Елена (pratina) wrote,
Елена
pratina

Category:

Мои итальянские щи: мать-русская, отец-фасоль...

                                               «Мать — русская, отец — юрист» Жириновский В.В

Если зимой  спросить  итальянских хозяек на предмет, что сейчас едят в их семьях, то большинство ответят: "I cavoli" . т.е. капусту, но во множественном числе.  Такой обобщенный, но очень точный ответ скрывает под собой  целый спектр блюд из различных видов капусты. Особое место  занимают первые блюда ( похлебки и супы) , которые существуют в любой региональной итальянской кухне. Самое знаменитое из них, конечно, тосканская Риболлита на базе черной капусты.
Если капуста в этих блюдах-ингредиент number one, то вторым, ноздря в ноздрю, идут бобовые.  Эволюцию сочетание капусты с бобовыми мне выпало проследить на собственной кухне.

Panbriosche 001.JPGRaccolta cavolo 030.JPG


Начну с того, что обычные русские щи в моем исполнении не прижились в нашей итальянской семье. Причин тому было две: мясной бульон и жидкая консистенция блюда. Итальянцы больше привычны к чисто овощным похлебкам, в которых "ложка стоит".
Для интереса:  овощные похлебки с добавлением мяса в южноитальнянской кухне называются "пожениными" ( Minestra maritata)

Овощные похлебки в нашем доме варились из замороженных смесей, которых великое множество в любом супермаркете и неплохого качества.

Ситуация в корне изменилась этим летом. Будучи на отдыхе в Южной Италии  муж воспылал желанием иметь в дневном рационе легкий овощной супчик, похожий на тот, который готовится в доме его кузина и называется...аушвитц...

Тут следует небольшой экскурс в семейную историю. Отец кузена, т.бишь дядя моего мужа, в период 2-ой мировой попал в концлагерь. Не могу точно назвать , в какой, но где  люди точно умирали. Дядю спасла от смерти его профессия портного. Сначала он обшивал офицеров концлагеря, а потом перешел на дамские туалеты для офицерских жен.  Смерти он избежал, но на лагерном рационе чуть ноги не протянул. 

И так он возненавидел в концлагере овощную баланду, что вернувшись домой после войны, наотрез отказывался есть овощные блюда.  А овощные супы и вовсе называл аушвицами. Так это название  прижилось в семье. Все-таки лагерная баланда, т.е. отказ от пищи, богатой растительными волокнами, доконали бывшего концлагерника: он умер от рака прямой кишки.

Суть да дело, в легких овощных супчиках, которые я варила мужу из всевозможных овощей, вскоре появилась свежая фасоль борлотти, прекрасно дополняя, а иногда и заменяя собой картофель.

В сентябре основным ингредиентом наших супчиков стала свежая савойская капуста. Вкус супа с капустой однажды напомнил  мужу когда-то приготовленные мною щи, название которых, он, естетсвенно, не помнил и поэтому по семейной традиции назвал суп ... гулагом...

Сейчас Лоренцо отлично выговаривает слово "щи", тем более, что  фонетически оно почти идентично итальянскому слову sci (лыжи)   

Естественно, у меня получалось другое блюдо, а не щи. Нельзя отказать во вкусе этому, очень "зимнему"  супу, главное отличие которого от русских щей в его  кремозной консистенции, сладковатом вкусовом нюансе и, соответственно, более деликатном "впечатлении" на едока.

До настоящих щей мои капустные супы не дотягивают характерной кисловатой ноткой. Можно было бы добавлять немного белого сухого вина во время приготовления софритто ( заправка из лука, моркови и сельдерея), но кисловатый оттенок блюд претит моему мужу, а с этим не поспоришь, к сожалению((((

Я так и назвала мой капустный суп Деликатным, оставив в стороне итальянские семейные традиции. Откровенно говоря, практиковавшееся в советский период  заключение на 15 суток, самое деликатное из мне известных, тут явно не подходило.))) 
        Raccolta cavolo 020.JPG
                           
                                              
                                                 Капустный суп с фасолью Деликатный

Ингредиенты: капуста савойская, картофель в виде крупных картофелин, небольшая луковица, морковка, черешок сельдерея, сухая фасоль борлотти или консервированная в банке, лаврушка, семена фенхеля, пара ложек оливкового масла



Приготовление супа очень простое, из сложностей лишь нужно знать, как долго готовится фасоль, которую нужно замочить на ночь.

Прямо в кастрюле на оливковом масле потушить на слабом огне мелко измельченные лук, сельдерей и морковь, чтобы их ароматические вещества перешли в масло.

Затем к кастрюлю положить замоченную фасоль, картошку в виде цельной картофелины (даже в кожуре), порезанные внешние, более грубые, листья капусты,  лаврушку и залить водой, чтобы она  покрывала  картофель на пару пальцев. Варить на медленном огне.

Когда фасоль и картофель практически сварились, извлечь из кастрюли картофель и немного фасоли. Картошку и фасоль нужно взбить в крем. Я это делаю при помощи картофеледавилки, в которой остается кожура. Если картошка была предварительно очищена, можно воспользоваться блендером.

В это время в суп положить тонко порезанную капусту, а затем и крем из картофеля и фасоли.

Сколько варить капусту-дело вкуса. Кому-то, как мне, нравится хрусткая капуста, а кому-то, как моему мужу, очень мягкая, разваренная.

В готовый суп бросить немного зерен фенхеля, предварительно чуть нагретых на сухой сковороде.

В  тарелку на дно положить кусок обжаренного хлеба, а сверху суп. Заправить ниточкой оливкового масла и резаной петрушкой. 

Raccolta cavolo 033.JPG


"Не называй своим ничего, кроме души"-любил говорить Дон Кихот и он был прав, т.к. "мой" суп из капусты с фасолью в итальянской блогосфере  представлен тысячью и одним рецептом, и даже в варианте с квашеной капустой.

Про густой суп Йота (Jota Triestina) из квашеной капусты с фасолью борлотти я услышала, когда этой осенью была на озере Гарда. В магазине гастрономических сувениров был целый прилавок  банок с квашеной на разные лады капустой , в том числе и специальной для приготовления йоты. По-моему, та капуста была с лаврушкой и кумином.

Такие стойки делают лишь легавые собаки на дичь и фудблогеры на что-то  кулинарно интересное!  Я постаралась выпытать у продавца, как готовится этот суп, но в конце концов сдулась, услышав про панчетту, свиную кожу и подобные прелести.

Суть приготовления  блюда в том, что после определенных пассажей по варке фасоли и тушения краути, т.е. квашеной белокочанной капусты, они объединяются в общей кастрюле и на очень слабом огне томятся до тех пор, пока не превратятся в крем. Готовое блюдо подается лишь на следующий день теплым, обильно приправленное тертым сыром.

Охотно верю, что оригинальное блюдо должно быть вкуснейшим, но уже знаю, что в чисто вегетарианском исполнении, т.е.  квашеная капуста + фасоль + др.овощи получается в варианте дословного перевода слова jota, т.е. баланда.(((

Если с йотой  взаимопонимания у меня не сложилось, то с капустным супом на базе нута, симпатия возникла уже на уровне прочтения рецепта.

Из новшеств, скорее из забытых всуе кулинарных мулек, в рецепте присутствовали анчоусы. А я -то надеялась, что засоленных в этом году анчоусов, мне опять хватит на два года... Теперь анчоусы ныряют в каждую кастрюлю с моими итальянскими щами, но это забегаю вперед....

От себя я в рецепт добавила свежий розмарин, помня,  как отлично себя чувствует свежая паста в комбинации с нутом в присутсвии розмарина.   



Panbriosche 003.JPG


      Капустный суп-крем с нутом/  Crema di verza e patate co ceci e acciughe

Ингредиенты: 550 г савойской капусты, 200 г картофеля, 200 г нута в сухом виде,  6  соленых анчоусов, 2 дольки чеснока, небольшой стебель лука порея или луковица, морковка, черешок сельдерея, орегано,  розмарин, оливковое масло, соль, перец


Нут, естественно, должен быть замочен и сварен заранее.

Луковицу, морковь и сельдерей мелко измельчить и прямо в кастрюле потушить на оливковом масле, добавив к софритто  филе 5-ти из 6-ти анчоусов.  При тушении филе должны практически полностью раствориться в софритто.

К софритто добавить порезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и несколько ложек отваренного нута.

Залить содержимое кастрюли горячей водой, чтобы она лишь доходила до верхнего уровня овощей. Покрыть крышкой и на очень умеренном огне проварить минут 30, т.е. до абсолютной мягкости овощей.

К этому моменты на сковороде в оливковом масле растворить филе 6-ого анчоуса, выложить на сковороду оставшийся нут, нагреть его, немного  посолить, поперчить, посыпать сухим орегано.

Большую часть нута переложить в кастрюлю к овощам и взбить все в крем, но лучше не очень гладкий. Отрегулировать в этот момент соль и перец.

На тарелку , как обычно в таких случаях, кусок обжаренного хлеба, суп и сверху немного оставшихся зерен нута. Еще сверху ниточку оливкового масла, в котором прогрета веточка розмарина.

 Еле-еле уловимый след анчоусов заметно повлиял на вкус супа, в котором бы по идее должны слышаться сладковатые нотки, оставляемые нутом, капустой и картофелем. Маленькое секретное оружие в корне изменило политическую обстановку в кастрюле!


Panbriosche 014.JPG


Маленькие анчоусы и огромная сальмониха, купленная по традиции к рождественским праздникам, натолкнула меня на мысль попробовать сварить капустный суп, близкий по духу к настоящим щам, но в итальянском стиле.

В итальянской кулинарии существует ряд рецептов под общим название mare e monti, что означает море и горы. Под этим подразумевается использование в рецепте одновременное грибов и рыбы. Если не могу сварить щи с мясом, так хоть на таком варианте развлекусь.

Sci 037.JPG


Бульон я сварила из головы и хребта той самой 3-х килограммовой красной рыбы. В софритто добавила анчоусы. А дальше все пошло по обычной схеме щей с сухими грибами и капустой, к которым прибавилась фасоль.

Единственная проблемка, которая еще недавно мешала поставить точку в моем рецепте итальянских "щей", был коричневатый оттенок готового блюда, виновником которого является фасоль. Мне все хотелось его как-то облагородить. Я и морковь резала кружочками, чтобы было яркое пятно в тарелке, и свежую петрушку сыпала...

Как говорится в той американской пословице "Не чини то, что не сломалось", я перестала искать дополнительную эстетику блюда после того, как услышала в российских новостях о моде на серые щи. Пусть у меня будут коричневые из-за фасоли, но уже с явным вкусовым намеком на настоящие, хотя и без явной кислинки.




Sci 054.JPG



Я даже не знаю, какая из ситуаций мне больше нравится: когда кому-то из моих соотечественников нравится итальянская еда или, когда итальянцам нравится русская? Скорее, вторая. Итальянские "щи" теперь твердо завоевали свое место на нашей кухне.

Хочется надеяться, что кому-то понравится идея сочетания фасоли с капустой, очень вкусное и полезное.

P.S. От специалистов по щам охотно приму советы и рекомендации, как добиться яркого вкуса щей без использования ингредиентов с явно выраженным кислым вкусом.
Tags: блюдо из бобовых, капуста, овощные блюда, первые блюда, супы
Subscribe
promo pratina may 5, 2015 22:08 142
Buy for 30 tokens
Скорее всего, что первый " тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 103 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →