Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Пара часов, чтобы превратить крестьянина в джентельмена

                                                        Служенье муз не терпит суеты. А Пушкин

Достаточно произнести слова "лук" и "артишок", чтобы  шаблонно отнести жпервый овощ к крестьянской кухне, а второй- к господской.  Господа, которые  в Париже, давно разорвали этот шаблон, превратив луковый суп в ресторанное блюдо.
Современная жизнь внесла свои поправки в шаблоны, практически исключив блюда из репчатого лука из меню человека, не обладающего достаточным временем для длительной готовки. О да, быстро лук вызывает лишь слезы, обязательные при  его шинковке, а главные свои прелести-сахара, он отдает лишь терпеливому кулинару, наградой которому служат роскошные блюда, достойные любого стола.
Одним из таких примеров является Фриджоне ( Friggione). Фриджоне-одно из немногих чисто вегетарианских блюд в богатой кухне итальянского региона Эмилия-Романья.
Терпеливость, с которой готовится это блюдо, вошло у местных даже в поговорку. Смысл поговорки состоит в том, что с торопыгой лук ведет себя, как грубый мужлан, а с терпеливым кулинаром обращается по-джентельменски.

DSC_0614.JPG


Приготовить фриджоне меня заставил недавнее сетование в блогосфере, дескать, для лукового супа нужен хороший сыр, а без него и суп не суп, поэтому не до лука...

Возможно, отсутствие сыра среди ингредиентов фриджоне, сподвинет кого-то  посвятить ему субботний вечер , чтобы насладиться за воскресным обедом очень достойным луковым блюдом.  Фриджоне может служить  в качестве закуски,  в качестве гарнира с мясу,  рису, поленте и т.д.

Уп-ссс! Я пообещала вегетарианское блюдо, но не учла, что у болонцев смалец, на котором готовят оригинальный рецепт, не вносит сумятицу в принадлежность блюд к вегетарианской кухне.  Ну какая сумятица от ложки смальца, когда так много лука?! Не хотите смалец, замените его на растительное масло! Почему-то мне начинают слышаться  одесские фразочки про "не парься!")))

Для тех, кто следует такой жизненной философии привожу оригинальный рецепт, а затем мои способ, основанный на науке и  технике, позволяющий уменьшить время приготовления блюда.
          
                                                        Фриджоне / Friggione

Ингредиенты:  4 кг репчатого лука, 300 г пелати, 1 чайн.ложки крупной соли, 1 чайн.ложка сахара, 2  чайн. ложки смальца, соль и перец для сервировки

Лук почистить и тонко нашинковать.

В глубокой миске лук перемешать с солью и сахаром, оставить лук на 2-4 часа для того, чтобы он дал сок.

DSC_0565.JPG

По прошествию необходимого времени выложить лук вместе с соком и смальцем ( или растительным маслом) в широкую и объемную посуду. Не покрывая крышкой,  поставить на самый низкий огонь.

 Примерно в течении  2-х часов тушить,  перемешивая, до состояния, когда лук приобретет характерный светло-коричневый цвет.

Добавить помидорные консервы и снова на низком огне протушить, перемешивая, часа полтора. При необходимости можно добавлять немного воды.

На выходе блюдо должно напоминать  крем с приятным сладковатым вкусом. Отрегулировать соль и заправить обильной дозой черного перца.

Сервировать, как в горячем, так и в холодном виде. Особенно вкусен фриджоне на следующий день.

DSC_0622.JPG

Мои замечания

Прежде всего прошу не пугаться 4-х кг лука, указанных в рецепте.  это же на Маланьину свадьбу! В Болонье всегда так готовят)))  Для 2х человек вполне можно обойтись 1 кг. Помидорные консерты уменьшить соответсвенно, солью нужно поосторожничать, а сахар вполне оставить, как есть.

Наверняка читатели нашли в приготовлении блюда  временное расхожение  между 2-мя часами, заявленными в названии поста, и 3-4-мя , указанными в оригинальном рецепте.

Суть приготовления блюда в том, что в процессе готовки большая часть сахаров, содержащихся в луке, должны вступить в реакцию  Майярда, которая придаст ожидаемый вкус блюду.  Эта реакция в данном блюде происходит медленно из-за высокого содержания кислот, для удаления которых  нужно время и широкая и открытая посуда.

Чтобы укоротить время готовки блюда, нужно  воздействовать на  pH среды, в которой происходит реакция Майярда, в сторону снижения кислотности и  сконцентрировать сахара в тканях лука для более эффективного прохождения реакции.

Предварительная мариновка лука с солью и сахаром уже способствует определенной потере жидкости, усилить ее можно, если перед основным тушением  миску с луком поставить в микроволновку минут на 30 с периодическим перемешиванием.  Лук  в микроволновке  будет активно терять жидкость.

Перед перекладывание лука в сковороду ( уже не будет требоваться очень большая),  нужно добавить к луку четверть чайной ложки соды, которая отлично снизит кислотность массы лука.

Остальное продолжить по рецепту.

Хочу заметить, что я не готовила фриджоне из 4-х кг лука. Возможно, для такого количества все-таки понадобятся те самые 3,3-4 часа тушения, но блюдо из 1 кг  получилось в два раза быстрее.

"И как обошелся с тобой лук, раз время на него ушло гораздо меньше? По-джентельменски или, как мужлан?!- спросите вы, мои читатели. Не беспокойтесь! Чистый джентельмен был мой Фриджоне!)))

P.S. Примерно по таким же способом, т.е. с микроволновкой я готовлю и луковый суп. И обхожусь без всякого сыра. Правильно приготовленным луком можно наслаждаться и без него. На всякий случай под постом привожу примеры других блюд, где лук играет главную роль.))))
Tags: вегетарианское блюдо, гарнир, итальянская кухня, лук, овощные блюда, постная кухня
Subscribe

Featured Posts from This Journal

promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Спасибо за такое простое блюдо, оно фигенное! Я приготовила:
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →