Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Рулеты из котиков

                 Del maiale non si butta niente ( У свиной туши отходов не бывает)
                                                                                           итальянская пословица

Любители мохнатых котиков могут быть спокойны, т.к.  рулеты будут делаться из свиной кожи, которая в итальянской гастрономии носит название " котика" (la cotica). Один кусок кожи- одна котика, много кусков-много котиков...)))
Использование свиной кожи  однажды было довольно широкое, начиная от колбас, заканчивая классическими блюдами. Тенденции современного питания сузили возможности этого продукта, но не уничтожили полностью.
Предлагаю небольшой экскурс в мир  итальянской гастрономической традиции, чтобы полюбопытствовать, как готовятся  рулеты из свиной кожи- блюдо для настоящих гурманов.

08 agosto 2017 138.JPG


Рулеты из свиной кожи до сих пор делают те итальянцы, которые держат свиней на личном подворье. Остальные гурманы могут купить  кожу-котику в любом супермаркете или заказать ее в мясной лавке.

После забоя свиньи вся семья, друзья и знакомые собираются, чтобы сообща сделать заготовки из свиной туши. В том числе и рулеты, которые замораживают, а потом используют в течении года для праздничных застолий.

Рулеты из свиной кожи,  приготовление которых мне удалось заснять, предназначались для летнего гастрономического праздника,  поэтому сырая опаленная свиная кожа была заказана у мясника.

Мясник срезал с нее большую часть подкожного жира, оставив некоторый слой на  усмотрение кулинаров, которые должны были заниматься рулетами.

Кожа, которую заказали у мясника, принадлежала самке.  Подкожный жир самок обладает особой нежностью и вкусом.  Грешно полностью зачищать  кожу от такого деликатеса.

08 agosto 2017 065.JPG


Даже самым стойким поклонникам традиционной кухни  приходится считаться с современными тенденциями  в поддержании здоровья населения, поэтому особо видимые жировые бугорки на коже подверглись безжалостному удалению. 

"Удивительно!- заметила  кулинарка, которая защищала кожу,- Раньше  не было никакой войны  между  свиными жировыми бугорками  и женскими, и все было в полном порядке. Теперь  война и никакого порядка!"

08 agosto 2017 016.JPG


Куски кожи тщательно моются и проверяются на запах.  Малейший неприятный запашок-повод для выбрасывания данного куска кожи.

08 agosto 2017 033.JPG


Из подготовленной кожи нужно нарезать большие куски прямоугольной формы для рулетов.

08 agosto 2017 075.JPG


Размер куска должен позволить так завернуть рулет, чтобы он получился 4-хслойным.

Остатки кожи не выбрасывают, они тоже замораживаются для дальнейшего использования в таких чудных зимних блюдах, как кассёла или фасоль с котиками.

08 agosto 2017 077.JPG


Для начинки рулетов заранее замачивают хлеб. Хлеб должен быть хорошо вчерашним, даже слишком, чтобы после замачивания не превращался в склизкую кашу.

08 agosto 2017 054.JPG


Замоченный хлеб хорошенько отживается.  Кондиция раскрошенного хлебного мякиша после отжимания должна напоминать кускус.

Хлеб является основой начинки для рулетов.

08 agosto 2017 066.JPG


Одним из вкусовых ингредиентов начинки служит выдержанный козий сыр Cacioricotta. Ему хватает ядренности и солености, чтобы   не применять для начинки дополнительные дозы соли и специй. Сыр  используется в тертом виде.

08 agosto 2017 036.JPG


Офф-топом хочу обратить внимание любителей сыров на абсолютно белый цвет козьего сыра. В нем нет бета-каротина, который окрашивает в желтый цвет сыр из коровьего молока, если в рационе коровы достаточно зеленого корма. Печень козы успевает превратить бета-каротин в витамин Е.

Точно такой же особенностью обладает печень буйволицы, поэтому моцарелла из настоящего буйволиного молока  жемчужно-белая.

Вторым вкусовым ингредиентом начинки является изюм.

В посте, посвященном гастрономическому празднику на тему изюма, я уже затрагивала традицию сочетания соленого и сладкого в начинках для блюд южноитальянской кухни, которая пришло из магрибской.

Начинку с подобным сочетанием сыра и изюма широко используют не только в мясных блюдах, но и овощных и даже рыбных.

Изюм для начинки предварительно замачивают.

08 agosto 2017 047.JPG


Для придания начинке нотки свежести используют рубленную петрушку.

08 agosto 2017 060.JPG


Связующим элементом начинки служат свежие яйца.

08 agosto 2017 092.JPG


При смешивании ингредиентов начинки кулинарки не пользуются точными рецептами.   Ингредиенты кладут по опыту на глаз.

Ориентирами служат вкус, запах начинки и...

08 agosto 2017 098.JPG


...и ее консистенция. Начинка не должна быть слишком влажной, должна легко рассыпаться.

Следует учесть , что рулеты потом тушатся в помидорном соусе, поэтому внутрь рулета  попадет некоторое количество жидкости.

08 agosto 2017 096.JPG


Начинку дозами раскладывают на  подготовленные куски кожи.

Обратите внимание, что оставляются свободными края куска кожи. Это необходимо, чтобы в дальнейшем было удобнее сформировать рулет в виде пакета.

08 agosto 2017 104.JPG


Рулет заворачивается...

08 agosto 2017 105.JPG

08 agosto 2017 117.JPG


И обвязывается кулинарным шпагатом.

На фотографии видны все четыре слоя рулета.

08 agosto 2017 109.JPG


Теперь более понятно, почему нужно оставлять свободными края куска кожи при распределении начинки. Легко сомкнутые края кожи образовали своеобразный пакетик.

08 agosto 2017 113.JPG


Вот так и работают сообща те, кто подготавливает рулеты: один начинку распределяет, другой обвязывает рулеты.

08 agosto 2017 126.JPG


Это только часть подготовленных рулетов.

В таком виде рулеты могут быть заморожены, предварительно разложенные по пакетам.

08 agosto 2017 140.JPG


В данном случае рулеты укладывают в кастрюлю с в помидорным соусом, в котором они на очень умеренном огне будут тушиться часа полтора-два.

08 agosto 2017 145.JPG


Перед сервировкой рулетам нужно дать остыть, чтобы желатин в них немного загустел и схватился.

Рулеты гораздо вкуснее в чуть теплом виде, поэтому потом достаточно нагреть соус, в котором рулеты тушились.

TorrePulsaria2017 089.JPG


Такими получаются рулеты при нарезке.  Ширина нарезки примерно в два пальца.

На разрезе хорошо виден слой самой кожи, подкожного жира и начинки, в которой заметны изюминки.

TorrePulsaria2017 101.JPG


Вкус рулета нежнейший, с гармонично балансирующим контрастом соленого и сладкого, который оттеняет свежесть помидорного соуса.

На тарелке с рулетом сервируется баклажан, фаршированный точно такой же начинкой, но как по-другому она воспринимается с баклажаном!

TorrePulsaria2017 109.JPG


Хочу отметить, что я сама однажды готовила похожие рулетики из котики, но полностью очищала их от жира. Теперь понимаю, что подобная процедура выхолащивает вкус блюда. Если однажды приготовить рулет из котики, то как следует, т.е. оставив тонкий слой подкожного жира.

Неожиданным открытием для меня стало отсутствие чеснока  среди ингредиентов начинки.  В сети чеснок часто упоминается  в рецептуре блюд с подобной начинкой, а в данном случае кулинарки его не использовали и оказались правы! Привкус чеснока тут оказался бы посторонним, лишним.

В заключении хочется подчеркнуть, что подобное блюдо, калорийное по содержанию, не рассматривается в качестве повседневного. Это праздничное блюдо для зимнего периода.

Соус, в котором тушатся рулеты, использутся для первых блюд на базе пасты, а рулеты сервируются в качестве второго, для которого оставляется небольшое количество соуса.

Рулет из котики, продегустированный летним вечером в той подаче, как на тарелке, к счастью, не оставил ни малейшего вредного бугорка, только всплеск бурного гурманского  удовольствия.
Tags: cilento, Чиленто, вторые блюда, домашние заготовки, итальянская кухня, итальянские продукты, итальянские традиции, мясные блюда, праздничные блюда, свинина, требуха, хлеб
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 137
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 153 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestri48ta

August 24 2017, 17:26:36 UTC 1 month ago

  • New comment
Очень интересно! Рулеты из свиной кожи я готовлю, конечно, не с такой начинкой, получается вкусное и сытное блюдо. Теперь обязательно попробую этот вариант, и "бугорки" меня ни в коей мере не волнуют ))))
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →