Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Давно не ели печень?!

Недавно на глаза  попалась  передача, в которой популяризировали свиную печень. Рассказали, например, что она в 2 раза более богата  железом, чем телячья печень, но оттого и сильнее горчит при неправильной приготовлении.
В конце передачи показали рецепт,  при помощи которого можно  приучать детей к вкусу печени. Мне тот рецепт оказался не под силу...
Разочаровавшись, то ли в рецепте, то ли в собственных способностях, я вспомнила об отличном местном рецепте из свиной печени, а также об истории моего знакомства с ним.

DSC_3081.JPG


Однажды в раздевалке спортзала мамочки завели  разговор, чем и как они кормят своих детей.  Кто-то из них коснулся вопроса животного жира, т.е. сколько его должно быть  в детском питании. Естественно, тут же возникла полемика за и против. В разговор вмешалась одна молодая женщина и рассказала  историю о том, как  диетическим питанием довела своего маленького сына, в буквальном смысле, до ручки.

Будучи приверженкой диет, мамочка практически полностью исключала использование животных жиров не только   из собственном питания, но и из блюд  маленького сына. Как-то она заметила, что сын крадет со стола обрезки  сырого куриного жира и тутже съедает их.  Она посчитала это шалостью.

Но однажды случилось  из ряда вон  выходящее событие. На рынке ее сын стащил с прилавка кусок сала и, как собачонка, сразу впился в него зубами. Мамочка вознегодовала, а продавец стал успокаивать ее, дескать, оставь ребенка, значит, он нуждается в свином жире.  И тутже  подарил  ей для сына коробочку с кусочком свиной печени под топленым салом, как на фото ниже.

san miniato tartufo 012.JPG


Молодой мамочке одна мысль о свиной печени была противна, а тут еще и под застывшим салом! Но она вежливо взяла подарок и показала ребенку. Каково было ее удивление, что ребенок тутже выковорил кусок печени  и съел его холодным.

Это было шокирующим наглядным уроком для  мамочки, которая неумно переносила на маленького ребенка собственные понятия о "правильности" питания.

Уж не помню, как восприняли ее рассказ остальные спортивные мамочки, а я тогда впервые услышала  о  тосканских фегателли, а вскоре  попробовала их в ресторане. И запала на них на всю жизнь!

Буквально два слова интересной информации об этом блюде прежде, чем перейду к конкретному рецепту.

Свиные Фегателли ( Fegatelli di maiale) готовились  сразу после забоя свинья. Кусочки печени ароматизировались семенами фенхеля, заворачивались в кусочки сальника, закреплялись веточками с листьями лаврушки и обжаривались: или на углях, или в свином жире, который был в изобилии. Готовые фегателли заливали топленым жиром в керамических банках. В таком виде они и хранились. При необходимости  разогревались на  углях вместе с кусочками хлеба.

Фегателли под оливковым маслом

Pistoia 119.JPG


Однажды я уже посвятила пост тосканским фегателли, но  сейчас мне хочется предложить интерпретацию их  рецепта, которая принята в Прато, где я живу.

Как и обычные фегателли, их пратовский вариант чаще  используется в качестве горячей  закуски. Это то блюдо, в котором промедление смерти подобно: и пережаренные, и слишком остывшие фегателли теряют свою прелесть. А быстро обжаренные и поданные с пылу с жару, они демонстрируют настоящую нежность и сладость свиной печенки.

DSC_3143.JPG

               
                                                         Пратовские Фегателли / Fegatelli pratese


Ингредиенты: 500 г свиной печени, 250 г сырого сальника, 150 г нежирного свиного фарша,  немного хлебного мякиша, 6-7 листьев лаврушки, соль, перец, пригоршня листьев шалфея

Перед использованием чистый сальник на полчаса положить в теплую воду.

Печень порубить в комбайне или пропустить через мясорубку отдельно.

Затем к ней добавить свиной фарш, мелко порубленные листья шалфея и немного хлебного мякиша, который должен впитать излишнюю жидкость. Посолить и поперчить фарш.

Перемешать до однородного состояния и убрать на 30 минут в холодильник.

Растянуть сальник и при помощи столовой ложки разложить по нему кучки фарша, рассчитывая, сколько сальника нужно для обертывания каждой дозы фарша.

DSC_3101.JPG


Ножницами  обрезать сальник и оборачивать его вокруг фарша. Если в каком-то месте сальник будет рваный, просто делать заплатки из его обрезков.

DSC_3105.JPG


Протвинь выстлать пекарской бумагой. Листья лаврушки порезать на большие кусочки и положить по одному под заготовку из фарша. Если останутся, то и сверху.

DSC_3108.JPG


Запекать в духовке, разогретой до 200-220 Ц, минут 10. В любом случае, нужно проверить готовность, разрезав один из шариков. Мякоть в центре должна оставаться с чуть-чуть розоватым оттенком.

Подавать сейчас же!

DSC_3111.JPG


Мои замечания

Первое, конечно, касается качества печени. Она должна быть по возможности от молодого животного.

Второе, не пережаривать. Чем дольше жарка, тем сильнее будет чувствоваться горьковатая нотка, тем жестче будет консистенция печени.

Жесткий мякиш хлеба можно предварительно замочить в молоке, что чаще всего и делают.

И последнее, уже пожелание, однажды обязательно попробовать свиную печень, приготовленную подобным способом.

DSC_3128.JPG
Tags: Италия, Прато, закуски, итальянская кухня, мясные блюда, печень, свинина, требуха
Subscribe

promo pratina май 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 82 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestpaninina

March 17 2017, 21:46:49 UTC 4 years ago

  • New comment
когда я работала в реставрации, сделали мы огромнейший заказ книг позапрошлого века
и заказчик накрыл нам поляну (плюс по сто евро) каждому ))
оооо!!!! выпивка-закуска, фрукты-овощи
и плов и шашлык и ... и вот - в сальнике печень, тоже - шашлыком.
сказка!
сальник в продаже не видела ни разу
свиную печень обожаю.
На низкой температуре жарю- не горчит ))
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →