Рыбное карточчо-это антиМайярно, но очень зожно и экономно
Приготовление рыбы в карточчо. В каком случае лучше предпочесть такой метод другим?
В двух словах технику приготовления карточчо (al cartoccio), т.е. в пакете, можно описать, как приготовление пищи на пару.
Во время нагревания в духовке в герметически закрытом пакете создается паровая камера за счет циркуляции воздуха и жидкостей, содержащихся в ингредиентах блюда или добавленных к ним предварительно. Температура пара немного ниже, чем та, которая достигается при традиционных способах приготовления пищи. Зожность подобного блюда предполагается априори.
Такая техника имеет массу достоинств, среди которых деликатность в отношении нежной мякоти рыбы и минимальное использование жиров.
Главным же недостатком техники карточчо является отсутствие типичных продуктов реакции Маяйра ( запах, вкус и цвет), которые вызывают у нас представление о вкусной жареной пище.
Какими доводами руководствуются, выбирая технику карточчо для приготовления рыбного блюда?
Мотивов множество, но я лично выбираю его, когда сталкиваюсь с чрезмерной деликатностью рыбного филе, мякоть которого разваливается в кашу при любых других способах приготовления. В частности этим грешат некоторые виды мороженой рыбы, трески в том числе.
Подобная "проблемная" рыба, приготовленная в карточчо вместе с овощами, подается на стол прямо в пакете, приобретая тем самым презентабельность, для чего и делается выбор в пользу бумаги, а не фольги или пластикового пакета.
Как приготовить в карточчо рыбное филе с овощами
Прежде всего, нужно решить, какие овощи и специи будут сопровождать рыбное филе?
Нужно опираться на примерные условия приготовления карточчо с рыбным филе, заключающиеся в нагревании духовки до 200 Ц и во временном отрезке в 15 минут для каждых 500 г филе.
К окончанию приготовления блюда овощи должны быть желаемой кондиции. Это означает, что овощи можно закладывать сырыми, или, в зависимости от их консистенции, предварительно подвергнутыми бланшировке.
Классическим примером бланшированных овощей служит картофель. Нарезанный тонкими дольками, картофель нужно отварить минут 5 в подсоленной воде.
Со спаржей можно поступить точно также. А можно отварить лишь более твердые части, а головки положить в пакет сырыми.
Небольшие помидорки можно класть сырыми, предварительно разрезав их пополам.
В итоге набор овощей, специй и ароматов должны конструировать вкус блюда, поэтому тут открывается широкое поле фантазии для кулинара.
Итак, для приготовления пакета-карточчо, который подразумевается сервировать на столе, лучше воспользоваться пекарской бумагой. Размер бумажного куска зависит от выбора сервировки блюда: общего или монопорционного.
В любом случае, от рулона нужно отрезать кусок бумаги, который будет складываться пополам. Нужно учесть, что будущий пакет нельзя заполнять полностью,т.е.в нем должно оставаться место для циркуляции воздуха и пара.
В центр одной из половинок уложить приготовленные ингредиенты блюда: обсушенные бумажным полотенцем кусочки картофеля и рыбные филе, остальные овощи и приправы. Не забыть посолить и поперчить блюдо.
Яичным желтком смазать края бумаги, ...
... и приклеить таким образом края второй половинки.
Завернуть внутрь получившиеся края, смазав их дополнительно желтком.
Поместить пакет на противне в духовку, разогретую предварительно до 200 Ц. В духовке пакет начнет надуваться. Готовить блюдо от 15 до 30 минут в зависимости от его объема.
Подавать готовое карточчо на стол на общем блюде или в случае приготовления монопорций на индивидуальных тарелках.
Вскрывается карточчо прямо за столом, сервируется и заправляется маслом.
В случае с монопорциями каждый застольник сам раскрывает и заправляет свою порцию. В последнем случае блюдо употребляется прямо из раскрытого пакета.
Мои замечания
Я уже высказала собственную причину, по которой предпочту такое приготовление другому, т.е. когда передо мной исключительно деликатная мякоть рыбы, в частности от замороженной. Поэтому и сервировка деликатной рыбы должна быть максимально щадящей, для чего и используются индивидуальные пакеты-карточчо для каждого застольника, из которых можно сразу употреблять блюдо.
По этой же самой причине я не буду использовать карточчо для приготовления хорошей рыбы, которую можно запечь в духовке или пожарить. Плотные филе трески я предпочту потушить в помидорном соусе, а не готовить их на пару в карточчо.
Для использования карточчо я вижу еще одну причину, которая заключается в необходимости предварительно, за несколько часов, сделать заготовку блюда и положить пакет с ним в духовку в последний момент.
Можно прибавить к таким причинам желание сэкономить на жирах или просто сэкономить...
Можно ли заменить подобную конструкцию т.называемым рукавом? Конечно, можно, если хорошенько завязать его. Не могу сказать,насколько его сервировка на столе будет элегантна, и можно ли будет говорить об экономии, сравнивая стоимость упаковки рукавов и рулона пекарской бумаги.
Чем можно заменить яичный желток в качестве склеивающего элемента? В некоторых источниках рекомендуется использовать болтушку из муки, но я не тестировала подобный метод.
В любом случае, если карточчо сервируется на столе или сразу на тарелке, выбор способа герметизации пакета должен быть сделан в пользу натурального склеивающего вещества, а не канцелярских скрепок.
В двух словах технику приготовления карточчо (al cartoccio), т.е. в пакете, можно описать, как приготовление пищи на пару.
Во время нагревания в духовке в герметически закрытом пакете создается паровая камера за счет циркуляции воздуха и жидкостей, содержащихся в ингредиентах блюда или добавленных к ним предварительно. Температура пара немного ниже, чем та, которая достигается при традиционных способах приготовления пищи. Зожность подобного блюда предполагается априори.
Такая техника имеет массу достоинств, среди которых деликатность в отношении нежной мякоти рыбы и минимальное использование жиров.
Главным же недостатком техники карточчо является отсутствие типичных продуктов реакции Маяйра ( запах, вкус и цвет), которые вызывают у нас представление о вкусной жареной пище.
Какими доводами руководствуются, выбирая технику карточчо для приготовления рыбного блюда?
Мотивов множество, но я лично выбираю его, когда сталкиваюсь с чрезмерной деликатностью рыбного филе, мякоть которого разваливается в кашу при любых других способах приготовления. В частности этим грешат некоторые виды мороженой рыбы, трески в том числе.
Подобная "проблемная" рыба, приготовленная в карточчо вместе с овощами, подается на стол прямо в пакете, приобретая тем самым презентабельность, для чего и делается выбор в пользу бумаги, а не фольги или пластикового пакета.
Как приготовить в карточчо рыбное филе с овощами
Прежде всего, нужно решить, какие овощи и специи будут сопровождать рыбное филе?
Нужно опираться на примерные условия приготовления карточчо с рыбным филе, заключающиеся в нагревании духовки до 200 Ц и во временном отрезке в 15 минут для каждых 500 г филе.
К окончанию приготовления блюда овощи должны быть желаемой кондиции. Это означает, что овощи можно закладывать сырыми, или, в зависимости от их консистенции, предварительно подвергнутыми бланшировке.
Классическим примером бланшированных овощей служит картофель. Нарезанный тонкими дольками, картофель нужно отварить минут 5 в подсоленной воде.
Со спаржей можно поступить точно также. А можно отварить лишь более твердые части, а головки положить в пакет сырыми.
Небольшие помидорки можно класть сырыми, предварительно разрезав их пополам.
В итоге набор овощей, специй и ароматов должны конструировать вкус блюда, поэтому тут открывается широкое поле фантазии для кулинара.
Итак, для приготовления пакета-карточчо, который подразумевается сервировать на столе, лучше воспользоваться пекарской бумагой. Размер бумажного куска зависит от выбора сервировки блюда: общего или монопорционного.
В любом случае, от рулона нужно отрезать кусок бумаги, который будет складываться пополам. Нужно учесть, что будущий пакет нельзя заполнять полностью,т.е.в нем должно оставаться место для циркуляции воздуха и пара.
В центр одной из половинок уложить приготовленные ингредиенты блюда: обсушенные бумажным полотенцем кусочки картофеля и рыбные филе, остальные овощи и приправы. Не забыть посолить и поперчить блюдо.
Яичным желтком смазать края бумаги, ...
... и приклеить таким образом края второй половинки.
Завернуть внутрь получившиеся края, смазав их дополнительно желтком.
Поместить пакет на противне в духовку, разогретую предварительно до 200 Ц. В духовке пакет начнет надуваться. Готовить блюдо от 15 до 30 минут в зависимости от его объема.
Подавать готовое карточчо на стол на общем блюде или в случае приготовления монопорций на индивидуальных тарелках.
Вскрывается карточчо прямо за столом, сервируется и заправляется маслом.
В случае с монопорциями каждый застольник сам раскрывает и заправляет свою порцию. В последнем случае блюдо употребляется прямо из раскрытого пакета.
Мои замечания
Я уже высказала собственную причину, по которой предпочту такое приготовление другому, т.е. когда передо мной исключительно деликатная мякоть рыбы, в частности от замороженной. Поэтому и сервировка деликатной рыбы должна быть максимально щадящей, для чего и используются индивидуальные пакеты-карточчо для каждого застольника, из которых можно сразу употреблять блюдо.
По этой же самой причине я не буду использовать карточчо для приготовления хорошей рыбы, которую можно запечь в духовке или пожарить. Плотные филе трески я предпочту потушить в помидорном соусе, а не готовить их на пару в карточчо.
Для использования карточчо я вижу еще одну причину, которая заключается в необходимости предварительно, за несколько часов, сделать заготовку блюда и положить пакет с ним в духовку в последний момент.
Можно прибавить к таким причинам желание сэкономить на жирах или просто сэкономить...
Можно ли заменить подобную конструкцию т.называемым рукавом? Конечно, можно, если хорошенько завязать его. Не могу сказать,насколько его сервировка на столе будет элегантна, и можно ли будет говорить об экономии, сравнивая стоимость упаковки рукавов и рулона пекарской бумаги.
Чем можно заменить яичный желток в качестве склеивающего элемента? В некоторых источниках рекомендуется использовать болтушку из муки, но я не тестировала подобный метод.
В любом случае, если карточчо сервируется на столе или сразу на тарелке, выбор способа герметизации пакета должен быть сделан в пользу натурального склеивающего вещества, а не канцелярских скрепок.