Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Как стырить рецепт и самому построить купол Брунелески

Конечно, тырить рецепты нехорошо,  а вот заразиться их идеей очень даже здорово. Примерно такого мнения придерживается большинство тосканских ремесленников в области гастрономии (мясников, кондитеров, пекарей и т.д.).
Принципиальным ингредиентом любого своего продукта они считают  профессиональное мастерство, которое не напишешь на бумажке и не купишь в магазине. Поэтому  рецептами с кулинарками делятся очень охотно, уверенные в том, что те, однажды  намучившись, все равно вернуться назад, но уже за  готовым продуктом.

DSC_1933.JPG


Лавки тосканских мясников порой напоминают выставку поделок, настолько занимательны по форме и содержанию бывают в них полуфабрикаты из разных видов мяса.

Недавно у одного мясника мне понравился   полуфабрикат- рулет из куриных бедрышек с очень патриотичным для Тосканы названием  "Купол Брунелески".

Я купила парочку  куполков и попросила их рецепт, на что мясник просто посоветовал раскрыть один из них и скопировать приготовление. "Чай не торт!"-добавил он по-тосХаначьи)))

DSC_1929.JPG


Дома я  разрезала шпагат, вытащила шпажечку с насаженными на нее помидоркой и кусочком кабачка и аккуратно сняла тонкий ломтик грудинки, который был обернут вокруг куполка.

DSC_1935.JPG


Куполок раскрылся и обнажил начинку.

Заметно, что поверх мяса был нанесен слой какого-то кремообразного сыра.

Мясной фарш,  по словам мясника,  был из смеси рубленной говядины, обрезков куриного мяса, кусочков сыровяленой ветчины и припущенного на сковороде радиккьо.

DSC_1941.JPG


Внимательно рассмотрев и задокументировав увиденное, я снова собрала куполок.

Прежде, чем продолжу про возвращение куполка в первоначальное состояние,  хочу обратить внимание читателей на цвет мяса и кожи куриных бедрышек. Сравните их для интереса с цветом настоящего купола Брунелески!


Хорошо пигментированная желтая кожа  и темное мясо говорят о том, что цыпленок был выращен в условиях, когда он мог достаточно двигаться и получать корм, богатый зеленью.

Ниже будет заметна разница с мясом цыпленка, купленного в супермаркете. Разницу во вкусе готовых блюд, к сожалению, передать уже не смогу.

Разница во вкусе блюд, приготовленных из продуктов из хорошей мясной лавки, служит дополнительной причиной, по которой тосканские мясники не боятся делится рецептами! Качество их продуктов всегда на уровень выше таковых в супермаркете.

DSC_1945.JPG


Итак, снова завернув кожу и мясо бедра с фаршем в шарик, обернула вокруг него ломтик грудинки и...

DSC_1946.JPG


...умучилась с обвязкой шпагатом. Уффа-аааа!!!((( Пожарились куполки гораздо шустрее.

Готовые куполки очень  впечатлили : хрустящая кожица, надутая пузырями, под которой сочное мясо и начинка более яркого вкусового оттенка.

DSC_1951.JPG


Нет, я не просто кулинарка, которой недосуг научиться компоновать подобные рулетики. Тем более, что нужно же передать  "заразу" тосканской идеи по цепочке через ФМ "Блюда из птицы".

Поэтому я решила последовать примеру  архитектора Брунелески и построить мои куполки.

К сведению, флорентиец Филиппо Брунелески был  из семьи трактирщиков и даже изобрел блюдо, связанное с куполом кафедрального собора,  гениально им сконструированным  и построенным Любителям мясных блюд настойчиво рекомендую обратить внимание на это блюдо из говядины Пепозо.

Куполки получились не такими роскошные по форме и по цвету, как у мясника, но все-таки  вкусными)))

Если хотите последовать уже моему примеру, ниже подробно объясняю, как делаются рулетики Купол Брунелески из куриных бедрышек.

DSC_2649.JPG


                     
                       Рулетики  Купол Брунелески

Ингредиенты: 6 куриных бедрышек с кожей, 8-10 тонких ломтиков копченной грудинки, 150 г любого рубленного мяса, 150 г любых  не водянистых овощей, припущенных на сковороде ( красной капусты, грибов, радиккьо), 50 г кремообразного сыра, соль, перец

Исходя из того, что в суперах часто продают куриные ножки в упаковках по 6 штук, лучше купить такую, чтобы быстро научиться компоновать куполки, не тратя время на приготовление только одного или двух.

Куриные ножки предварительно опалить и зачистить от возможных остатков пера.

Разделить ножки на голени и бедрышки.  Голени отложить и приготовить одним из любимых способов.

DSC_2509.JPG


Из бедер вырезать кости и хорошенько зачистить их от остатков жира.

Обрезать лишние участки кожи, предполагая, что куска кожи вокруг мяса должно потом хватить для завертывания рулетика.

Возможные отделившиеся  кусочки мяса порубить отдельно.

DSC_2517.JPG


Мясо, оставшееся на коже, слегка отбить.

DSC_2519.JPG



Приготовить смесь фарша для начинки рулетиков:

- мелко порезать 2 кусочка грудинки и обжарить их на сковорорде, куда добавить выбранные измельченные овощи;

 -перемешать сырое рубленное мясо, порубленные остатки куриного мяса и припущенные на сковороде овощи;

- отрегулировать вкус фарша, чтобы он оказался  достаточно ярким в готовом блюде;

- разделить полученный фарш на 6 частей.

DSC_2538.JPG

Компоновкой рулетиков заняться, когда подготовлены все бедрышки и фарш.

Обращаю внимание на ошибку, которую допустила я! Не используйте такой сыр, какой у меня на фото ниже, т.к. при дальнейшем запекании он весь вытек!

Вернитесь к фотографии рулетика, приготовленного мясником, и убедитесь, что профессионал намазал на мясо совсем немного кремообразного сыра. Его количество потом просто растворилось в начинке, придав ей сочность.

DSC_2537.JPG


Намажьте на мясо бедрышек немного сыра,

-положите на левую ладонь бедрышко и в центр его часть фарша,

-сожмите кисть, чтобы получился плотный шарик.

DSC_2550.JPG


Натяните кожу вокруг шарика-рулетика, чтобы она плотно его охватывала, и оберните вокрук нижней части рулетика кусочек грудинки.

DSC_2555.JPG


Подготовив т.образом все рулетики, займитесь из обвязкой. Нет-нет, не придется пыхтеть, как мне однажды! Я нашла более легкий способ!

Отмериваете длину шпагата, чуть большую, чем охват шарика, чтобы нитку такой длины можно было завязать, и нарезаете 18 таких нитей ( по 3 на один рулет).

Раскладываете 3 нитки паучком, ...

DSC_2558.JPG


... устанавливаете в центр пересечения нитей подготовленный рулетик и завязываете каждую нитку в узелок на вершине куполка.

DSC_2560.JPG


Концы шпагата обрезаете ножницами, втыкаете в центр зубочистку, на которую насаживаете помидорку.

Все! Времени для разжевывания приготовления ушло гораздо больше, чем на сам процесс.

DSC_2567.JPG


Духовка 180 Ц , 20 минут до момента, когда кожица начнет пузыриться и становиться пергаментной, теряя лишний жир.

Подача куполков горячими на подушке из зеленого салата.

DSC_2653.JPG


А-а-ааа! Спасибо тосканцам за идею! Не просто вкусно, но очень нарядно и патриотично.

DSC_2718.JPG


Если понравилось  красивые идеи тосканских мясников, можно подобрать следующую, чтобы, походя, ее тоже стырить.

DSC_9683.JPG

DSC_9752.JPG

DSC_9753.JPG


Если же кому-то все это слишком сложно, жирно или невкусно, предлагаю

...фаршированные куриные шейки.)))

DSC_9621.JPG
.
Tags: Тоскана, вторые блюда, итальянская кухня, куриное мясо, мясные блюда, тосканская кухня
Subscribe
promo pratina май 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 117 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Лена, очень понравилась идея, спасибо! На праздничный стол - отлично, кмк. Тем более, как я понимаю, вполне можно накрутить заранее, с вечера, например, а готовить непосредственно перед подачей) Ну, и если что-то пошло не так со шпагатом, например, можно успеть переделать)
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →