чем леший не шутит, тоже устроить соревнования c ней.  Фифти-фифти, что я выйду в наш полуфинал, а в финале обязательно встречусь с Сержем, т.к. уверена в его кулинарном превосходстве над тещей.
Если кто-то еще хочет научиться готовить из вытяжного теста струкколо, а также штрудель или простейшую пасквалину, прошу под кат!

DSC_3298.JPG

Фотографировать процесс мне было сложно, т.к. и время было вечернее, и гостей не хотелось напрягать, поэтому прошу прощение за низкое качество картинок.

Прежде всего, хочу вспомнить первый момент, который очень удивил моих гостей-курсистов: из 5-ти кг мешка муки, который  они притащили с собой, я взяла лишь 500 г.  Курсисты до конца не верили, что из полкилА муки могут получиться три полноценные выпечки.

На фото ниже две готовые: пасквалина и струкколо.

DSC_3241.JPG


Штрудель мы пекли последним, поэтому снимали практически в темноте.

На штрудель тесто тянул уже тот серьезный мужчина. Серьезный он потому, уж очень ответственно подходит к любым взятым на себя обязанностям)))  Решил научиться?! И научился!

Штрудель мы съели сразу и подчистую, не оставив мне ни кусочка для утренней фотосессии.

DSC_3444.JPG


Для вытяжного теста, которое в итальянской терминологии носит название pasta matta, ничего особого не нужно: мука, вода, немного растительного масла и щепотка соли.  После элементарного замеса тесто выстаивается 30 минут, а затем немного раскатывается скалкой и растягивается подбрасыванием на  кулаках.

Рецепт теста и метод раскатки и растягивания я уже описала здесь.

Теперь покажу лишь формирование рулета из сладкой рикотты и изюма. Этот тот самый Струкколо происхождением из североитальянского региона Фриули-Венеция-Джулия. Однозначно, родственник обычному штруделю.

                                                 Струкколо /  Struccolo

Ингредиенты

- для теста:150 г муки, 70 мл воды, столовая ложка оливкового масла, щепотка соли
- для начинки: 300 г рикотты,  40 г сахара, 40 г изюма, цедра лимона
- для формирования рулета: яичный желток, разведенный молоком, сахарная пудра.


Замесить тесто и дать ему выстояться 30 минут.  Я взяла 1\3 от общего объема теста, приготовленного из 500 г муки.

На доску положить чистое льняное полотенце и обильно посыпать его мукой, распределив ее по всей рабочей поверхности полотенца.

Тесто  раскатать скалкой до большого блина, который уже можно будет растягивать на кулаках.

Раскатанный блин положить сверху соединенных вместе кулаков и начать растягивать его,  слегка подбрасывая.

Сначала растянуть в центре по окружности, потом перейти к бортикам, хорошенько растянув тесто уже по краям.

Толщина теста желательно должна приближаться к толщине полотенца.

DSC_3210.JPG


При такой толщине тесто будет прозрачным. Сравните цвет полотенца в дырке теста и через само тесто.

Кстати о дырках, которые могут получиться. Ничего страшного!  В рулете они покроются другими слоями теста. При желании можно залатать дырки кусочками теста, взятого с бортиков.

Растянутое тесто положить на полотенце, придавая ему прямоугольную форму.

DSC_3205.JPG


Тесто смазать по всей поверхности желтками, разведенными небольшим количеством молока.

Рикотту растереть с сахаром и перемешать с лимонной цедрой. Если рикотта слишком жидкая, можно добавить в нее крошку от печенья.

Рикотту распределить по поверхности теста. Сверху рассыпать заранее замоченный изюм.

DSC_3206.JPG


Приподнимая полотенце, завернуть тесто в рулет, не прижимая слои.

DSC_3215.JPG


Стряхнуть рулет с полотенца в форму, предварительно смазанную растительным маслом. Завернуть рулет в кольцо или в спираль, если форма слишком маленькая.

Смазать сверху теми же желтками на молоке  и поставить выпекаться в духовке с температурой 170 Ц где-то на 45-50 минут.

DSC_3219.JPG


В итоге должно получиться примерно так. В моей духовке температура была чуть выше, поэтому струкколо малость подзагорел.

DSC_3223.JPG


Остывший струкколо, а еще лучше на следующий день, когда тесто внутри рулета хорошо пропитается  сладкой жидкостью от рикотты, подавать посыпанным сахарной пудрой.

Отличная выпечка, которая понравится тем, кто любит простые и не очень сладкие плюшки!

DSC_3275.JPG


По точно такой же технологии готовится и рулет для штруделя.

Яблоки для него припускаются со сливочным маслом и сахаром на сковороде, охлаждаются, и к ним  добавляется корица. Если яблоки дали много сока, для впитывания его нужно подготовить небольшое количество панировочных сухарей, обжаренных предварительно с  кусочком сливочного масла.

Растянутое тесто точно также смазывается желтками,  рассыпаются сухари, распределяются яблоки, изюм, орехи по желанию.

Завертываются внутрь небольшие участки теста с противоположных концов и при помощи полотенца формируется рулет.

Поверхность рулета смазывается желтками, посыпается обильно коричневым сахаром. Делаются надрезы ножницами для выхода пара и выпекается штрудель при температуре 170-180 Ц минут 40-50.

DSC_3454.JPG



Пасквалина формируется из двух слоев вытяжного теста, как показано здесь. Два слоя теста для основы пирога и два слоя для поверхности.

Начинка готовится из шпината и рикотты в желаемых соотношениях. Их добавлений могут быть тертый сыр, яичный белок, который остался после использования желтка для смазывания теста, а также специи (мускатный орех и черный перец). Рецепт можно посмотреть здесь.

Выпекается пасквалина в духовке, разогретой до 180 Ц до готовности, т.е. когда не только верхняя поверхность пирога зарумянится, но и нижняя.

DSC_3235.JPG


Подается пасквалина остывшей, но еще достаточно теплой или разогретой в духовке.

DSC_3281.JPG


Мои замечания

Я постаралась упростить описание  выпечки из вытяжного теста, чтобы подчеркнутой простотой сподвинуть кого-то на желание научиться готовить ее. Однажды освоив технологию вытяжного теста, не нужно будет покупать готовое слоеное тесто, набитое вредными жирами.

Практически во всех  рецептах пирогов  слоеное тесто, а порой и тесто бризе, можно заменить вытяжным с экономией не только в денежном эквиваленте, но и в калорийном.

Исходя из того, что вся подобная выпечка из вытяжного теста представляет из себя многослойную структуру, нужно учитывать тот факт, что не только толщина теста должна играть свою роль, но и степень влажности начинки. Жидкость начинки пропитывает внутренние слои теста и позволяет им свариться в ней во время выпечки.  Поэтому начинка не должна быть слишком сухой.

Чтобы не рисковать некрасивыми разрывами текстуры готового пирога, можно  сделать надрезы перед выпечкой, дающие выход лишнему пару, который будет образовываться из жидкости начинки.

Смазывание поверхности выпечки желтком, молоком или маслом можно опустить. В этом случае тесто останется более хрустящим, но матовым.

P.S. И да, рекомендую зафрендить Сержа! Ответсвенный товарищ!

И самое приятное для меня! Френдочка802_11 приготовила штрудель и в своем отчете отметила, что больше всего ей понравилось -"растягивание теста на кулаках".  Ура! Я очень рада! Удачи и другим!

Tags: выпечка, итальянская выпечка, итальянская кухня, рикотта, слоеное тесто, шпинат, яблоки
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 107 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestautonomus

November 10 2017, 19:52:53 UTC 2 years ago

  • New comment
Я за!
Хотя с вытяжным еще ни разу не пробовал - с удовольствием поэкспериментирую. Тещу, правда, уговорить вряд ли удастся - сначала придется штрудель сбацать, да чтобы ей понравился.
А сама мысль о соревновании - суперская, причем то, что победитель автоматически получает и пожирает лучшее из приготовленного - в высшей степени честно.)))
Хотел заняться шу, но отложу его до лучших времен, пожалуй.))
Спасибо за доверие, постараюсь не разочаровать.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →