Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Categories:

Хоровод вокруг сваренной королевы

                             Не спеши с козами на торг:  козы продаси, а деньги проеси
                                                                                                  (русская поговорка)
Заглавные фото поста практически сразу раскрывают секрет "сваренной королевы":  "королевой" в южноитальянском регионе Чиленто называют домашнюю козу.  Завезенные сюда когда-то первыми греками, козы нашли  в  Чиленто  райские кущи, в которых удачно размножились, определенным образом способствуя  выживанию местных жителей. Тысячелетнее   сосуществование людей и коз  не смогло не отразиться на местной гастрономической культуре. Настоящим венцом подобного симбиоза стало большое мероприятие, однажды чисто коммерческое, а теперь превратившееся в культурное и гастрономическое, благодаря лишь одному блюду на базе мяса козы.

DSC_6263.JPG DSC_6392.JPG


В самом центре Чиленто, на пересечении  дорог есть городок Канналонга (Cannalonga), в котором уже более 500 лет проходит ярмарка. Лишь последние десятилетия  ярмарка потеряла свое прямое предназначение быть местом купли-продажи скота.

Современные  санитарные и ветеринарные условия, лимитирующие перемещение больших количеств животных, скорее всего, свели бы на нет значение ярмарки, если бы не гастрономические традиции,  когда-то родившиеся на ней.

DSC_6289.JPG


Как и столетия назад  каждый год тысячи жителей и гостей Чиленто отправляются  в Канналонгу на ярмарку, которая длится пять сентябрьских дней.

Первое, что бросается в глаза по приезду  в городок,  эдакий отпечаток значимой феодальной власти, существовавшей здесь когда-то.

Здоровый дом с башнями, стоящий на въезде в город,  сразу представляется обиталищем воинствующего барона.


DSC_6264.JPG


Но пристрой к дому с огромной голубятней намекает на то, что дом был резиденцией персонажа, нуждающегося в связи с внешним миром.

И , фактически, потом узнаешь, что тут жил высокий католический чин, тесно связанный с королевской двором Бурбонов в Неаполе.

DSC_6269.JPG


Первое впечатление, которое оставляют улочки городка, говорит о том, что местные жители живут атмосферой предстоящего события и серьезно к нему готовятся. А гостям праздничной ярмарки ужасно рады.

DSC_6290.JPG


Забегая вперед,  хочется отметить восхищение гостеприимством южных итальянцев, в частности жителей Канналонги, которое выразила моя спутница синьора Карла, стопроцентная северянка из Турина.  Мне повезло провести три недели с этой женщиной, настоящим гурманом и большим знатоком не только пьемонтской кухни, но и многих других региональных кухонь Италии.

Мы с ней дружно сошлись во мнении, что такой атмосферы общины, коллективного дела и доброжелательности к гостям, которыми Южная Италия поражает попавших на подобный праздник, в Центральной и Северной Италии уже не чувствуется.  Не зря говорят, что настоящую Италию можно почувствовать лишь в Южной.

DSC_6292.JPG


Как всегда, мы приехали впритык к началу мероприятия, солнце садилось, а мне нужно было успеть ухватить за рога ту самую козу, но уже вареную, ради которой я и притащила в Канналонгу моих спутников.

Эмблемой козы был украшен весь город, но за информацией о ярмарке  и, в частности, о ее гастрономической части, нас сразу отослали в...

DSC_6307.JPG


... в резиденцию одного из местных титулованных феодалов, который когда-то был владельцем ярмарки.

DSC_6294.JPG


Судя по стилю фресок, которые украшают здание, владелец тоже был тесно связан с испанским двором.  Но так как его связь с героем моего репортажа, т.е. блюдом на базе отварного мяса козы, не установлена, нет смысла указывать его точные титульные и паспортные данные.

В одном источнике я прочла, что ярмарка служила владельцу не столько в качестве денежного дохода, сколько для пополнения своего войска новыми рекрутами.

DSC_6295.JPG


Исходя из того, что на ярмарку пригоняли стада  коз, выпас которых проходил по большей частью в горах, местное войско должно было состоять из крепких парней.

На ярмарку сгоняли коз практически с всей огромной территории Чиленто. Целью ярмарки была продажа товарной части стада и обновление продуктивной.  Продавались лишние молочные козы и молодые мясные козлята-кастраты, покупались молодые животные с новой кровью.

capra 067.JPG


Владельцам стад нужно было держать ухо востро, чтобы не заполучить бракованных или больных животных. "Жульничество"-так на местной диалекте звучит термин "frecagnola", который дал название ярмарке, хотя существует и другой вариант перевода, более близкий к герою моего репортажа, т.е. блюду из отварного мяса козы.

Вот, кстати, мы и добрались до того самого блюда! Каждая удачно заключенная сделка сопровождалась  жертвоприношением, т.е.  пускали в котел самую старую козу.  Так и родилось то самое блюдо Боллито-ди-Капра ( Bollito di capra), которое сопровождалось сырами из козьего молока и , конечно, вином.

Кстати, о о вине и козах! Хочется напомнить, что в древнегреческих мифах рассказано, что именно благодаря козам было подмечены  некоторые свойства винограда. Сюда же можно прибавить легенду о козах и кофе...  Лучший друг человека-гурмана, однако, коза!


DSC_6297.JPG


Со временем на ярмарке начали строить легкие бараки, оборудованные кухнями и столовыми залами, где варились и съедались все те сотни и сотни коз, жертвенных и просто предназначенных для блюда, которое стало ассоциироваться с этой ярмаркой.

Даже не знаю, когда на ярмарке были заключены последние сделки по купле-продаже коз, но одно ясно, что благодаря популярности блюда из отварного мяса козы, жизнь ярмарки продолжилась в новом русле.

Мы заметили на ярмарке десяток таких бараков, на кухнях которых варили бедных козочек.

DSC_6401.JPG


Я во что бы то ни стало должна была просочиться на одну их кухонь, чтобы разнюхать что-то интересное на тему моего репортажа, т.к. запахи вокруг витали однозначно тематические))))

Как всегда, помог титул "фудблогера", который в местных краях ассоциируют пока с журналистским. Наверное, благорадя фотику)))

DSC_6336.JPG


Меня пропустили на кухню  и подвели к ряду священных сосудов, т.е. котлов...

DSC_6332.JPG


Открыли крышку одного из них, подчерпнули шумовкой  куски, бывшие когда-то козой, и охотно рассказали о технологии блюда.

Порубленное мясо козы заливается холодной водой и доводится до кипения. Затем с мяса снимается лишний жир, добавляются овощи, ароматные травы и специи, после чего мясо медленно доводится до готовности. Солится блюдо в самом конце.

DSC_6331.JPG


Показали  еще одно блюдо из козьего мяса. Из бедренной части ноги делается карман, который фаршируется рикоттой и травами, обжаривается и затем тушится. Готовое разрезается на порции и доводится в помидорном соусе в духовке.

Кроме этих блюд были еще пара соусов на базе козьего мяса для заправки свежей пасты, но т.к. дегустацию пасты я не планировала, поэтому с соусами у меня не сложилось показать.

DSC_6439.JPG


Расспрашивать людей на кухне не приходилось, т.к. уже прибывал народ, жаждущий порции жертвенной козы. К счастью, мне подсказали обратиться с расспросами  к одному из мясников, торгующих козьим мясом.

Никогда бы сама не догадалась, но абсолютно ясно, что такая торговля должна быть:  раз на ярмарке понравилось блюдо из козьего мяса,  дома захочется приготовить  самому!

Первый же мясник ответил на все  вопросы. Сколько стоит кило козьего мяса, видно уже на фото.

DSC_6395.JPG


Первый  вопрос заключался в том, сколько же коз было принесено "в жертву" для нынешней ярмарки?

Ответ несколько потряс... Мясник со вздохом ответил, что в последние годы число не превышает 500 голов, в бытность съедалось свыше тысячи! Я поверила словам мясника, когда мне поставили на стол тарелку с почти полукилограммовым куском мяса...

Еще я спросила, возраст забиваемых коз и их происхождение. Не смотря на то, что в Чиленто существует ряд козьих ферм, в том числе и племенных, на ярмарке используют коз, которых разводят индивидуальные крестьянские хозяйства.

Крестьяне сдают на мясо коз в возрасте от 2 до 5-ти лет. Обширные горные пастбища Чиленто позволяют легко выращивать замену старым животным.

DSC_6463.JPG


То, что главное предназначение козы давать молоко для производства сыра, доказывали многочисленные сырные прилавки, расставленные в одном из участков ярмарки.

Самым ярким персонажем среди продавцов сыров был товарищ Мозé. Этого явного любимца женской публики я уже однажды показывала в одном из моих репортажей.

DSC_6364.JPG


Не останавливаясь на харизматичной части товарища, перехожу сразу к его сырным достоинствам.

DSC_6386.JPG


А сыры у него, ребята!,.... особенно, козьи... это нечто!

DSC_6367.JPG


Круглая сумма, которую от просит за козью горгонзолу, отдается без какого-либо сожаления. И сразу начинаешь верить  словам товарища Мозè, что у него нет недостатка в клиентуре:... визитку не держит,... на Fessoбуке не тусуется...

Но ввязавшись в разговор за сыры, уже сыродел из Базиликаты Мозè  сразу переходит на серьезность.  В нашем небольшом разговоре  он подкинул много полезной инфы насчет качества сыров и реальных цен на хороший сыр.

К сожалению, никакого открытия :  сыр, произведенный из качественного молока и по  правильной технологии, не может быть дешевым.

DSC_6369.JPG


Относительно дешево  можно купить только непосредственно у производителя. Мы нашли одного такого на ярмарке.

DSC_6356.JPG


Его молодые сыры, как качокавалло,  козья качотта и пекорино были очень даже.

DSC_6406.JPG


Хочется надеяться, что я смогу доехать до грота, в котором этот производитель выдерживает свои сыры. Очень хочется взглянуть на сыры в гроте и разобраться в их достоинствах. Как я туда все-таки доехала, см тут.

На фото ниже видно, как производитель демонстрирует мягкость пекорино, выдержанного в гроте.

DSC_6402.JPG


Суть да дело, сыры да разговоры, а на Капполонгу обрушилась южная ночь. Как же преобразился городок от подсветки!

Частный дворец  герцогов,  бывших местными феодалами, на площади, носящей название "Народная". Во дворце до сих пор живет последний представитель  герцогской семьи.  Говорят, что у  дворца  великолепное убранство, насыщенное произведениями искусства. Но это когда-нить!

DSC_6419.JPG


Ночные очертания городских домов подчеркивают их "гроздьевую" архитектуру, т.е. один домик прилеплен к другому.

DSC_6422.JPG


Сумрак скрывает признаки внешней неухоженности городских зданий. Это, к сожалению, тоже черта Южной Италии. Но вы зайдите внутрь этих зданий!...)))))

DSC_6420.JPG


Нам заходить некогда, нас ждет Боллито-ди-Капра, т.е. то самое отварное мясо козы. Идем на запах в первый попавшийся барак.

DSC_6437.JPG


У входа обещающий призыв "В атаку, братва, здесь жуют"

Возможно, в переводе несколько коряво, но смысл конкретен)))

DSC_6490.JPG


"Братвой" уже заполнены все столы.

DSC_6457.JPG


 Дружными компаниями,  целыми семьями приезжают в Канналонгу, чтобы продегустировать блюдо, ставшим по праву символом ярмарки.

Глядя на всех этих людей, трудно не поверить в то, что мясо отварной козы достойно самых лучших похвал.

DSC_6468.JPG


В качестве доказательства того, сколько мяса будет на тарелке на следующем фото: 400 граммов минимум.

DSC_6438.JPG


А вот уже и оно- Боллито-ди-Капра.

DSC_6446.JPG


Начну с запаха. Запах, друзья, у блюда такой, что больного сразу на ноги поставит: духманит чуток дичиной. Оно и понятно! Коза тут лазит по горам, жует тысячу разных растений, ароматом которых пропитывается ее тело.

Вкус мяса опишу словами моей спутницы, синьоры Карлы, большого знатока и ценителями мясных блюд Пьемонта, в том числе и специальных на базе отварной говядины.

Она заключила, что у Боллито-ди-Капра отсутствует  даже малейший намек на зависть к дорогому пьемонскому отварному мясу из откормленных племенных бычков.

Боллито-ди-Капра представляет собой сочное, эластичное, ароматное, легко жующееся мясо. Прелесть , одним словом, и мечта каждого любителя мясных блюд.

Совместными усилиями мы нашли лишь один недостаток в блюде- невозможность съесть его полностью. Вкуснейший хлеб, который был подан к блюду, так и просился был намоченным в бульоне. Вот он и подвел способности желудка.

DSC_6453.JPG


Второе блюдо из рулета  так  и осталось  не оцененным. В любом случае, на фоне прекрасного боллито любое другое блюдо из козьего мяса явно проигрывало.

DSC_6451.JPG


Не нужно думать, что на кухнях бараков готовили только отварное мясо. Было множество других блюд, типичных для Чиленто, на любой вкус гостей ярмарки.

DSC_6470.JPG


Кроме гастрономической части праздничная ярмарка в Канналонге всегда включает фольклорный фестиваль, в котором участвуют исполнители на народных инструментах. Пока это не моя тема, но я отношусь к  большим поклонникам т.называемых canti cilentani, музыка и слова которых предствляют собой местный шансон.

DSC_6481.JPG


Наконец-то мы добрались и до самой ярмарки. Да-да! Ярмарка, т.е. продажа всякой местной продукции идет полным ходом.

DSC_6522.JPG


Поразило большое количество музыкальных инструментов, изготовленных из тростника.  Раз тростник (la canna) дал название городку -Канналонга, стоит ли удивляться его широкому использованию?!

DSC_6460.JPG


На ярмарке было множество кустарных изделий, которые продавали местные жители. Они с большой охотой, особенно, старички, позировали на фоне своей продукции.

DSC_6319.JPG


Этот, видать, снимался не впервые, т.к. подсказал мне ракурс. Мне очень понравились его крестьянские руки и пучок душицы, которой он торговал не ради денег, а для участия.

DSC_6322.JPG


Вот другая его продукция. Угадайте, для чего служит такой снопик?!

DSC_6327.JPG


Самый востребованный сувенир ярмарки- козьи рожки, защищающие от сглазУ. Я даже трогать их не стала. И купить не смогла бы.

DSC_6408.JPG


А это уже заявочная тема для будущего репортажа. В следующем году постараюсь осветить тему возрождения полбы в Чиленто.

Пока варю и наслаждаюсь прекрасной кашей из этого зерна, а заодно и популяризую полбу среди соседей, для которых она еще представляется в качестве корма для кур.

А ведь прошло лишь 50 лет, когда местные перестали культивировать il farro, как здесь называется полба.

DSC_6525.JPG


Менее охотно позволяли фотографировать себя дамы.  Наш общий женская страх "не получиться")))

Даже не знаю, но мне сейчас все возрастные женщины кажутся настоящими красавицами. Прожитая жизнь лучше самой дорогой косметики украшает их лица.

Эти синьоры продавали сладкую выпечку в качестве сбора средств для огранизации , занимающейся помощью женщинам с онкологическими заболеваниями. Они сами пережили такую болезнь...

DSC_6511.JPG



Сладкая выпечка была, по-моему, самым многочисленным товаром на ярмарке. На моего мужа, известного сладкоежку, было больно смотреть: он бы все перепробовал!

DSC_6507.JPG


Интересно было наблюдать за синьорой Карлой: она демонстрировала типичные предпочтения северных итальянцев к сухой выпечке очень умеренной по сладости. Южане наоборот любят больше  дрожжевую, сладкую и богатую дополнительными ингредиентами.

DSC_6503.JPG


Этот "тортовый" прилавок пришлось закрывать от мужа грудью, как амбразуру.)))

DSC_6532.JPG


Но его можно было понять: Боллито-ди-Капра он так и не попробовал. Что поделаешь, любит животных... А за блюдом, которое стало символом места, где он родился, видит такие мордочки...


capre-cilentane.jpg
Tags: Италия, Чиленто, гастрономический тур, итальянская культура, итальянская кухня, итальянские традиции, мясные блюда, мясо, отварное мясо, праздничные блюда
Subscribe

  • Дантовский цыпленок. Как будто и не прошло 700 лет

    В списке значимых годовщин, отмечаемых в этом году, значится 700- летие смерти Данте Алегьери. Чтобы вспомнить эпоху Флоренции , в которой жил поэт,…

  • Демисезонная баклажановая запеканка

    Если раньше свежие огурцы и зеленый лук были символами начала весны, а первые помидоры -летнего сезона, то ныне "все смешалось в доме…

  • Итальянские "куличи"

    В современной итальянской гастрономии нет понятия, сходного с нашим куличом. Пасхальный хлеб. Под таким термином можно было бы объединять все виды…

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

BestAnonymous

September 13 2016, 13:58:28 UTC 4 years ago

  • New comment
Для меня козье мясо самое вкусное в мире, это вкус детства. У нас всегда были козы. А запах... обалденный, я и баранину люблю степную, калмыцкую, обожаю этот запах. Да, скифы мы, азиаты мы. Привет с Волги. ... если эмигрировать, то в Канналонгу!
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Дантовский цыпленок. Как будто и не прошло 700 лет

    В списке значимых годовщин, отмечаемых в этом году, значится 700- летие смерти Данте Алегьери. Чтобы вспомнить эпоху Флоренции , в которой жил поэт,…

  • Демисезонная баклажановая запеканка

    Если раньше свежие огурцы и зеленый лук были символами начала весны, а первые помидоры -летнего сезона, то ныне "все смешалось в доме…

  • Итальянские "куличи"

    В современной итальянской гастрономии нет понятия, сходного с нашим куличом. Пасхальный хлеб. Под таким термином можно было бы объединять все виды…