Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Как съесть нежное сердце под броней кольчуги

                        "Il Carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero" (Пабло Неруда)
                                                                           

В глазах всего мира  символом  еврейской кухни Вечного города служит Артишок по-Иудейски .



DSC_1944.JPG


Эстетически красивое блюдо и, без сомнения, оригинальное по вкусу, становится сложно выполнимым в других странах из-за ряда требований к самому  артишоку.

Требования, которые отлично выразил поэт Пабло Неруда в оде, посвященной этому овощу, строчку из которой я взяла в качестве эпиграфа к посту. Поэт наделил артишок нежным сердцем и воинской одеждой типа кольчуги.

Такие характеристики имеют любые артишоки, но для блюда годятся лишь  артишоки сорта Carciofo Romanesco del Lazio IGP, и только самые крупные его соцветия, срезанные с центрального стебля растения.

Свежие соцветия округлой формы и очень упругие на ощупь,  покрыты плотными чешуйками  зелено-фиолетовых оттенков без острых шипов на концах, внутренняя часть соцветия, т.е. его "сердце", с почти не развитой внутренней бородкой.

Соцветия, полежавшие несколько дней после срезки, увядают ( это же цветы!), становятся мягкими на ощупь, чешуйки раскрываются, внутренняя бородка становится более ощутимой и жесткой.

DSC_1821.JPG


Сложно представить, что мой пост сподвинет кого-то броситься на поиск подходящих артишоков для блюда Артишок по-иудейски. Я тешу себя надеждой, что описание приготовления блюда оставит в чьей-то памяти желание обязательно попробовать его в Риме, если случиться попасть туда в период с ноября по апрель.

                           Артишок по-Иудейски \ Carciofo alla Giudia

Ингредиенты: артишоки сорта  Romanescho 4 шт, 1 лимон, масло для фритюра, соль, перец

DSC_1945.JPG


Для блюда соцветия артишоков должны быть подготовлены в специальным образом: очищены от внешних жестких чашелистиков, а мягкие обрезаны по спирали острым ножом на 1/3 их высоты. Ножка под соцветием оставляется размером 5-6 см и тоже очищается от внешнего слоя.

DSC_1923.JPG


Обрезанные соцветия, по виду напоминающие розы, раскрываются при помощи постукивания ими по твердой поверхности. После чего проверяют, содержит ли соцветие внутреннюю жесткую бородку. Бородку удаляют специальным скребком.

Подготовленное соцветие держат в холодной воде с лимоном до момента жарки во фритюре.

DSC_1928.JPG

Хозяйки, практикующие приготовление блюда, держат для его фритюра старые высокие и узкие металлические ковшики, в которых когда-то разогревали молоко для завтрака.

Прежде, чем артишок будет подан к столу, он должен пройти двойной фритюр.

Для первого фритюра масло нагревают до  140 Ц.  Перед тем, как опустить соцветие в нагретое масло, его постукивают по поверхности стола, чтобы освободить от воды.

Каждое соцветие в таких ковшиках жарят по отдельности. В более большой посуде сразу по несколько штук. Готовность артишока проверяют вилкой, протыкая ею цветоложе.


DSC_1930.JPG

Время жарки зависит от размера соцветий. Обычно средний артишок требует до десятка минут.

После фритюра артишок выкладывается соцветием вниз на абсорбирующую бумагу.

DSC_1935.JPG


Для второго фритюра масло разогревается до 175 Ц.  У каждого соцветия дополнительно деликатно раскрывают чашелистики и опускают в масло на пару-тройку минут.

Затем последний пассаж на абсорбирующей бумаге, посолить, поперчить и...


DSC_1938.JPG


                                  il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,
                                brunito come bomba a mano


...нежный артишок, который на огороде был в кольчуге, теперь темный и в руке, как бомба.  Так поэт описывает предсмертный момент цветка,распустившегося не так, как задумала его природа.

DSC_1949.JPG

                     

                                Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

                                poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

Так мирно заканчивается карьера овоща, похожего на воина в кольчуге, чешуйку за чешуйкой которой отрывают со вкусом, как деликатесные чипсы, чтобы потом насладиться его нежным сердцем.

Пусть поэтическое описание блюда станет для кого-то гастрономической мечтой в ожидании посетить Вечный город, а для других, чем черт не шутит!, желанием приготовить самому красивое блюдо из римских артишоков

Блюдо участвует в конкурсе " Мой средиземноморский рецепт" уnatalia_jaffa .
Tags: артишок, вегетарианское блюдо, итальянская кухня, овощные блюда
Subscribe
promo pratina май 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Первые аппетитные артишоки, которые я вижу))) Я бы повозилась при случае) Надеюсь, когда-нибудь случай представится)
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →