Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Культ из мягких губ, ног и ректума

В настоящее время, когда речь заходит на тему уличной еды,  вопрос о ее дешевизне,  локальности и традиции чаще всего просто забывается. Его Забугорство термин street food  намекает скорее на модность тенденции, чем  на доступность простой и вкусной пищи, смысл которой заложен в идее уличной еды.
Мне всегда очень интересно посещать фестивали уличной еды,  пробовать новые блюда, знакомиться с необычными традициями. Но подобные мероприятия оставляют некоторое чувство их нарочитости, притягивания за уши в кучу чьего-то бизнеса...
Другое дело, когда встречаешь на улице киоск с локальной уличной едой и охотно покупающих ее  людей: местных с видом знатоков и туристов с одновременным чувством недоверия и жуткого интереса.
Недавно, будучи пробегом в южноитальянском городе Салерно, буквально в последнюю минуту увидела киоск с популярной для этих мест уличной едой, название которой звучит очень музыкально "O pèr e 'o muss" Перевод названия несколько приземлен, что никак не отражается на вкусе блюда, приготовленного из мясного сбоя.

DSC_4047.JPG


Название блюда в переводе звучит "Морда и ноги" ... Более, чем приземленно, если учесть, что имеются ввиду морда и конечности бычков или свиней.

Традиция этого блюда уходит корнями во времена, когда в Неаполе сидели Бурбоны, а неаполитанцев называли вовсе не "макаронниками", а "листьепожирателями", т.к. рацион простых жителей был сплошь вегетарианский. Богатые жители могли позволить себе хорошее мясо, а бедноте были доступны лишь отходы с городских боен, среди которых головы, ноги и внутренности животных, совокупность которых обозначается техническим термином "мясной сбой".   Когда-то на улицах это блюдо продавали, заворачивая в кулек из более доступных капустных листьев, а не в бумажный, как это делается сейчас.

Относительная сложность подготовки продуктов мясного сбоя для кулинарных целей  вызвала к жизни потребность в настоящих мастерах своего дела. Таким образом во Флоренции родилась профессия триппайо, занимающегося коровьими желудками и блюдами на их основе, а в Неаполе такие люди до сих пор называют "карнакутари".  И те, и другие обрабатывали сбой, варили и продавали его в своих лавках или с повозок на улицах.

DSC_4042.JPG


Задачей профессиональных карнакутари является приготовить не просто рубец или сычуг, чем чаще всего ограничиваются их флорентийские коллеги, а довести до съедобного состояния и другие части говяжьего желудка, а  также говяжьи, свинные или козьи ноги, вымя, кишки, матку и, страшно сказать!, ректум.

Ой, боюсь, что читатели уже начали морщиться...)))  Но спешу успокоить, что в настоящее время вряд ли найдется  среди  поклонников этого блюда большое количество ярых приверженцев находить в нем кусочки отварного ректума.

Все части туш животных, которые используются для приготовления блюда, отвариваются в чуть подсоленой воде. Обычно варкой занимаются в специально оборудованных лицензионных мастерских. Мелкие продавцы уличной еды покупают уже отваренный сбой.

Какие части мясного сбоя чаще всего используются для "О пèр e'о мусс"? Самая-самая вкусная часть, конечно, морда.

Для блюда берется передняя часть головы до уроня глаз. Чем моложе животное, тем, естественно, нежнее будет на вкус его мордочка.

Хотя... что может быть нежнее, чем прикосновение к теплым живым губам того же теленка ?!....


DSC_4054.JPG



Среди моих фото нашлась лишь одна фотография с отварной  свиной ножкой. Подозреваю, что отварные свиные и говяжьи ноги и их разделка наиболее знакомы, чем остальные мясные ингредиенты блюда.

DSC_4052.JPG


Вымя и часть говяжьего желудка под названием "книжка"

DSC_4051.JPG


А это "колбаса", которая тоже используется в приготовлении блюда, делается из свиной кожи и хрящей, сдобренных большим количеством специй.

P.S. Очень хочется, чтобы это  фото увидели те, кто с пеной у рта возмущается "несъедобными" включениями таких ингредиентов в некоторые виды колбас.

DSC_4046.JPG


Ну вот мы и подошли к самому блюду "O'per", как его назвал продавец-карнакутаро.   Как же его делают?!

Да простейшим образом! Режут тонко все отварные части сбоя, посыпают крупной морской солью и заправляют лимонным соком. Все! Лимоны, вон их целые плантации рядом на Амальфи!

Сервируют в кульке из грубой желтой бумаги, которая хорошо впитывает жидкость и при этом не размокает.

DSC_4053.JPG


Когда я в спешке фотографировала киоск, я не заметила традиционный бычьий рог, при помощи которого солят блюдо.  Поэтому взяла фото с таким рогом из сети.

muss.jpg



Скорее всего, читателей интересует не рог для соли, а каково на вкус само блюдо? Сразу скажу, что уже рядом с киоском аромат приятный и свежий. Вкус блюда легкий и мягкий, не резкий, но и не деликатный. Консистенция мяса эластичная, а в зоне хрящиков хрусткая.

Насколько  отварное мясо вкусно с крупной солью, знают, наверняка, все. Лимон же придает блюду не просто свежесть и эдакую нотку лета, а настоящий отпечаток элегантности, которую я уже отметила для себя в сицилийском панино с селезенкой.  Флорентийское лампредотто (сычуг), заправленное пикантными соусами, все-таки больше отражает крестьянскую сущность тосканцев. Южане способны оставить тонкую артистическую нотку даже в самой бедной еде.

Если  у клиента хватает  гастрономического опыта спросить у карнакутаро, каким напитком сопровождается сие блюдо, последует вежливый совет взять "панакè"... Если реакцией клиента послужили округлившиеся глаза, то вежливому продавцу ничего не остается, как приготовить то самое панакè  из двух частей пива и одной газировки. Я не рискнула((((

Одним словом, летним вечером на набережной в Салерно кулек с "О' per" настолько же органичен, насколько и рожок с мороженым. Почти культ, как бабà или сфольятелла.

Пригодится ли кому или нет неаполитанская идея уличной еды, уже не так важно. Главное заключается в самой идее: доступность простой еды.

P.S.Ну и чтобы не терять возможность для интересной информации, лишь сообщу, что когда-то рядом с профессией карнакутаро существовала другая- пурмонаро. Так называли продавца  обрезков уже того самого мясного сбоя.  Они предназначались для... кошек)))  При всей любви итальянцев к котикам для такой профессии места однозначно уже не осталось.
Tags: говядина, итальянская кухня, итальянские традиции, мясные блюда, свинина, требуха, уличная еда
Subscribe

promo pratina may 5, 2015 22:08 146
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestiralyan

September 6 2016, 23:29:22 UTC 5 years ago

  • New comment
хочу-хочу, только, боюсь что к тому времени как доберусь до Италии, забуду все эти прекрасные слова, и не достанется мне потрохов! а я их так люблю. И собаки мои тоже (особенно сырой рубец, который продают в магазине собачье-кошачьей еды). Поэтому мою страсть к потрохам и хрящикам мне приходится утолять пока у китайцев
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →