В глазах всего мира символом еврейской кухни Вечного города служит Артишок по-Иудейски .
Эстетически красивое блюдо и, без сомнения, оригинальное по вкусу, становится сложно выполнимым в других странах из-за ряда требований к самому артишоку.
Требования, которые отлично выразил поэт Пабло Неруда в оде, посвященной этому овощу, строчку из которой я взяла в качестве эпиграфа к посту. Поэт наделил артишок нежным сердцем и воинской одеждой типа кольчуги.
Такие характеристики имеют любые артишоки, но для блюда годятся лишь артишоки сорта Carciofo Romanesco del Lazio IGP, и только самые крупные его соцветия, срезанные с центрального стебля растения.
Свежие соцветия округлой формы и очень упругие на ощупь, покрыты плотными чешуйками зелено-фиолетовых оттенков без острых шипов на концах, внутренняя часть соцветия, т.е. его "сердце", с почти не развитой внутренней бородкой.
Соцветия, полежавшие несколько дней после срезки, увядают ( это же цветы!), становятся мягкими на ощупь, чешуйки раскрываются, внутренняя бородка становится более ощутимой и жесткой.
Сложно представить, что мой пост сподвинет кого-то броситься на поиск подходящих артишоков для блюда Артишок по-иудейски. Я тешу себя надеждой, что описание приготовления блюда оставит в чьей-то памяти желание обязательно попробовать его в Риме, если случиться попасть туда в период с ноября по апрель.
Артишок по-Иудейски \ Carciofo alla Giudia
Ингредиенты: артишоки сорта Romanescho 4 шт, 1 лимон, масло для фритюра, соль, перец
Для блюда соцветия артишоков должны быть подготовлены в специальным образом: очищены от внешних жестких чашелистиков, а мягкие обрезаны по спирали острым ножом на 1/3 их высоты. Ножка под соцветием оставляется размером 5-6 см и тоже очищается от внешнего слоя.
Обрезанные соцветия, по виду напоминающие розы, раскрываются при помощи постукивания ими по твердой поверхности. После чего проверяют, содержит ли соцветие внутреннюю жесткую бородку. Бородку удаляют специальным скребком.
Подготовленное соцветие держат в холодной воде с лимоном до момента жарки во фритюре.
Хозяйки, практикующие приготовление блюда, держат для его фритюра старые высокие и узкие металлические ковшики, в которых когда-то разогревали молоко для завтрака.
Прежде, чем артишок будет подан к столу, он должен пройти двойной фритюр.
Для первого фритюра масло нагревают до 140 Ц. Перед тем, как опустить соцветие в нагретое масло, его постукивают по поверхности стола, чтобы освободить от воды.
Каждое соцветие в таких ковшиках жарят по отдельности. В более большой посуде сразу по несколько штук. Готовность артишока проверяют вилкой, протыкая ею цветоложе.
Время жарки зависит от размера соцветий. Обычно средний артишок требует до десятка минут.
После фритюра артишок выкладывается соцветием вниз на абсорбирующую бумагу.
Для второго фритюра масло разогревается до 175 Ц. У каждого соцветия дополнительно деликатно раскрывают чашелистики и опускают в масло на пару-тройку минут.
Затем последний пассаж на абсорбирующей бумаге, посолить, поперчить и...
il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano
...нежный артишок, который на огороде был в кольчуге, теперь темный и в руке, как бомба. Так поэт описывает предсмертный момент цветка,распустившегося не так, как задумала его природа.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
Так мирно заканчивается карьера овоща, похожего на воина в кольчуге, чешуйку за чешуйкой которой отрывают со вкусом, как деликатесные чипсы, чтобы потом насладиться его нежным сердцем.
Пусть поэтическое описание блюда станет для кого-то гастрономической мечтой в ожидании посетить Вечный город, а для других, чем черт не шутит!, желанием приготовить самому красивое блюдо из римских артишоков
Блюдо участвует в конкурсе " Мой средиземноморский рецепт" у
natalia_jaffa .
Journal information