Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Реконструированный цыпленок

Праздничную еду всегда хочется сделать не только вкусной, но и красивой в подаче и элегантной в употреблении. Вряд ли кто из гостей позволит себе полакомиться косточкой так, как это привычно в домашнем кругу. А при виде куска цыпленка на тарелке порой и вовсе возникает ступор от сложного выбора "руками или с прибором"...
Сервировка того же цыпленка в виде  рулета, в котором  нет ни косточек, ни скользкой кожи, избавляет гостей от неудобств. А равномерность прожарки и одновременная сочность мяса бедрышкек и грудки добавляют  хозяйке комплиментов за кулинарное мастерство.
Кроме рулета по рецепту, приведенному ниже,  в сообществе можно познакомиться с другими  рулетов, которые приготовлены для рауна "Мясные рулеты".

DSC_8886.JPG


Реконструированный цыпленок-это фаршированный рулет из тушки цыпленка, которая предварительно освобождена от кожи и костей. Защитную функцию кожи в рулете берут на себя тонкие ломтики копченой грудинки. Рулет фаршируется двумя видами мясного фарша с добавлением различных вкусовых  ингредиентов. Рулет запекается на низких температурах, позволяющих сохранить сочность куриного мяса.


DSC_8775.JPG



                                                   Рулет из цыпленка /Pollo farcito

Ингредиенты: цыпленок весом около 1 кг, копченая грудинка 100 г, говяжий фарш 100 г, куриный фарш 100 г, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, немного молока, ложка коньяка или виски, 30 г орехов ( фисташек, грецких), 30 г кубиков вареной ветчины, соль, перец


Прежде всего приготовить фарш, который будет использован для заполнения рулета.

Для фаршировки необходимо использовать говядину и куриное мясо, которые пропустили через мясорубку. В случае использования  миксера, каттера и т. п.в готовом блюде мясо фаршировки получится слишком плотным.

Говяжий фарш перемешать с предварительно замоченным в молоке белым хлебом и яйцом. Как это делается для котлет. Не забыть отжать хлеб. В фарш добавить ложку коньяка или виски.  Пр желании в фарш добавить маленькие кубики вареной ветчины. Посолить, поперчить.

Куриный фарш смешать только с хлебом, замоченном в молоке. Яйцо не добавлять, т.к. куриное мясо само хорошо держит структуру фарша. В фарш добавить кусочки орехов. Отрегулировать соль и перец.

Тушку цыпленка нужно предварительно освободить от костей и кожи.

DSC_8780.JPG


Привожу для удобства видео, на котором показана техника освобождения тушки от костей.

Сначала нужно удалить кости, а затем снять кожу. Впрочем, кому как удобно.




 На полотенце, покрытом листом пекарской бумаги разложить ломтики грудинки, чтобы их поверхность получилась чуть-чуть больше поверхности мяса, снятого с костей. Внимание! Поверхности листа пекарской бумаги в дальнейшем должно хватить для того, чтобы завернуть в нее рулет.

DSC_8803.JPG


Разложить на кусочках грудинки мясо цыпленка, обрезая и подравнивая края. Обрезками закрыть возможные пустоты.

В связи с тем, что толщина куриной грудки всегда больше толщины бедер, нужно отрегулировать эту разницу. Для этого разрезать грудку на 2-3 пластинки, начиная с ее толстого края. Этими пластинками покрыть более тонкие части тушки.

При необходимости мясо цыпленка слегка отбить.

Мясо посолить и поперчить.

DSC_8806.JPG


Перед фаршировкой определить направление , в котором будет заворачиваться рулет: начинать надо с грудки по направлению к бедрам.

На середину мяса разложить заготовленные фарши.  Это удобно делать при помощи кондитерского мешка.

DSC_8807.JPG


При помощи полотенца завернуть край с куриной грудкой таким образом, чтобы фарш оказался полностью ею покрытым. Уплотнить фарш, а потом продолжить заворачивание рулета в направлении бедрышек.

DSC_8809.JPG


Кусочками грудинки закрепить рулет.

DSC_8815.JPG


Завернуть  рулет в бумагу, сформировав из нее  пакет, и обвязать шпагатом.

Для запекания положить рулет так, чтобы соединительные края пакета были наверху.


DSC_8826.JPG


Запекать рулет в духовке, разогретой до 100 Ц  до тех пор, пока в центре рулета не достигнет температуры 72 Ц.

После чего поднять температуру духовки до 200-220 Ц и окончательно обжарить рулет, не разворачивая!, в течении нескольких минут.

DSC_8829.JPG


Рулет можно приготовить накануне вечером, отчего его вкус лишь улучшиться.  А подавать можно, как в холодном виде, так и разогрев его.

DSC_8836.JPG


Мои замечания

Подозреваю, что самым сложным пассажем в рецептуре видится освобождение цыплячьей тушки от костей. В данном случае не требуется предельной осторожности, чтобы не повредить целостности тушки, как в случае с прекрасным рецептом цыпленка по-французски. Достаточно лишь снять мясо с костей.

Спешу заверить, что уже вторая тушка цыпленка будет освобождена от костей с легкостью профессионала. Поэтому я такие рулеты всегда готовлю в двойном количестве. т.к. затраты средств, времени на подготовку и жара духовки окупаются лучше, чем от одного.

Второй готовый рулет всегда можно заморозить, а в период праздников и этого не нужно.

Из костей от двух тушек хорошо приготовить насыщенный бульон, который можно использовать в приготовлении других блюд.

Вторая "трудность" с температурными режимами  решается возможностями собственной духовки и наличием зонда.  Однозначно, запекание на низких температурах отлично сохраняет сочность даже сложной в этом плане куриной грудки.

После разговора в комментах "за температуру", хотела бы дополнить информацией о необходимости доведения температуры внутри рулета до 72 Ц: при такой температуре гибнут возбудители инфекций, которые часто поражают кур ( Salmonella, Staphilacoccuc aureus  и т.п.)

Третьей "проблемой" вижу жир свиной грудинки, которую использована в рецептуре. Грудинка несет не только защитную функцию кожи, но и вкусовую, а также служит проводником тепла при готовке При хранении в холодильнике вытопившийся жир будет служить консервантом,поэтому заворачивать рулет нужно в ту же бумагу, в которой он готовился.  При покупке грудинки нужно попросить нарезать настолько тонко, как позволяет слайсер в отделе гастрономии. 

P.S. Сюрпризом оказалась новость, что рулет подходит для ФМ "Шарики, ролики, линеечки", который проводит Лилечка liligorina

DSC_8869.JPG
Tags: вторые блюда, куриное мясо, мясные блюда, праздничные блюда, рубленое мясо
Subscribe

  • Дантовский цыпленок. Как будто и не прошло 700 лет

    В списке значимых годовщин, отмечаемых в этом году, значится 700- летие смерти Данте Алегьери. Чтобы вспомнить эпоху Флоренции , в которой жил поэт,…

  • Итальянские "куличи"

    В современной итальянской гастрономии нет понятия, сходного с нашим куличом. Пасхальный хлеб. Под таким термином можно было бы объединять все виды…

  • Кулич и панетоне. Что между ними общего?

    Те, кто хоть однажды продегустировал миланский рождественский кекс Панетоне, с уверенностью подтвердят, что панетоне и кулич внешне очень похожи…

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 164 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Дантовский цыпленок. Как будто и не прошло 700 лет

    В списке значимых годовщин, отмечаемых в этом году, значится 700- летие смерти Данте Алегьери. Чтобы вспомнить эпоху Флоренции , в которой жил поэт,…

  • Итальянские "куличи"

    В современной итальянской гастрономии нет понятия, сходного с нашим куличом. Пасхальный хлеб. Под таким термином можно было бы объединять все виды…

  • Кулич и панетоне. Что между ними общего?

    Те, кто хоть однажды продегустировал миланский рождественский кекс Панетоне, с уверенностью подтвердят, что панетоне и кулич внешне очень похожи…