Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Лигурийский пирог с цуккини

Кухня итальянского региона Лигурия богата пирогами с начинкой из овощей и зелени.  Пасквалина, самый популярный из них, давно перешагнула границы не только Лигурии, но Италии.
Летний лигурийский пирог с начинкой из цуккини и риса не так известен, как весенняя пасквалина, но лишь в силу того, что традиция его выпечки не поддалась упрощению через использование индустриального слоеного теста, как это случилось с пасквалиной.
Лигурийский пирог  с цуккини-отличная выпечка для летних пикников: состав начинки и вытяжное тесто позволяют сохранять гастрономическую привлекательность выпечки даже при длительной транспортировке.  Раз сообществоgotovim_vmeste2проводит раунд, в котором "Пригласили на природу", самый раз поделиться рецептом лигурийского пирога с цуккини.

DSC_7973.JPG


"Где-то я уже пробовал похожее!"- такая мысль возникает после того, как попробовал лигурийский пирог с цуккини.

Конечно! Вкус начинки напоминает наши пироги с солеными огурцами, которые тоже пекутся с рисом. Поэтому относительно легко представить, что можно ожидать от лигурийского пирога.  Естественно предположить, что вкус начинки пирога будет более мягким из-за использования свежих цуккини и сыра.

DSC_7955.JPG


 Особенностью оригинального рецепта является использование локального сорта цуккини, т.называемого trombetta.  Мякоть молодых плодов очень плотная с деликатным и нежным вкусом.

Как использовать рецептуру, не имея под рукой  главного ингредиента с определенными качествами? Остается или самому экспериментировать, или воспользоваться опытом бывалых экспериментаторов.  В любом случае, ошибки всегда принимать на собственный счет.

Рецепт пирога, который я приведу ниже, явился результатом  опыта выпечки 3-х пирогов с последовательным усложнением приготовления начинки. Начав  "простеньким" рецептом с женского сайта, в итоге пришлось обратиться к фудблогерам, живущих непосредственно в Лигурии, использовав их рекомендации, направленные на конструирование вкуса пирога.

Лишний раз смогла убедиться, что популярные журналы целенаправленно упрощают рецепты традиционных блюд  в целях привлечения внимания к самому изданию, а не к культуре кухни.

                      Лигурийский пирог с цуккини /Torta alle zucchine ligure

Ингредиенты для формы диаметром   26-28 см.

-для теста: 250 г муки, 125 мл воды, 2 ложки растительного масла, щепотка соли;

-для начинки: 1 кг цуккини, 1 большая луковица, долька чеснока, 100 г риса, 100 г тертого сыра, 3 яйца, мускатный орех, соль, перец, майоран (сухой или свежий), оливковое масло.


Из указанных ингредиентов замесить тесто и оставить для расстойки минимум на 30 минут.

Из подготовленных цуккини выбрать 200-300 г самых плотных, которые порезать на маленькие кубики. Остальные цуккини натереть на крупной терке, посыпать солью и оставить в дуршлаке (желательно под небольшим грузом) минут на 30, чтобы дать стечь лишней вегетативной жидкости, после чего дополнительно слегка!!! отжать массу. Скопившуюся жидкость не выливать!

К скопившейся жидкости добавить воды, чтобы получился объем примерно в 200-250 мл. В этом объеме жидкости 10 минут отварить рис, который должен остаться полусырым. Если во время готовки не вся жидкость впиталась в рис,  ее остаток нужно  слить.

На сковороде в оливковом масле потушить до мягкости мелко порезанный лук и чеснок, после чего добавить цуккини, порезанные кубиками и пассеровать вместе с луком  несколько минут, а затем в эту же сковороду выложить массу натертых цуккини и отдушки в виде специй и трав. Хорошенько перемешать и подержать на огне еще пару-тройку минут, после чего овощи охладить.

Остывшие овощи перемешать с рисом, тертым сыром и яйцами, отрегулировать соль и перец.

Из расстоявшегося теста сформировать двухслойную оболочку пирога по методике, описанной здесь. Обрезки трех слоев ( одного нижнего и двух верхних) художественно разложить сверху пирога, поверхность которого смазать молоком или маслом.

Выпекать в духовке, разогретой до 180 Ц до готовности.


DSC_7867.JPG


Перед сервировкой дать пирогу настояться хотя бы ночь. Вкус однозначно станет более элегантным.

При хранении лучше не заворачивать пирог в пакеты, чтобы тесто не теряло хрусткость

DSC_7937.JPG

Мои замечания

Самые важные уточнения касаются главных ингредиентов начинки пирога.

Цуккини я использовала обычные, с темнозеленой шкуркой.  Мякоть их плодов относительно водянистая, поэтому 2\3 дозы я натерла, чтобы освободить овощи от излишков жидкости.

Следует заметить, что первом варианте я использовала только натертые и отжатые цуккини. На втоой день пирог мне показался излишне сухим и бедный вкусом овощей.

Второй вариант, когда для начинки были использованы цуккини, порезанные кубиками, мне тоже не очень понравился. Во-первых, большой отход в виде центральной семенной части. Во-вторых, окончательный вкус начинки слишком неоднородный.

Поэтому я и пришла к варианту, что при использовании подобной разновидности цуккини 2\3 дозы можно натереть и отжать лишнюю жидкость, а 1\3 порезать кубиками, чтобы сохранить вкус овощей.

Какой рис использовать? Лигурийцы утверждают, что любой. У меня был только тот, который используется для ризотто. Я не увидела принципиальной разницы, можно или нельзя использовать такой рис.

Использовать или нет жидкость из отжатых цуккини -решение самостоятельное и не относится к традиционной технике приготовления пирога.

Более важно решить, использовать традиционное для выпечки вытяжное тесто или обратиться к слоеному. В сети есть варианты и со слоеным, но с явно меньшим объемом начинки.

Втяжное тесто позволяет приготовить пирог, богатый начинкой. На второй день оболочка из такого теста сохраняет хрусткость и не размокает даже на дне, как это случается в обязательном порядке о слоеным тестом

Рецепт участвует в ФМ "Кабачок и кампания", который проводит svitla_4ok.

DSC_7977.JPG
Tags: выпечка, итальянская выпечка, итальянская кухня, итальянские традиции, овощные блюда, праздничные блюда, рис, слоеное тесто, цуккини
Subscribe

Featured Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestkolibry108

July 26 2017, 10:03:27 UTC 2 years ago

  • New comment
Ленусик, докладАю!Пирог испечен и быстро съеден почти в один мой рот…
Делала все точно по рецепту. Единственно, вместо одной дольки чеснока добавила три. И в следующий раз добавлю еще, потому что в процессе сам запах начисто выветривается, но остается яркой ноткой в букете запахов.
Рис не определяем. Сыр почти не определяем(умные могут только догадаться) Кусочки не ощущаются. Все превращается в нежное воздушное суфле, которое только и ждет, что ты прижмешь его языком – и оно растворится. Муж бурчал, что лучше бы приготовила баранину… Но после ночи вдруг выяснилось, что в доме завелись вредные мыши! И стрескали треть пирога! Так что еще раз спасибки тебе!
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →