Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Как рыба в воде "сходит с ума"...

Летом,  когда наступает жара, в горячей воде даже рыба сходит с ума. Не верите?! Загляните в рецепт! В свободном переводе он так и называется  "Рыба в сумасшедшей воде")))

DSC_2043.JPG


Оригинальное название метода приготовления рыбы аcquapazza, как раз, и переводится , как "сумашедшая вода". Но прежде, чем перейти к представлению метода аккуапацца (  произношение оригинального итальянского названия  при использовании  обязательно), вспомню в двух словах о том, как я с ним познакомилась.

Летом, будучи на каникулах, я покупаю  рыбу у продавца, который рано утром объезжает городок на машине, поэтому рыба попадает на кухню свежайшей. Чаще всего я беру анчоусы, кальмары или моллюски. Но речь идет не о них.

Иногда я специально заказывала продавцу привезти крупную  дораду или сибас, видя, что  в продаже у него  была такая рыба лишь небольшого размера. Рикардо, как зовут продавца, охотно выполнял заказ, т.к. навар с крупной рыбы для него был ощутимым.

Прошлым летом Рикардо  спросил меня, почему я не беру ту же рыбу, но небольшую по размеру? Я поспешила выразить свое мнение на предмет "что в них есть после духовки". Мое "мнение" было  не оспорено, а лишь скорректировано удивлением, что летом в жару  метод аккуапацца позволяет  максимально сохранять сочность рыбы. И для такого метода лучше всего подходят именно рыба небольшого размера.

Знала ли я о таком методе приготовления рыбы?! Слышала кое-что, но не пробовала, а "мнение" уже имела. То был лишний случай убедиться, что чаще всего слово "мнение" является синонимом слова "некомпетентность", а если начать углубляться и дальше, то вылезет еще и "чванство".

Нет, не зря главными достоинствами настоящего кулинара являются обостренное  любопытство и перманентное желание учиться, и не не только у великих. Рядом с такими достоинствами вряд ли соседствует  необходимость  иметь "мнения"...

Если еще любопытно, узнать, что за штука такая аккуапацца, то я продолжу для интересующихся.

DSC_2156.JPG


Acqua pazza или Acquapazza - метод приготовления рыбы, распространенный сейчас по всей Италии. Тушка  рыбы ( 300-500 г) очень быстро готовится в небольшом объеме бульона из воды и белого вина вместе с оливковым маслом, чесноком, небольшими помидорками и кусочками жгучего перца. В конце готовки блюдо заправляется резаной петрушкой.

Метод родился в Южной Италии в конце XIX века в связи с большой пошлиной на поваренную соль. .

Рыбаки брали с собой в море лишь немного свежих овощей и фрезелли ( специально выпеченный сухой хлеб). Из улова использовали  небольших по размеру рыб, готовили их на борту  очень быстро в бульоне из морской воды и белого вина, который и окрестили "сумасшедшей водой".

На  общем блюде раскладывали фрезелли, поливали их бульоном, а сверху каждой кусочки помидоров и рыбные филе, которые оставались крепкими и сочными. Фрезелли быстро впитывали бульон и, благодаря своей структуре, не разваливались, поэтому каждый мог съесть свою порцию без лишних проблем с мытьем посуды и т.д.

Этот эффективный метод приготовления  рыбы стал популярен в Италии, благодаря известному итальянскому актеру Тотò, предпочитавшего его другим, когда он гостил на острове Капри.

В настоящее время подобным методом готовят и куриную грудку, а также спагетти.

Для презентации метода я использовала источник, в котором  он показан пошагово, а также дана ссылка на приготовление спагетти тем же методом.

                                   Дорада -аль-Аккуапацца /Orata all'Acqua pazza

Ингредиенты: тушка дорады весом 300-400 г, помидоры мелко плодового сорта 150-200 г, 2 дольки чеснока,  2 ложки оливкового масла,  100 мл воды, 100 мл белого сухого вина, соль, перец, петрушка, жгучий перчик

Подготовить рыбу, очистив от чешуи и внутренностей. Обрезать все плавники, оставив лишь хвостовые.

Рыбу посолить изнутри, положив в брюшко раздавленную дольку чеснока и немного листиков петрушки.

На дно формы для запекания  налить немного оливкового масла, крупно порезанную дольку чеснока, помидорки, порезанные пополам или на четвертинки, немного листиков петрушки и жгучего перчика.

Положить тушку рыбы и налить воду и вино так, чтобы уровень жидкости доходил лишь до середины высоты тушки рыбы. Посолить, поперчить и поставить в духовку, разогретую до 200 Ц. Готовить примерно минут 15.


DSC_2031.JPG


Готовность рыбы может определять тестом на хвост, для которого он и был оставлен. Если, потянув за хвостовые плавники, хвост легко отделился, то рыба готова. Если проявил упорство, оставить в духовке еще на пару минут.

DSC_2032.JPG


Готовую рыбу переложить на тарелку, быстро освободить от головы, кожи и снять филе, которые очень легко отделяются.

Филе утопить в получившимся бульоне, посыпать свежей резаной петрушкой и подавать.

При отсутсвии фрезеллей можно обжарить куски хлеба. На тарелку кладется такой кусок, поливается бульоном, сверху раскладываются помидорки и филе рыбы. Регулируется перец.

Использовать фрезелли или хлеб не обязательно, можно найти свой способ сервировки.

DSC_2040.JPG


Мои замечания

Таким способом можно готовить любую рыбу с плотной белой мякотью.

Можно использовать этот метод и при готовки на сковороде под крышкой. Огонь нужно держать довольно интенсивный, но регулируя степень кипения бульона. Рыба  должна тушиться.

Блюдо получается легким и гораздо вкуснее на мой взгляд ( взгляд, а не мнение!) остывшим. Не зря это именно летнее блюдо в Южной Италии.  Прошлым летом по совету продавца рыбы я готовила его утром перед поездкой на море, чтобы к обеду иметь готовое и с настоявшимся вкусом.
Tags: вторые блюда, итальянская кухня, итальянские традиции, помидоры, рыбные блюда
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 102 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Bestmy_happyhouse

June 8 2016, 10:01:40 UTC 3 years ago

  • New comment
Лена,какая чудесная рыбка.Мне как человеку выросшему на море, даже читая рецепт уже морем запахло:-) только люди очень любящие жизнь могли придумать такой рецепт,яркий,напоненный вкусами даров моря,солнца и земли.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →