Кондитерский Салон Dolcemente Prato 2010. От маминой коврижки к десерту для арабского шейха.

           Спешу выложить отчёт с открытия кондитерского Салона  Dolcemente Prato 2010.






   


        В третий раз в Прато ( 16 км от Флоренции)   сегодня утром открылся ежегодный теперь кондитерский салон Dolcemente Prato.
       На фото сверху два знаметитых шефа-кондитера держат своеобразную "красную ленточку" для открытия, сделанную из марципановой массы , Вице-президент Тосканы Амбра Джоржи  раскусывала её в буквальном смысле слова .
        Прато не случайно выбран для подобной манифестации.  В Прато  "родились"  знаменитые кондитерские традиции. Достаточно только назвать кантуччини.  
        Имена пратовских maitre chokolatier украшают список  чемпионов мира по "шоколадству".
        11 и 12 декабря  Прато с его 66-ю кондитерскими  превратился в столицу  sweet valley toscana, что предложила познакомить  любителей и профессионалов "вкусного мастерства" с  большими Мастерами кондитерского дела .  
         В открывшейся только сегодня утром в Кондитерской школе Прато был устроен Мастер-класс известного во всём мире испанского кондитера Пако Торребланка.
 

 
      Пако начал свой рассказ с того, что обратил внимание слушателей на то, с чего начинает творчество кондитера. По его словам всё начинается в далёком детстве с плюшек и пирожков, что мама пекла своему дитю. Поэтому так , по его словам,  различатся школы различных мастеров кондитерского дела.
       На воспитанных в детстве вкусовых ощущениях и на старинных национальных традициях  кондитер начинает создавать базу своих сладких произведений.  А "одевает" их   , применяя современные технологии.
       Пако Торребланка пообещал продемонстрировать свою концепцию на примере пяти  десертов.
       Интересно было также заявление Пако, что в создании этих десертов он отталкивался не от традиционально сладкого десерта, а от от блюд, которые можно определить как "солёные".
       Первый десерт был "Устрица и икра".
 


       Мне не удалось сделать хорошую фотографию десерта, но постараюсь рассказать в двух словах, как он был сделан.
       При помощи полиэтиленовой плёнки и пламени был сделан слепок с раковины настоящей устрицы.
       Затем по слепку была отлита шоколадная белая устрица.  Из горошин шоколада и пектинового геля была намешана "икра", из шоколадной пасты молюск . Завершила конструкцию пралиновая жемчужина.
        Этот  десерт подают на приёмах у арабских шейхов в Дубае.  Существует вариация десерта, которая называется " Блины с икрой и водка".  Кто бы мог подумать, что шейхам нравятся русские блины, да ещё и с водкой.

        Второй десерт был основан на базе ризотто с грибами и был показан в двух вариантах: ресторанном - на тарелке и подарочном - внутри  шоколадного шара.
                          
     



        На тарелке сверху настоящего ризотто, положен листочек из белого шоколада, который снизу намазан мёдом с  отдушкой белого трюфеля. К ризотто также добавлены кусочки шоколадной пасты с грибным вкусом.
        На основе этого десерта Пако объяснял, что при создании десерта нужно учитывать физиологические способности полости рта ощущать различные вкусы.  Тот, кто дегустирует такой рецепт, должен ощущать не смешение вкусов, а постепенный переход от одного к другому: солёный ризоото, потом сладкий шоколада, потом ещё... 
         Народ вокруг меня нервно крутил головами. Чувствовалось, что высокие материи этой науки слабо укладываются в сознании любителей обычных сладостей. 
        


          На следующем торте Пако объяснил слияние традиционных рецептов и современных технологий .
          Очень интересен был процесс обработки шоколада для украшения торта. Внутреняя часть торта сделана по рецепту какого-то старинного немецкого торта на базе бисквита и творожного  крема.
           К торту прилагались специальные духи с сладковатым запахом осенних прелых листьев. Этими духами торт сбрызгивается перед сервировкой.




            На примере следующего торта Пако рассказал , как рождаются новые идеи его десертов.
            Увидев однажды , как расчёсывает волосы его жена, ему пришла в голову идея обработки шоколада для формирования хризантемы. 

     

  
             Созданными по принципу расчёски инструментами на мягкий слой шоколада, разлитом на мраморной доске, наносятся бороздки. Затем отделяется полоска такого шоколада и заворачивается в "хризантемку".




          
             Две хризхантемки на тортик,  кусочки пищевого золота...


  

             И немного духов.  Отгадайте, что в данный момент больше всего интересовало слушателей?
             Какой запах у духов?  Холодно!  Сколько каратов у того золота?! И сколько  стоит такой торт.
             Как догадываитесь, шейхов среди  мастер-классистов сегодня  не было.


 
               Последний десерт был выполнен учеником Пако Лючио, который также помогал корректировать очень испанистый итальянский Маэстро Пако.
               
               Основой  торта " Bella dama" был баварезе ( крепкое желе на сливках и яйцах) из свжего сыра "Калифорния".
               За две секунды Лючио сделал "шапочку" для торта: разлил белый шоколад на холодную мраморную доску, вырезал нужную пластинку из застывшего шоколада и заформировал её. 

 






                После покрыл пылью из масла какао  из баллончика.


 
              Украсил настоящими лепестками роз, которые были  засушены в азоте да обработаны какими-то карамельными лаками. Ноу-хау. Народ забывал закрывать рты.




             Закончив с Мастер-классом Маэстро продемонстрировал фильм с его десертотворениями.
             Самым интересным был десерт, созданный для умирающих больных. В его составе используется марихуана.



             Потом немного рассказал о себе , о своём деле, о своём предприятии.  Было сложно запомнить, т.к. его рассказ был практически на испанском.
             Не сложно было понять, что уровень его мастерства позволяют сравнивать его с таковым ведущих дизайнеров в мире моды.



                      После выступления были, как всегда, поздравления от властей и коллег. Собрались, же, на Салон в этом году  cremè de la cremè , т.е. весь цвет высокой итальянской кондитерской школы. 
       


                      После Мастер-класса всех пригласили на "выпить-закусить  чем Бог послал", т.е. тем, что предложили лучшие кондитерские Прато.
                      Были и кантуччини, и Персики Прато от Паоло Саккетти и множество всего...



                        Я спросила совета соммелье в выборе спуманте для шоколадного десерта (чашечка из горького шоколада, внутри мусс ). Неожиданно для меня соммелье посоветовал продегустировать два типа спуманте (белое и красное) и выбрать самой. Красное спуманте оказалось превосходно подходит к шоколаду. Бум знать...



                     Пока все наслаждались  чем  Консорцио кондитеров Прато "послало" , я  набралась смелости пойти пообщаться с Пако. 
                     Конечно, чисто  технических вопросов я задавать не решилась, да и можно ли беспокоить Маэстро глупостями, а насчёт духов поинтересовалась.  Маэстро тутже вызвался продемонстрировать их запах.



                    Потом подарил мне книжечку с фотками , которую вкладывают в каждую коробку с десертом и дал адрес  своего сайта.
                    Дома я посмотрела фото его десертов на том сайте. Настоятельно рекомендую и Вам поинтересоваться, чтобы удивиться тому, насколько брызжет фантазия такого Мастера, и как высоки современные технологии пищевой индустрии сегодня. Там , кстати, найдёте фото десерта " Блины с икрой и водка".
http://www.torreblanca.net/
                    Завтра надеюсь опубликовать вторую часть отчёта с Салона, если выйду оттуда живой.