Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Торт или не торт? В печке вопрос!

В жару слово "печь" вызывает отнюдь не самые желаемые эмоции для написания поста. Тем не менее, именно печь, как приспособление для выпечки,  когда-то  внесла больше всего  конфуза в интерпретацию термина "торт", которому хотелось бы посвятить пару строк.

DSC_2879.JPG


До появления Интернета мы все спокойно жили с двумя фундаментальными гастрономическими понятиями, как торт и пирог. Под тортом понимали собирательный образ покупного кондитерского изделия, сконструированного из коржей, крема и украшенного розочками.  Торт относился к чисто городским традициям. Даже названия у знаменитых тортов были "городскими": Прага, Киевский, Ленинградский. Тема тортов в доинтернетовской жизни хорошо описана здесь.

Пирог в нашем представлении был больше домашней праздничной выпечкой. Неслучайно даже слово "пирог" происходит от слова "пир"  Пироги  представлялись испеченными из дрожжевого теста со  сладкими или солеными начинками.

Прочтите, как замечательный блогер-хлебник Людаmariana_aga в рамках одного лишь коммента прекрасно раскрыла причину популярности пирогов.

Cattura.PNG

В комменте Люды есть фундаментальная фраза о "миллионах русских печей в частных домах" , которая говорит о том, что возможность испечь пироги была всегда под рукой: нашлись бы время, желание и продукты!

Сейчас, занимаясь готовкой на супер оснащенных кухнях, сложно представить, что когда-то не у всех   была  возможность заняться выпечкой. Но не в России!  Даже старые  общежития с общими кухнями располагали газовыми духовками. Я сама помню такую кухню. Хотя любой старый фильм про коммуналки обязательно снабжен только керосиновыми плитками, а испеченный пирог вытаскивают лишь из духовки в отдельных номенклатурных квартирах.

Вы не поверите, но  у европейских кулинарок, живших в Средневековье, были огромные проблемы с выпечкой обычного хлеба. Феодалы запрещали своим вассалам иметь печи в домашнем хозяйстве.  Обогревались дома каминами, на них же и готовили. Пример можно посмотреть здесь.

Хлеб пекли в общественных пекарнях в назначенное время. Как пекли хлеб в общественной пекарне Матеры еще в 50-ых годах прошлого столетия я писала здесь.

 В XIII-XIV веках персональными печами располагали   ремесленники, занимающиеся выпечкой мелкого печенья и редкие кондитеры, которые пекли торты для знати.

Сейчас следует вспомнить, что слово "торт"  Предполагается, что итальянское слово torta происходит из латинского глагола, который в переводе на итальянский обозначает "месить тесто". Есть также версия происхождения из другого латинского глагола, обозначающего действие по закручиванию чего-то вокруг собственной оси.

Интересно, но в античных диалектах кельтов есть похожие слова: tors, tort. Английский же термин cake происходит от норвежского kaka, что обозначает круглый хлеб, а cookies является уменьшитель ной формой.

Возвращаясь к печам и тортам, нужно заметить, что городские условия тех времен тоже не позволяли иметь в домах печи. Повара, работающие при дворах знати были вынуждены пользоваться открытым огнем, что не позволяло приготовить фаршированную несладкую выпечку, входившую в моду.

Выпечка представляла собой оболочку из теста, внутри которой порой запекали даже тушки целых животных или рыб.  В истории описан французских торт, внутри которого был кролик, стоящий на лапках. Такая выпечка ставилась на столы после основных мясных подач.

Не имя под рукой условий для выпечки, повара вынуждены были обращаться к тем самым кондитерам, которые и выполняли их заказ, применяя свои технологии теста, чаще всего не дрожжевого.  Из этого условия и родился термин "соленый торт" или torta salata.

Существовал способ выпечки и в условиях камина: содержимое торта закрывали между двух металлических или глиняных форм и засыпали горячей золой.  Знакомые нам террины, рожденные в среде французских кулинаров.

В европейское  понятие torta salata   входило бесчисленное количество различных по виду блюд, которые в настоящее время относятся к другим гастрономическим категориям. Достаточно вспомнить лазанью. Все эти блюда объединяло то, что для них использовалось не дрожжевое тесто и они подавались в качестве промежуточных блюд перед сырами, фруктами и десертом. Дрожжевая выпечка до сих пор проходит по категории хлеба и лишь за редким исключением может быть отнесена к несладким тортам.Примером тому неаполитанский Казатьелло.

На территории современной Италии первенство по несладким тортам  держит Лигурия. Войти на подобный пьедестал Лигурии позволили все те же печи. В приморских городках во множестве существовали пекарни, готовившие огромные протвини запеканок из нутовой муки и овощных тортов,  куски которых продавались многочисленной публике, тусующейся в районах морских причалов. Самый знаменитый из тортов- Пасквалина. Она является итальянским символом такой выпечки.

Пеклись торты в оболочке из теста, которое звучит очень странно "сумашедшее" ( la pasta matta). Смысл "странного" названия можно выразить фразой "С ума сойти, как просто!"  Тесто готовится ну очень просто, простейше! Оно напоминает вытяжное тесто для штруделя.

DSC_2880.JPG


                  Вытяжное тесто/ Pasta matta

Ингредиенты: 250 г пшеничной муки, 125 мл воды, 2 ложки растительного масла, щепотка соли

Из ингредиентов замесить тесто,   вымесить его  и поставить на расстойку минимум на 30 минут, но не в холодильник.

Расстоявшееся тесто, которое должно быть очень мягким и эластичным, легко раскатать, а затем...


DSC_3288.JPG


... повесив тесто на сжатые кулаки, начать растягивать его, перемещая, подбрасывая на кулаках от центра  по окружности к бортикам, и добиваясь нужной толщины.

DSC_3273.JPG


Из растянутого теста вырезать куски, необходимые для выстилания формы для торта. Тесто быстро растягивается до очень тонкой кондиции, поэтому нижний корж лучше формировать из двух кусков: положить один, смазать его растительным маслом и сверху другой. Если начинка получается довольно влажной, можно положить только на дно и третий слой.

Точно также сформировать и верхний корж, если есть желание сделать торт закрытым.

DSC_3289.JPG

Поверхность торта смазать  желтком или молоком и выпекать в духовке , разогретой до 180 Ц.

Начинка может быть любой. Овощи, конечно, сначала припустить.

Остатки теста ни в коем случае не выбрасывать! Разложить их на пекарской бумаге и выпекать до золотистого цвета. Хрустящие, они отлично уйдут в ожидании готового торта.

DSC_2890.JPG

Другие примеры итальянских тортов с вытяжным тестом. можно посмотреть здесь и здесь.

Мне остается выразить, наверное, общее мнение, что пока в современной кулинарии царит  значительная неразбериха с терминами, обозначающими выпечку. Лавина рецептов, пришедших из иностранной кулинарной литературы и благодаря Интернету, порой интерпретирует один и тот же вид выпечки под разными названиями. Остается лишь перефразировать знаменитое "Хоть горшком назови, только в печь посади!")))

Как бы не называлась несладкая выпечка, торт или тарт ( что по сути одно и то же), существенным остается лишь возможность и желание ее приготовить. А уж со временем кулинарные традиции сами разберутся с терминами.

P.S. Для написания поста использовала информацию, почерпнутую из источников здесь, здесь и здесь.
.
Tags: итальянская выпечка, итальянские традиции, постная выпечка, торт
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →