Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Как сварить кукурузную поленту с минимальными усилиями

Известие о том, что правильно сваренная кукурузная полента требует от кулинара конкретных жертв в виде 40-ка минутного нудного перемешивания булькающей каши, ... ( вписать пришедшее на ум)  
Тем не менее, кукурузная каша или полента -одно из тех прекрасных блюд, с которыми можно познакомиться именно в период  поста, когда хочется разнообразить меню.
Чтобы не откладывать в долгий ящик знакомство с кукурузной полентой, расскажу, как сварить ее, не прибегая с огромным жертвам.

DSC_8946.JPG


Сначала внесу ясность в итальянский термин "полента", которую  русскоязычная Википедия "варит" лишь из кукурузной муки, хотя в Италии под этим термином понимают  блюдо, приготовленное из любой заваренной муки.

Кукурузная мука была одной из последних, из которых в Италии начали варить поленту. До нее была полба, пшеница, рожь, гречка, пшено,  бобовые.

Для традиционной кукурузной  поленты зерна измельчаются каменными жерновами в довольно крупную крошку. Скорее всего, такая мука (в Италии она называется bramata ) сходна с той, из которой готовят нашу мамалыгу.

Приготовление, что поленты, что мамалыги требует той самой жертвы в виде обязательного присутствия у котла и перемешивания варева, чтобы оно не подгорело.

Вот! В этом-то и кроется секрет, который я хочу поведать тем, кто решился приготовить поленту, согласно кулинарной биохимии.


DSC_8941.JPG


Обычно засыпают муку в воду, доведенную до кипения, и даже при активном перемешивании образуются комочки, которые нужно разбивать, потом кипящая каша начинает прилипать к стенкам котла и т.д.

Проблему создает крахмал, который при таком способе варит свой клейстер, мгновенно обволакивающий  микроскопические комочки муки, предотвращая таким образом дальнейшее приникновение воды для  крахмала, что находится внутрь комочков.

Поэтому процесс варки каши, требующий активного перемешивания для разбивания комочков, затягивается до тех пор, пока не произойдет полная желефикация всего крахмала в использованной дозе муки. Процесс усугубляется привариванием клейстера к  горячим стенкам кастрюли...


Желефикация  крахмала происходит в жидкой среде при температуре 50-70Ц, поэтому нужно создать условия, при которых весь крахмал кукурузной муки спокойно насытился водой, а уж затем довести поленту до окончательной готовности.

Итак, достаем с полки кастрюлю. Самую высокую, которая есть в хозяйстве, лучше с толстым дном. Высокие стенки кастрюли должны защитить от брызг, которые будет выдавать полента в последней фазе варки.  И мешалка должна быть быть с длинной ручкой, т.к. постоять у кастрюли , перемешивая варево все-таки придется, но не 40 минут, а минут 15.

Расчет соотношения крупы и воды делаем, как 1 к 4-м, т.е. на 1 стакан крупы берем 4 стакана воды.

Греем воду в кастрюле по пояявления на дне и стенках кастрюли первых пузырьков. Это соответствует примерно 50-60 Ц.

Высыпаем всю крупу сразу, увеличиваем огонь под кастрюлей до максимального и активно перемешиваем, пока крупа не распределилась по объему воды. После чего снижаем огонь до минимума и больше не трогаем крупу, оставляя кастрюлю еще и на рассекателе пламени. Кастрюлю покрыть мокрым и отжатым полотенцем, сверху которого закрыть крышкой.

Должно пройти минимум 40-50 минут. Крупа должна практически полностью впитать воду и превратиться в желеобразный клейстер с матовой поверхностью.

Теперь нужно посолить крупу с учетом, что кукурузная крупа богата минеральными солями и что дальнейшая варка будет направлена на активное испарение жидкости.

Увеличить под кастрюлей огонь и начать перемешивать кашу, как это делается обычно. Перемешивать нужно до тех пор, пока каша не загустеет, приобретет кремообразную консистенцию и блестящую поверхность.

Если нравится консистенция " блестящих корочек", то перемешиваем до тех пор, пока они не начнут активно образовываться при соприкосновении поленты со стенками кастрюли. Это та самая реакция Майярда, в результате которой блюдо приобретает дополнительный вкус.

Готовую поленту использовать по усмотрению. Если же есть возможность, оставить поленту укутанной в той же кастрюле на какое-то время для лучшего распаривания.

Если полента приготовлена с запасом, остаток можно вылить в форму для плюмкейка и оставить для застывания.   Застывшая  полента режется на кусочки, обжаривается или на сковороде в масле, или на гриле, а лучше всего во фритюре.

P.S.Во время обсуждения поста выплыли наружу еще два способа варки поленты:

- один в хлебопечке, требующий те же самые 40-50 минут;
-другой при помощи микроволновки, быстрый (примерно 15 минут) для приготовления 2-3 порций поленты. Испробован!)))

DSC_8926.JPG


Мои самые сердечные пожелания френдам, соблюдающим Пост.
Tags: вегетарианское блюдо, гарнир, итальянская кухня, итальянские продукты, первые блюда, полента, постная кухня
Subscribe

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 164 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →