Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Categories:

Акела в прыжке переобулся

Рецепт свежей пасты из цельнозерновой муки, опубликованный в предыдущем посте "Акела промахнулся", вызвал  деловое обсуждение техники приготовления теста  для разных типов пасты.
Разговор об условиях формирования в тесте глютеновой сетки, сподвинул меня попробовать приготовить то же тесто  из цельнозерновой муки, но без использования белка. Такая паста уже может использоваться при соблюдении поста.

DSC_9226.JPG


Рецепт, опубликованный в предыдущем посте, предполагал 500 г смеси из цельнозерновой и полбовой муки и 250 г жидкости (воды, белка и уксуса).

Я просто убрала белок и уксус, замесив тесто на воде, используя те же 250 г.  Мука прекрасно забрала всю воду, тесто  сразу получилось мягкое и эластичное.

Для создания лучших условий для перераспределения жидкости в тесте и, соответственно, для более успешного формирования глютеновой сетки, тесто было закатано в вакуум.  Тесто расстаивалось 5 часов.Но это условие оказалось абсолютно лишним.

Работа с готовым тестом показала, что тесто из цельнозерновой муки, прекрасно раскатывается, но... до определенной толщины, после чего оно начинает рваться. Причиной тому кусочки оболочки зерна, содержащиеся в тесте. Под тяжестью скалки или под собственным весом теста острые края оболочек рвут глютеновую сетку.

Те же кусочки оболочек являются большим препятствием для формирования глютеновой сетки, поэтому паста получается рыхлой с явным ощущением "мучности" при отваривании, т.к. ничего не мешает выделению крахмала.

Тесто из той же мучной смеси,  но замешанное с добавлением яичного белка, в этом плане было гораздо более устойчивым.

Тем не менее, я легко раскатала тесто до  вполне приемлимой толщины и нарезала из него мальтальятти. Это форма свежей пасты наиболее подходящая для использования  в блюде с бобовыми.

Мне интересно было сравнить  вкусовые различия пасты, приготовленной по обоим рецептам.

Дегустация прошла по категориям:

                - сочетания с бобовыми (один вариант с фасолью, другой с чечевицей);

                -способа отваривания пасты ( один вариант-отваривание отдельно, другой-отваривание в бульоне с бобовыми).


DSC_9200.JPG


Мои выводы

Разницу в предпочтении сочетания с фасолью или с чечевицей  можно отнести лишь на собственный вкус. Прекрасны оба сочетания.

Другое дело, когда вопрос коснулся способа отваривания.

Паста, приготовленная из теста с добавлением яичного белка, была хороша, что сваренная отдельно, а потом уже заправленная соусом из бобовых; что отваренная непосредственно в бульоне с бобовыми.

Паста, приготовленная из теста на воде, была очень достойна лишь в случае отваривания ее непосредственно в бульоне с бобовыми.

"Постная" паста, априори менее богатая вкусом и менее интересная на укус,однозначно должна отвариваться в бульоне, чтобы его ароматная жидкость, пропитывая тесто, лучше подгоняло вкус пасты под блюдо.

Анализируя ресторанный рецепт пасты из цельнозерновой муки хотела бы заключить следующее:

-  мучная смесь приготовлена с добавлением полбовой муки для улучшения ароматных качеств пасты;

- белок добавлен в водный раствор для улучшения эластичности пасты;

- желток не использован, чтобы паста, будучи из разряда rustica, не приобрела дополнительное состояние плотности, "dente", которое в яичной пасте формирует взаимодействие жиров с глютеном.

В заключении хочется порекомендовать соблюдающим пост делать  пасту из цельнозерновой муки и отваривать ее в бульоне с бобовыми. Сочетание аминокислотных составов зерна и бобовых полностью покрывает белковую потребность человеческого организма.  Уж не говоря о том, что их вкусовые сочетания прекрасны.

Та же паста, но приготовленная из теста с добавлением белка, имея более богатую вкусовую основу, может быть использована для разного рода приготовлений.
Tags: блюдо из бобовых, вегетарианское блюдо, итальянская кухня, паста, первые блюда, постная кухня
Subscribe

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…

promo pratina may 5, 2015 22:08 148
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments

  • Помощь зала или звонок другу

    Тема использования специй, корицы с репчатым луком в частности, всплывшая в обсуждении рецепта осеннего пирога, заставила попробовать приготовить…

  • "Что такое осень - это небо..."

    "Плачущим" октябрьское южноитальянское небо было буквально за пару- тройку часов до момента съемки ингредиентов осеннего пирога, рецепт…

  • Кофе с молоком и... вилка

    Кофе с молоком, называемый Кофе на вилке, но подаваемый c десертной ложечкой. Возможно ли?! В Тоскане "Si,signore!", заодно для…