Очень хочется верить, что очереди за мясом давно канули в лету, как и присвоение статус-символа лишь одному-единственному мясному отрубу-вырезке. Обилие кулинарных книг, СМИ и соцсети вовсю просвящают любителей мяса, что в говяжьей туше, кроме знаменитой вырезки, есть еще масса достойного мяса на все кулинарные случаи.
Мне как-то смутно представляется, что в новогоднюю ночь, когда все веселятся у елочки, хозяйка торчит на кухне и готовит вырезку каким-то эдаким способом в надежде, что ее усилия будут оценены застольниками. Это после обильных-то закусок?!
Другое дело, когда под рукой есть заранее приготовленное мясо, требующее лишь короткого пассажа перед сервировкой.Для таких случаев может подойти тушеное мясо, для приготовления которого вовсе не требуется дорогой отруб. Вполне подойдет с лопатки или даже со щеки.
В качестве праздничного блюда в североитальянской кухне широко используются т.называемое brasato, т.е. говядина, тушеная большим куском. Чаще всего, мясо предварительно маринуется в красном вине с добавлением корений и специй. Используемое вино потом дает название блюду. Самое известное блюдо Brasato al Barolo.
С моей стороны было бы расточительно не только предлагать читателям рецепт, в котором используется подобное дорогущее вино, но и самой его готовить. Barolo-вино, которое должно использоваться по его прямому назначению, коль уж скоро попадет нам под руку!)))
Не буду вдаваться в рассуждения, какое вино правильнее использовать для блюда, лишь отмечу, что вино должно быть красным сухим крепостью от 12 до 14 градусов, хотя используют и красные сладкие вина.
Бразато на красном вине / Brasato al vino rosso
Ингредиенты: кусок говядины весом около 1 кг, 1 бутылка красного сухого вина, луковица, морковь, черешок сельдерея, лаврушка, черный перец горошком, гвоздичка
Мясо с кореньями и специями положить в контейнер, залить вином и оставить в холодильнике на 12 часов, время от времени переворачивая мясо.
Маринованное мясо обсушить и обвязать шпагатом.
Кусок обжарить со всех сторон на смеси сливочного и оливкового масел.
Залить вином, в котором мариновалось мясо, покрыть крышкой и оставить тушиться на очень маленьком огне минимум 3 часа, переворачивая мясо и подливая при необходимости немного бульона. Жидкость не должна полностью выпариваться, ее уровень должен оставаться примерно на половину высоты куска.
Через полтора часа мясо нужно посолить.
Готовое мясо должно быть на выходе очень мягким. Как определяют итальянцы- "ложкой резаться".
Кусок мяса нужно вытащить из жидкости, охладить, завернуть и убрать в холодильник до момента сервировки.
Жидкость, в которой тушилось мясо, профильтровать, перелить в высокую стеклянную банку и поставить в холодильник.
В холодильнике жидкость разделится на фракции. Верхнюю, которая будет представлять из себя жир, убрать ложкой, когда жир застынет.
Перед сервировкой блюда их оставшейся жидкости приготовить соус. В сковороде нагреть жидкость, бросив в нее листик лаврушки, немного выпарить жидкость, если ее получится слишком и загустить кукурузным крахмалом, отрегулировав соль и перец.
Мясо порезать на крупные куски и прогреть в соусе перед подачей.
Сервировать с картофельным пюре, с полентой и т.д.
Мои замечания
Я делала это блюдо уже много раз и разными способами. Выбрала самый удобный.
Самое главное требование к вину, чтобы оно было не простым дешевым в пакетах, а бутылированным и не совсем легким по градусам.
Мясо, приготовленное таким образом, становится вкуснее именно на следующий день, поэтому очень удобно приготовить блюдо заранее и разогреть в последний момент.
Следует учесть, что мясо при тушении теряет в объеме, поэтому из 1 кг мяса получится максимум 4 порции.
Те, кому рецепт покажется слишком сложным, обратите внимание на говядину из такого же отруба, приготовленную холодным способом. Несколько моих читателей уже опробовали рецепт и очень оценили.
Journal information