Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Categories:

Праздник жизни alla fiorentina. Часть первая - мясная.

                     Последнее время стало модным среди жежистов пошляться по рынкам и поделиться с друзьми фотовпечатлениями.
                     А я  что - лысый?  У меня тоже есть фото с Центрального рынка Сан Лоренцо во Флоренции. Поэтому  делюсь.




           Раз Центральный, значит, располагается в центре города. От Кафедрального собора буквально в пяти минутах ходьбы .
            А в минуте ходьбы от рынка находится знаменитая Капелла Медичи со своими микеланжеловскими шедеврами.
            Вот она у меня на фото пытается ещё и к славе "падающей"  примазаться. 



         У нас сегодня гастрономический тур, а не архитектурно-исторический, поэтому поспешим на рынок.

         Я попытаюсь пережить вместе с вами мои  впечатления практически пятнадцатилетней давности, когда впервые зашла внутрь.  Правда, это было летом-летом, а сейчас зима, дождит, темно.



            Первое, что меня ошеломило внутри рынка - мясные прилавки. По двум причинам.
            Я по образованию зооинженер, поэтому мясо - первый продукт, который меня учили "получать".
            В середине 90-ых на российских рынках продавались мороженные ножки Буша, новозеландская печень и что-то чёрное с нимбом из мух и бумажкой, на которой была указана зоологическая принадлежность "трупа".
           Вспоминаю это отнюдь не для того, чтобы очернить и унизить выживающую тогда  мою страну,  а для пущей живописности моих эмоций, которые буквально взорвались во мне, когда я увидела "спектакль" , отдельные сценки которого можете созерцать сейчас и Вы на ниже выставленных фото.
           Хотя вынуждена Вас огорчить, что фото сделаны в будний день, а не в субботу, когда "спектакль"  гораздо более красочный.  Кризис в экономике, борьба конкурентов в различных сферах производства продуктов животного происхождения,  а также некоторые переориентировки в стиле питания флорентийцев значительно подсократили сценические эффекты мясных прилавков.

            Первый  персонаж на рынке заставил меня немного понаблюдать за ним и за его собакой.
 Сольбакина оказалась умнейшим и воспитанейшим существом.  Я ждала, даст ли хозяин ей вознаграждение за терпение и послушание. Ничего не дал. Я б дала кусочек мясца. Собака однозначно его заслужила.  Но, как говориться, по шапке и Сенька.  Дурацкая шапка - дурацкий папа Карла. Для собаки, же, он был Богом...
             Эта ситуация вытащила на свет мои воспоминания о рынке Тбилиси.  Про это можно отдельный пост написать, как  сойдя с самолёта, я с моей большой в буквальном смысле по величине души и размерам  тела приятельницей Таней мчались на тбилисский рынок кушать маццони стаканами и мандарины сумками.
              Но лучше вспомнию про нашего общего друга-коллегу Ираклия и его кавказскую овчарку Муру.
              Ираклий тоже ходил с ней на рынок. Мура была такой же воспитанной. Только получала за свою воспитанность шматья мяса, которые мясники щедро отмахивали от туш на прилавках и предлагали Муре. Она деликатно заглатывала те шматья , не разжёвывая. Накатывают другие воспоминания, но так мы далеко не уйдем.




      В первое моё посещение рынка во Флоренции я ничего не знала о Королеве итальянской мясной индустрии - Бистекке Фьёрентине. Пишу по-русски, чтобы ни у кого не возникало трудностей в произношении королевского имени.
    
      Посмотрите на эту красавицу.  Конечно, на двух нижних фото представлен  целый отруб,  который называется ломбата ( часть спины и поясницы КРС).   Из него-то и "рождается" наша Королева, толщиной 5-6 см и весом до килограмма.
      Блюдо , которое снискало ей  славу в мире, называется  La bistecca alla fiorentina.
      Мясо жарится на углях или на гриле цельным куском : по 3-5  минут с каждой стороны, а потом стоймя  на кости ещё пару минут , пока не исчезнут следы крови с кости.   Мясо с внешней стороны должно быть "жаренного" цвета ( примерно орехового оттенка), а внутри оставаться розовым и сочным.
       Секрет блюда состоит в качестве мяса и особенностях жарки. Впрочем , про жарку уже поняли.        







       А  качество  мяса даёт замечательная итальянская порода Кьянина. 

        Нашла фото этого красивейшевого зверя, чтобы дать представление о породе. Живут эти красавцы свободно и счастливо на холмах вблизи Сьены и зоны Кьянти.  В стойлах этот скот не держат.
        Когда я училась на зоофаке, в учебное хозяйство института прмвезли двух итальянских быков. Они были серые, как кьянины, но не уверена в их породе.  Быков зимой поместили в коровник. Так они ночтью вылезли через окна. Клаустрофобия , однако...
       
         Конечно, мне ужасно жаль, что  гармоничность и совершенство этих животных  служит для того, чтобы вкус бистекки из их мяса был совершенным для гурманов.




     В 2001 году в связи с  "бешенными коровами" или с бешенными войнами между мясопромышленниками и птицепромышленниками, но бистекка была запрещена к употреблению.
     В  тосканском городке Панцано известный мясник Чеккини , кстати, поставщик бистекки аж самому Джеку Николсону, устроил похороны бистекке. Ваш покорный слуга имела честь быть в рядах скорбящих и возложить цветочек к импровизированному могильному камню, что сейчас заменила табличка (фото ниже).
    



      В 2006 году запрет на бистекку был благополучно снят.
      Надеюсь, Вы не думаете серьёзно, что флорентийцы пять лет отказывали себе в бистекке?

      А теперь от жареного я Вас приглашаю к варенному. И тоже мясу. И тоже в флорентийских традициях.
       На фото внизу  , возможно, плохо различима требуха.  Флаг-то футбольной команды , надеюсь, горит в своей фиолетовости?  Про футбол как-нить много после.
       Запоминайте требуху и переходите к следующиму фото.
   



     На этом фото под цветами глицинии висит  вывеска , написанная в лучших итальянских традициях.
     Оцените :  " Кушать отварное ( имеется в виду мясо)  полезно сексу."   Еда и секс. Про зрелища (футбол) было выше.  Ну как Вам?  В этом плакате сосредоточена вся тосХаначность флорентийцев.
      А теперь я Вас отведу в местечко, где можно попробовать то,  про что написано на плакате.



  Вот это местечко на рынке. Раньше туристы его не посещали. Разве что случайно. Теперь посещение т.называемого банкино дей триппай , т.е  киоска, в котором продают лампедотто ( наверное, у Вас уже голова кругом от терминов) , входит в эногастрономические туры по Флоренции.
  Попытаюсь внести некоторую ясность в термины.
   Лампедотто -  это обобщенное название блюда из требухи, хотя настоящее лампредотто готовится исключительно из сычуга.  Во Флоренции это блюдо - часть истории города, его легенда и ежедневная обыденность. Уличная еда.  Продаётся в киосках, разбросанных по всему городу, в местах наибольшего скопления рабочего люда. Теперь и туристическая еда.
   Взгляните , с какого года открыт этот киоск на рынке.  Как готовили в этом киоске лампедотто в те времена, так и готовят его сегодня.






      Я несколько лет по суббтам рано утром делала покупки на этом рынке. И обязательно отмечалась в этом киоске.



      Чудно...  Около 9-ти утра.  Ребята с характерными лиловыми носами.  У каждого по булке с мясом внутри и стакан красного.  И я... И не только я.




      Зато потом можно было спокойно отучиться до обеда в институте английского и дожить  до романтического ужина.
      Чувствуется, что у вас уже разыгрался аппетит.
      Этот синьор  внизу готовит сейчас для нас лампpедотто.
       В больших кастрюлях в бульоне из овощей (лук, морковь, сельдерей, помидоры, ароматные травы и специи) отваривается требуха и малоценные куски говядины. Помните про плакатик насчёт отварного мяса и секса?  Затем они измельчаются на мраморной доске .

          


Свежеиспечённая хрустящая булочка разрезается вдоль  и наполняется лампедотто и боллито ( отварное мясо). По вкусу сдабривается или зелёным соусом, или красным пикантным. Возможны варианты.



Но обязательно этот триппайо ( продавец лампедотто) задаст Вам ритуальный вопрос : " Хотите мокрым?"   Даже, если не поняли, о чём речь, отвечайте : " Си! Си! "
  После чего шапочка булочки будет погружена в горячий  бесподобно душистый бульон (  через запотевшие стёкла его не видно) . После чего Вам подадут истекающий соками шедевр.
  К нему обязателен стаканчик красненького. И минут надцать спокойствия и отрешённости от всего мира, чтобы съесть тот шедевр, который не маленький, кстати.
  Для фото я попросила тарелку.  И не ответила на ритуальный  вопрос, т.к. одновременно общалась с российскими туристами, что были там  с туром, но почему-то на английском языке. Отчего  не бельмесили ни дыры в происходящем.
  Поэтому моё фото не совершенно.  Вкус блюда , знаете ли, как и в прошлом 1872 году... Цена только в евриках.  3 евро за порцию.  



      Теперь можно спокойно  пошляться мимо прилавков и поглазеть. Уверю, что желание купить чего-нить для съесть  больше не возникнет.

        Вернёмся к нашим баранам. И к ним тоже.
        Туши крупных домашних животных разрубаются в Италии несколько отлично  от схем разруба , принятых в России.  С отрубами связаны блюда, для которых предназначено мясо.
         Клиенты не говорят : " Это кусочек и этот тоже."   Обычно просят , например : "  Дай мне на 4 персоны  для боскайёлы ( мясо по-лесорубски,  ну и коряво  по-нашенски...))  "   Или : " Ростбиф на 8 персон".  Или : "   Прокрути на 5 гамбургеров."  И мясо провёртывается тутже при клиенте из выбранного куска .




    Мясники делают и различные  полуфабрикаты. Уверяю Вас, что блюдо " Седло кролика  фаршированное артишоками"  (фото ниже)  получится бесподобным даже у криворукой хозяйки. Ей подробно расскажут, как выполнить последнее желание бедного кролика быть вкусным, по крайней мере.



    А здесь начинается царство Его Величества Свинства. Если говядина во Флоренции королевская, то и свинина из того же королевства.
     Даже боюсь начинать рассказывать про "свинские" дела. Столько их много, а терпение Ваше, возможно, уже поиссякло...
     Пробегусь по самым тосканским.
     Сальсичча, например, или , как их называют во Флоренции " саРсичча".   Мама мия, какие они были вкусными, когда я ела мясо!   Их можно есть даже сырыми. Тому, кто не обращает внимание на всякие враки про глистов и др.паразитов. 




         Самые знаменитые  тосканские "свинства"  - это прошутто Тоскано, сало ( lardo colonnata), десяток видов колбас, среди которых особое место занимают Финоккиёна ( колбаса с семенами фенхеля) и Сопрассата (фото ниже) , сделанная из тех хрюканий поросёнка, что не пригодились в других рецептах ( голова, хвост, рыльца., копытца)



.
          Кроме тосканских свинств  на таких прилавках можно найти кабаньи, оленьи и гусиные окороки., а также все значительные по качеству итальянские бренды




       Штаны игрока команды флорентийского футбола ( отнюдь не "Фьёрентины" , а стринного вида спорта - флорентийского футбола) только подтверждают, что здесь царит только дух  старой Тосканы.






        О-ооооо! А это мои старые знакомые - итальянские цыплята.  Я их учила быть  "табака".   Все учились на "отлично".
         Набили себе цену, подлецы,  с кризисом.  А начинались в моё далёкое мясоедное время с 50 копеек, т.бишь центов за штуку.  Сейчас пять еврика , но за четыре !



       Этот полуфабрикат для тех, у кого нет времени готовить и сидеть на диете.  Цыплёнок с ветчиной, с сыром ... Праздник холестерина.



      А тут закуток для следящих как за холестерином, так и за фигурой. Рыбный ряд. Но сегодня и завтра -  не рыбный день, поэтому  попалась в сети моего фотика только  эта акула, да несколько крабов.
      Впрочем, мы говорили о мясе.  А курица да рыба -обитатели галёрки в театре флорентийской жизни, но с бархатными стульями.







        Ребята, на сегодня всё.  Рынок большой. Фоток ещё много, т.к. праздник жизни по-флорентийски такой большой, что мне нужно забросить все дела, чтобы описать хоть  его маленькую толику.
         Хочу донести до Вас только одну мысль. За всем этим богатством красок , запахов, вкусов стоят вековые традиции тосканцев,  каждодневный и упорный труд, большое уважение к результатам своего труда и огромное желание жить хорошо. А хорошо жить, как известно, ещё веселей.

   

Tags: Италия, Тоскана, Флоренция, гастрономический тур, итальянские продукты, мясные блюда, мясо, репортаж
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments